Sauté de faisans à la Hongroise

Dépecez par membres 2 jeunes faisans, marquez-les dans un sautoir beurré,. ajoutez un bouquet de persil garni; assaisonnez-les, faites-les cuire à feu modéré en les retournant; aussitôt que les hauts de poitrine et les filets sont cuits, égouttez-les pour les parer; finissez de cuire les cuisses; quand elles sont à point, égouttez bien le beurre du sautoir, remettez dans celui-ci les hauts de poitrine et les filets; arrosez-les alors avec un peu de glace fondue, roulez-les dans celle-ci, puis dressez-les en buisson sur une petite couche de farce, pochée sur un plat; masquez-les avec une sauce espagnole réduite au fumet de faisan; envoyez à part une purée de pommes aigres (v. n° 858).