Consommé à la Brunoise

Préparez 2 à 3 litres de bon consommé de volaille, tenez-le au chaud. — Coupez en petits dés réguliers, au

faites-les blanchir séparément, égouttez-les, déposez-les dans une casserole, ajoutez une pincée de sucre, mouillez-

couteau ou au coupe-racines, le rouge de quelques carottes, un navet, un pied de céleri, un chou-rave, parés;

les avec du bouillon, finissez de les cuire dans celui-ci. En dernier lieu, faites tomber le bouillon à glace; tenez les légumes de côté. Coupez également en petits dés le blanc d’un poireau, faites-le blanchir à fond, méêlez-le avec les autres légumes. — Au moment de servir, versez ces garnitures. dans la soupière, additionnez quelques cuillerées à bouche de petits pois, quelques cuillerées d'orge perlé cuit au bouillon. Versez le consommé sur les légumes, dégraissez-le ensuite.