Filets de poulets à la Béarnaise

Parez 14 filets de poulets, fendez-les en deux sur l'épaisseur, mais sans détacher les parties; emplissez le vide avec une petite partie de fines herbes cuites: fermez l'ouverture en la lutant avec un peu de farce crue; assaisonnez les filets, trempez-les dans une anglaise pour les paner; égalisez-les avec la lame du couteau, trempez-les dans du beurre dissous, faites-les griller à feu très-doux, en les retournant; quand ils sont cuits, dressez-les en couronne sur une légère couche de farce, pochée sur plat ; emplissez le puits de cette couronne avec une garniture de petites quenelles moulées; masquez celles-ci, ainsi que le fond du plat, avec une sauce béarnaise brune, c’est-à-dire finie avec un morceau de bonne glace; envoyez séparément le surplus de cette sauce.