Filets de poulets à l'Impériale

Parez 7 à 8 filets de poulets, en procédant selon la méthode prescrite au n° 964, mais en’les tenant de petite forme; marquez-les dans un sautoir avec du beurre fondu, épuré; couvrez-les avec du papier beurré. — Avec les parures et les filets mignons des poulets, préparez une farce de volaille à la crème n°938 ; avec cette farce, emplissez 8 moules à côtelettes à peu près de la forme et de la dimension des filets de poulets; rangez aussitôt ces moules sur un plafond, couvrez-les avec du papier beurré. Quelques minutes avant de servir, faites sauter les filets selon la règle, égouttez-les, parez-les, roulez-les avec un peu de velouté réduit à l'essence de champignons, dressez-les en couronne sur un anneau en farce, pochée sur plat, en alternant les filets avec les côtelettes de farce, pochées au four au moment même; masquez-les très-légèrement avec une sauce suprême, emplissez le puits avec une garniture de têtes de champignons bien blanches; envoyez séparément une saucière de sauce suprême.