Filets de faisans à la Montglas

Parez 6 filets de faisans, divisez-les sur la longueur, chacun en deux parties inégales, l’une plus mince que l'autre; battez-les légèrement; appliquez sur la partie la plus mince un des filets mignons, afin que les 42 filets se trouvent d’égale grosseur ; parez les uns et les autres de même forme; salez-les, humectez-les avec du blanc d'œuf, puis posez sur chacun d’eux une lame de truffe bien ronde; marquez-les, dans un sautoir, avec du beurre épuré; cuisez-les avec les mêmes soins et d’après la même méthode que les filets de volaille, c’est-à-dire en les tenant vertcuis; quand ils sont à point, égouttez-les, dressez-les en couronne sur un fond en farce, pochée sur plat; emplissez le puits de cette couronne avec une montglas, composée avec des champignons, de la langue écarlate et du foie-gras, liée avec un peu de velouté, réduit au fumet de faisan; saucez légèrement le fond du plat avec du velouté, glacez les filets au pinceau; envoyez séparément le surplus de la sauce.