Consommé à la Printanière

Tenez au chaud la valeur de 8 litres de consommé. — Tournez 2 douzaines de petites carottes, faites-les blanchir, finissez de les cuire dans une casserole avec un peu de bouillon blanc; faites tomber celui-ci à glace avec une pointe de.sucre; quand les carottes sont glacées égouttez-en le beurre, tenez-les de côté. Coupez à la cuiller à racine des navets en petites boules, faites-les blanchir, puis faites-les tomber à glace avec du bouillon; mêlez-les alors avec les carottes. — Coupez à la colonne des concombres crus, des choux-raves, des pieds de céleri tendres (A cuillerées à bouche de chaque), faites-le légumes. — D'autre part, faites blanchir 4 cuillerées de petits pois, autant de pointes d’asperges blanches et vertes, autant de haricots verts, coupés en ronds ou en losanges, quelques petits bouquets de choux-fleurs; déposez ces légumes dans la soupière avec 2 cuillerées de feuilles d’oseille ciselées, quelques feuilles de laitues coupées à la colonne, préalablement blanchies. Au moment de servir, versez le consommé dans la soupière. — À tous ces légumes on peut ajouter des petites quenelles rondes de la grosseur d’un pois, préparées, moitié avec de la farce blanche, moitié avec de la farce verte.

s blanchir et glacer séparément pour les mêler avec les autres