Filets de poulets aux pointes d'asperges

Flambez 6 moyens poulets à filets, essuyez-les, supprimez-en la poche, fendez la peau sur toute la longueur de l'estomac afin de mettre à nu les filets; passez la lame d’un couteau de chaque côté du brechet, pour dégager les chairs des filets adhérentes à la carcasse. Détachez d’abord les gros filets, puis les filets mignons; parez les gros filets de l’épidérme supérieur en les appuyant avec la main gauche du côté de la peau, et en glissant la lame du couteau entre les chairs et l'épiderme, afin de les séparer d’un seul trait; il faut surtout avoir soin de diminuer le moins possible l'épaisseur du filet; battez-les légèrement avec le manche humide du couteau, parez-les, en les arrondissant d'un côté, coupez-les en pointe sur le bout le plus mince. — Si les filets n'étaient pas suffisamment gros, on pourrait, avant de les cuire, pour en augmenter le volume, appliquer les filets mignons du côté intérieur, mais après les avoir

légèrement battus et humectés. — Aussitôt que les filets sont parés, marquez-les dans un sautoir avec du beurre fondu, épuré; arrosez-les également avec un peu de beurre, à l’aide du pinceau; couvrez-les avec un papier beurré, afin de les soustraire à l’action de l’air.

Quelques minutes avant de servir, salez les filets, faites-les partir en plein fourneau; aussitôt que les chairs sont roïdies, retirez-les du feu pour les retourner; salez-les de ce côté, remettez-les sur feu pour les pocher à point, c'est-à- : dire qu'il faut faire raffermir toutes les surfaces extérieures, tandis que les chairs intérieures restent rosées et juteuses; c’est à ce point précis que les praticiens doivent s'appliquer à obtenir les filets sautés, sous peine de les laisser sécher. Retirez le sautoir du feu, égouttez promptement les filets, parez-les aussitôt pour les égaliser; rangez-les à mesure dans un sautoir dont le fond est masqué avec un peu de sauce allemande chaude : quand ils sont tous parés, roulez-les dans cette sauce, dressez-les en couronne, avec la pointe en bas, sur un fond en farce, pochée sur plat, en forme d’anneau; emplissez le puits avec une: garniture de pointes d’asperges vertes, sautées au moment avec un morceau de beurre, assaisonnées; masquez légèrement les filets avec un peu d’allemande, envoyez à part le ‘surplus de cette sauce.