Sauté de levrauts à la Russe

Dépecez 2 levrauts, faites revenir les viandes avec du lard; quand elles sont bien saisies, arrosez-les avec un demi-verre de vin, faites réduire le liquide, arrosez les viandes avec un peu de glace. — D'autre part, émincez 2 ou 3 douzaines de têtes de cèpes, faites-les revenir avec un oignon haché, une gousse d'ail, assaisonnez-les avec sel et cayenne; quand ils ont réduit toute l'humidité, arrosez-les avec quelques euillerées à bouche de jus, finissez de les cuire, en faisant tomber le mouillement à glace ; liez-les alors avec 2 cuillerées à ragoût de béchamel réduite, ainsi qu'avec quelques cuillerées de crème aigre; cuisez-les encore pendant quelques minutes, en faisant réduire la sauce; finissez le ragoût avec le jus d’un citron, une pincée de fenouil haché; dressez les morceaux de levraut dans un plat, arrosez-les avec le fonds de cuisson réduiten demi-glace ; masquez-les avec le ragoût de cèpes.