Filets de dindes à la Talleyrand

Sur les marchés d'Italie on trouve à acheter des filets mignons de dindes, avec lesquels on prépare bon nombre d'excellentes entrées, car on les applique aux mêmes préparations que les filets de poulets. — Retirez l’épiderme et le nerf intérieur à 14 filets mignons de dindes, battez-les avec le manche d'un couteau humide, parez-les, en leur donnant la forme ovale ou en demi-cœur ; salez-les, masquez-les avec une couche mince de farce à quenelle crue; prenez alors la moitié de ces filets, saupoudrez-les, sur le côté masqué, avec des truffes crues, hachées, de façon à rendre la farce complétement invisible; appuyez-les avec la lame du couteau pour les égaliser. Saupoudrez le restant des filets avec de la langue écarlate, aussi hachée, mais prise sur le bout des langues, afin qu’elle soit plus rouge. Rangez ces filets dans 2 sautoirs: faites-les cuire au beurre clarifié, en les tenant vert-cuits; égouttez-les ensuite pour les dresser en couronne sur un fond en farce, pochée sur plat, en les alternant; emplissez le puits de cette couronne avec une garniture de têtes de champignons, saucez légèrement celles-ci avec un peu de sauce allemande; envoyez à part le surplus de cette sauce.