Filets de poulets en lorgnons

Levez les filets de 6 petits poulets, parez-les selon la règle, mais sans laisser adhérer les filets mignons; parez ceux-ci, battez-les légèrement, humectez-les en dessous avec un peu de blanc d'œuf, appliquez-les tour à tour sur une des surfaces de chaque gros filet, juste sur les contours arrondis, en les tournant en forme de fer à cheval; posez alors dans le creux que laisse le filet mignon une.lame de truffe bien noire, coupée dans les dimensions du vide, mais en ayant soin de l’humecter avant avec un peu de farce ou du blanc d'œuf. — Marquez les filets dans un sautoir avec du beurre clarifié, salez-les légèrement, faites-les pocher à feu vif, en procédant comme il est dit au n° 964; aussitôt pochés, égouttez-les pour les parer, les dresser en couronne sur un fond de farce, pochée sur plat,en anneau de forme concave; emplissez le puits de la bordure avec une #ontglas composée de champignons, de langue à l’écarlate et de truffes; masquez légèrement l’entrée avec un peu de sauce allemande ; envoyez une saucière à part.