Filets de poulets à la Printanière

Parez 14 filets de poulets, en laissant adhérer les filets mignons; marquez-les dans un sautoir avec du beurre épuré, pour les faire pocher; quand ils sont à point, égouttez-les, parez-les, dressez-les en couronne sur un anneau de farce, pochée sur plat; masquez-les avec un peu de sauce printanière; emplissez le puits avec une garniture de quenelles de volaille; envoyez séparément une saucière de sauce printanière.