Sauté de poulets à l'Indienne

Dépecez par membres 8 moyens poulets, parez-les, saupoudrez-les avec du sel et de la poudre de cary; déposez-les

sur un plat. — Coupez en dés un gros oignon blanc, faites-le revenir tout doucement dans un sautoir, avec du beurre; quand il est de couleur blonde, additionnez les poulets découpés, faites-les colorer en les retournant; mouillez-les à moitié de hauteur avec de bon bouillon, faites-les cuire à feu modéré; quand le fonds est réduit, mouillez-les de nouveau à la même hauteur; finissez de les cuire à couvert. À mesure que les filets et hauts de poitrine sont cuits, retirez-les ; quand les cuisses sont à point, additionnez les autres parties; saupoudrez-les avec une cuillerée à bouche de poudre de cary, arrosez-les avec quelques cuillerées de velouté ; donnez quelques minutes d’ébullition à la sauce, passez-la à l’étamine pour la lier avec 8 jaunes d'œuf étendus avec un peu de crème; dressez les poulets en buisson sur un plat, masquez-les avec une partie de la sauce, entourez-les à la base avec une couronne de têtes de chämpignons; envoyez le surplus de la sauce à part, ainsi qu’un plat de riz cuit à l’Indienne. — La sauce qu’on sert à part peut toujours être un peu plus forcée en cary, tandis que celle avec laquelle on masque la volaille doit être plus modérée de ton.