PLANCHE QUINZIÈME. — ENTRÉES CHAUDES, GRASSES

s de chevreuil à la Toulouse.

74.Pluviers à la Dumanoiv. 15.Pigéons à la jardinière. 76. Cotelett

ce

rban de filets de poulets à la Rougemont 78 Turban de filets de levreaut s©®periqueux. 9. Ris de veau à la Montpensier. P g RES P

80.Souflé de perdreauxen cailse. 81Vol-au-vent à la marinière

hors du feu, avec un peu de velouté succulent, fini avec une pointe de cayenne; dressez-les alors en couronne sur un fond en farce, pochée sur plat. Égouttez les nids d’hirondelle du consommé, déposez-les dans un sautoir, liez-les avec quelques cuillerées de velouté, dressez-les aussitôt dans le puits de l’entrée ; masquez légèrement les filets avec un peu de velouté, envoyez le surplus de cette sauce dans une saucière.