Filets de bœuf sautés aux truffes

Parez un filet de bœuf, coupez transversalement sur celui-ci une douzaine de tranches de moyenne épaisse battez-les 16 bien rondes, d’une égale dimension; salez-les, marquez-les dans un sautoir avec du beurre clarifé; faites-les partir à feu vif, cuisez-les des deux côtés en les retournant. Dès que les filets sont fermes outtez-en le beurre, mouillez-les avec le quart d’un verre de madère; faites réduire vivementle liquide, vutoir du feu, égouttez les filets. Versez alors dans le sautoir quelques truffes crues, pelées, émincé faites-les chauffer àfeu vif en les sautant, assaisonnez-les, liez-les avec un peu de bonne espagnole réduîte, euisez-les 2 minutes, dressez les filets en couronne sur un plat. Emplissez le puits avec les truffes, saucez légèrement les filets, alternez-les chacun avec un croûton de pain coupé en crête, frit, glacé au pinceau. Excellent mets pour un déjeuner d'amateurs.

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