Sauté de faisans aux truffes

Dépecez 2 petits faisans, jeunes et tendres; faites-les sauter au beurre, en procédant comme il est dit dans

l’article qui précède. — D'autre part, pelez 5 à 600 gram. de truffes crues, émincez-les en tranches, tenez-les à couvert dans une petite casserole. — Avec les parures et les carcasses des faisans, un peu de madère, un bouquet

garni, un peu de bon fonds, tirez un petit fumet de gibier; quand il est passé, bien. dégraissé, adjoignez au liquide les parures des truffes, faites-le réduire en demi-glace; liez-le alors avec une égale quantité de velouté: faites encore réduire la sauce; quand elle est à point, passez-en une partie sur les truffes émincées; faites cuire celles-ci à feu vif pendant 3 à 4 minutes; dressez alors les membres de faisans en buisson, sur une couche de farce, pochée sur plat; masquez-les avec le ragoût aux truffes: envoyez le surplus de la sauce dans une saucière.