Filets de poulets à la Mirabeau

Parez une quinzaine de petits filets de poulets, en les tenant bien minces, et en leur donnant, par l’adjonction des filets mignons, une forme de carré long; tenez-les tous d’égale dimension ; salez-les des deux côtés, masquez-les, sur une surface seulement, avec une légère couche de farce à quenelle crue, aux fines herbes; roulez ces bandes sur elles-mêmes, en leur donnant la forme d’une paupiette; trempez-les dans des œufs battus, panez-les, enfilez-les de deux en deux, à l’aide d’une petite tige de bois. Au moment de servir, plongez les paupiettes à friture chaude pour les faire frire de belle couleur; égouttez-les sur un linge, supprimez-en les tiges de bois, dressez-les en pyramide sur un plat; masquez légèrement le fond de celui-ci avec une sauce Mirabeau; envoyez séparément le surplus de cette sauce.