Sauté de levrauts à la Bretonne

Découpez en moyens morceaux les cuisses et le râble de 2 levrauts; supprimez-en, autant que possible, les parties osseuses; faites-les revenir à feu vif avec du lard râpé, fondu; assaisonnez-les, additionnez aux viandes un oignon, un bouquet garni; quand elles sont bien atteintes, égouttez-en la graisse, mouillez-les avec un verre de sauterne : quand le vin est réduit, arrosez-les de nouveau avec un peu de glace, roulez-les dans celle-ci. Dressez alors les morceaux de levraut en buisson, sur un plat, masquez-les avec un ragoût d'oignons: émincés, cuits au beurre, liés avec de l’espagnole, réduite au madère; envoyez à part une saucière de cette sauce.