Filets de dinde à la purée de céleri

Levez les gros filets d’une petite dinde, en laissant adhérer les moignons des ailerons ; parez-les, piquez-les avec

du lard fin; marquez-les dans un sautoir, foncé avec du lard et des légumes émincés; mouillez-les à hauteur avec du consommé, couvrez-les avec du lard; faites partir le liquide en ébullition pour le réduire d’un tiers; retirez alors le sautoir sur feu modéré; finissez de cuire les filets à la bouche du four, en les arrosant souvent pour les glacer; quand ils sont de belle couleur, égouttez-les, pour les découper transversalement, en les laissant en forme; papillotez-les, dressez-les sur une purée de céleri ; saucez le fond du plat avec un peu de demi-espagnole réduite au madère; envoyez à part une saucière de cette sauce.