Filets de poulets à la Villeroi

Parez, selon la règle, 12 filets de poulets, en retirant les filets mignons; assaisonnez-les, faites-les pocher au beurre, égouttez-les; rangez-les sur une plaque, couvrez-les avec du papier beurré, faites-les refroidir sous presse légère ; parez-les d’une égale forme, trempez-les dans une sauce Villeroi, en les rangeant à mesure sur une plaque, à distance voulue ; quand la sauce est froide, détachez les filets de la plaque pour les rouler dans de la panure blanche et fine, trempez-les ensuite dans des œufs battus pour les égoutter, les paner de nouveau ; égalisez-les avec la lame du couteau, rangez-les sur une feuille de papier, les uns à côté des autres.— Au moment de servir, plongez les filets à friture chaude, mais en deux fois ; aussitôt qu’ils sont de belle couleur, égouttez-les sur un linge pour les dresser en couronne sur une couche de farce, pochée sur plat; emplissez le puits de cette couronne avec une garniture à la jardinière, peu saucée; envoyez à part une saucière de demi-espagnole.