Filets de pintades à la Financière

Levez les filets de 5 petites pintades, divisez-les chacun en deux parties, parez-les selon la méthode appliquée aux filets de volaille; marquez-les dans un sautoir avec du beurre clarifié ; bigarrez les filets mignons avec des truffes, marquez-les dans un petit sautoir, en leur donnant la forme d’un fer à cheval. Quelques instants avant de servir, faites pocher les gros filets, ainsi que les filets mignons, en les tenant vert-cuits; égouttez-les aussitôt sur un linge ; dressez les gros filets en couronne sur une couche de farce, pochée sur plat; masquez-les avec un peu de sauce financière, posez ensuite un filet mignon, à cheval sur chacun d’eux, emplissez le puits avec une garniture à la financière; envoyez une saucière à part.