Fricassée de poulets à l’ancienne

Dépecez 3 moyens poulets, chacun en 5 parties ; faites-les dégorger à l’eau froide: pendant une demi-heure, ensemble avec les parures et les carcasses; égouttez-les, rangez-les dans une casserole, mouillez-les à couvert avec

du bouillon blane, ajoutez une carotte, un oignon, un bouquet de persil garni, quelques grains de poivre; faites partir le liquide en ébullition. Cuisez les poulets pendant 42 à 45 minutes; égouttez-les en réservant le bouillon; rafraîchissez-les pour les éponger sur un linge, les parer. — Faïtes fondre 200 gram. de beurre dans une casserole, additionnez les membres de poulets, ainsi que les carcasses, faïtes-les revenir vivement, mañs sans les colorer ; quelques secondes après, mouillez-les à couvert avec du velouté léger et un verre de win blanc ; fai partir le liquide en ébullition, retirez la casserole sur l’angle du fourneau pour finir de cuire les poulets; cela fait, dégrai bien la sauce, passez-la au tamis dans un sautoir; additionnez quelques parures de champignons, un bouquet de persil garni; faites réduire la sauce en la tournant jusqu’à ce qu’elle soit serrée, succulente; liez-la avec 4 jaunes -la à l’étamine sur les membres de volaille parés, déposés dans la casserole. — Au moment de a fricassée avec le jus d’un citron, une pincée de persil haché; dressez-la sur un plat dont le fond est couvert avec une couche de riz au gras, un peu consistant; entourez le riz avec une couronne de têtes de champignons; envoyez à part le surplus de la sauce.

d'œuf délayéss servir, finis

861 bis. — Fricassée de poulets à la Dauphine.

Coupez les pattes et les ailerons à 2 poulets vidés; bridez-les, flambez-les, bardez-res, marquez-1es dans une role, mouillez-les, juste à couvert, avec un fonds à poëler ; faites partir le liquide en ébullition, finissez de cuire les poulets sur feu modéré; quand ils sont à point, égouttez-les pour les débrider, les découper par membres, chacun en 5 parties; parez-les correctement, dressez-les dans le puits d’une bordure de riz au gras, renversée sur un plat, en les entremêlant avec quelques queues d'écrevi et des truffes émincées; masquez-les légèrement avec un peu de bonne sauce allemande; envoyez une saucière de cette sauce à part.