Sauté de perdreaux à la Montglas

Dépecez 3 perdreaux, chacun en 5 parties; supprimez l'os du gras de cuisse, coupez les pattes au-dessous du genou; rangez aussitôt les membres de perdreaux dans un sautoir beurré, assaisonnez-les; additionnez 2 petits oignons, un bouquet garni; faites-les revenir vivement des deux côtés, en les retournant et en ayant soin de retirer les parties les plus tendres à mesure qu’elles sont cuites; quand les cuisses sont atteintes à point, égouttez-les, parez-les en même temps que les filets et les estomacs; égouttez alors la graisse du sautoir, rangez les perdreaux dans celui-ci; ajoutez 4 cuillerées à bouche de truffes crues, coupées en montglas; mouillez-les avec un demi-verre de madère, ainsi qu'avec quelques cuillerées à bouche de glace fondue; faites réduire le liquide à feu vif, puis additionnez 4 cuillerées à bouche de champignons, autant de maigre de jambon, l'un et l’autre cuits, coupés comme les truffes; 2 minutes après, arrosez les perdreaux et les garnitures avec quelques cuillerées à bouche d’espagnole réduite, mais sans faire bouillir celle-ci. Dressez les perdreaux en pyramide dans une croûte à flan, préalablement cuite, collée sur un plat; masquez-les avec la montglas, arrosez-les avec un peu de la sauce; envoyez le surplus de celle-ci dans une saucière. |