Filets de poulets aux truffes. (Dessin n

Levez les filets de 6 moyens poulets, parez-les; enlevez le moignon; laissez adhérer les filets mignons: marquez-les dans un sautoir avec du beurre fondu, épuré; couvrez-les avec du papier beurré. — Avec les cuisses et les carcasses, marquez une sauce suprême, en procédant d’après. les prescriptions données au n° 295; quand elle est finie et passée, tenez-la au bain-marie. — Beurrez un moule à bordure, décorez-le avec des détails de truffes et de langue écarlate, dans l’ordre que représente le dessin; emplissez le vide avec de la farce à quenelle, faites pocher celle-ci au bain-marie. Quelques minutes avant de servir, salez les filets, faites-les pocher. avecle plus grand soin, sans les quitter, afin de ne pas les laisser sécher; aussitôt qu’ils sont roidis des deux côtés, égouttez-les du beurre pour les parer vivement, les ranger dans un-sautoir, les arroser avec un peu de sauce suprême; dressez-les aussitôt en couronne sur la bordure de farce, préalablement renversée sur un plat d'entrée; emplissez le puits de la bordure avec quelques truffes au fond et un bouquet de belles crêtes en-dessus; masquez celles-ci avec un peu de sauce suprême; envoyez le surplus dans une saucière.