Sauté de poulets à la Provençale

Découpez 3 moyens poulets, assaisonnez-les, faites-les sauter avec moitié beurre, moitié huile, en les retournant (v. n° 950); quand ils sont cuits, ajoutez 500 gram. de truffes crues, pelées, émincées; assaisonnez-les, faites-les revenir vivement pendant quelques minutes, puis égouttez bien la graisse du sautoir; mouillez les poulets et les truffes avec un verre de madère, faites réduire vivement celui-ci; arrosez le ragoût avec un peu de glace fondue, ainsi que quelques cuillerées à bouche de sauce tomate; donnez un seul bouillon à la sauce. Dressez les poulets en pyramide sur un plat, dont le fond est masqué avec des croûtons de pain frits; entourez les poulets avec les truffes, masquez-les avec une partie de la sauce; envoyez le surplus dans une saucière,