Filets de poulets à l'écarlate

Levez les filets de 6 poulets, parez-les, en procédant comme il est dit au n° 964; salez-les, marquez-les dans un sautoir avec du beurre épuré. — Quelques minutes avant de servir, coupez en tranches (un peu en biais) les parties les plus rouges d’une langue à l’écarlate, cuite au moment; parez ces tranches de même forme que les filets de poulets, mais un peu moins grandes et moins épaisses; tenez-les à couvert dans une casserole, avec du jus bouillant. Faites pocher à feu vif les filets de poulets, égouttez-les pour les parer, les dresser en couronne sur une légère couche de farce, pochée sur plat; emplissez le puits avec une purée de champignons; masquez les filets avec de bon velouté, réduit avec les parures mêmes des champignons; alternez-les ensuite, chacun avec un filet de langue écarlate; envoyez à part une saucière de velouté réduit.