Sauté de pigeons aux olives

Dépecez 4 où 5 jeunes pigeons, chacun en 4 parties; parez les cuisses, en supprimant les os de la deuxième

- jointure; faites-les revenir dans un sautoir avec du beurre; assaisonnez-les; quand elles sont à peu près cuites,

égouttez-en la graisse, mouillez-les avec quelques cuillerées à bouche de madère; faites réduire celui-ci. — D'autre

part, marquez les filets de pigeons dans un autre sautoir, assaisonnez-les, faites-les cuire en les retournant. Dressez

alors les cuisses et les filets en pyramide, dans une petite bordure de farce, pochée, dressée sur plat: entourez la

bordure avec une petite garniture d'olives, masquez l'entrée avec un peu de velouté réduit; envoyez le surplus de cette sauce à part.