Fricassée de poulets à la Parisienne

Coupez les aïlerons, le cou et les pattes de 3 petits poulets; séparez le train de derrière d'avec l'estomac, détachez les cuisses des carcasses pour en retirer l'os de la deuxième jointure; faites-les dégorger à l’eau tiède pendant une demi-heure, ensemble avec les estomacs et les carcasses; égouttez-les ensuite sur un tamis. Rangez les cuisses au fond d’une casserole, en les arrondissant, afin qu’elles se roidissent en forme; sur ces cuisses, rangez les carcasses coupées, ainsi que les cous, les pattes, les aïlerons des poulets; mouillez-les à couvert avec du bouillon blanc non dégraissé ; ajoutez un oignon piqué avec 2 clous de girofle; faites partir le liquide en ébullition, écumez-le avec soin, retirez la casserole sur le côté du feu. Quand les cuisses sont aux trois quarts cuites, plongez les estomacs dans le liquide; faites-les cuire 2 minutes seulement, afin de roidir les chairs; retirez-les pour les faire refroidir dans un grand vase d’eau froide, les égoutter, les découper chacun en 3 parties ; adjoignez-les alors aux cuisses pour finir de les cuire ensemble : quelques minutes suffisent. Égouttez la cuisson des poulets en la passant; avec elle, marquez une sauce blonde ; faites-la dépouiller, dégraissez-la, faites-la réduire avec une poignée de parures crues de champignons; quand elle est liée à point, passez-la à l’étamine sur les membres de poulets, préalablement parés, tenus à couvert dans une casserole; posez celle-ci sur feu, faites partir la sauce en ébullition; au premier bouillon, liez-la avec 4 jaunes d'œuf délayés; finissez-la avec le jus d’un citron. — Dressez la fricassée en pyramide sur un plat, dont le fond est masqué avec une légère couche de farce cuite, masquez-la légèrement avec une partie de cette sauce, entourez la base de la pyramide avec une couronne formée avec des têtes de champignons et des crêtes de! volaille; envoyez le surplus de la sauce dans une saucière.