Filets de canetons aux concombres

Videz 8 canetons, séparez le train de derrière des estomacs, puis bridez la peau de ceux-ci en dessous; bardez-les, marquez-les dans une casserole avec du lard, du jambon, des légumes émincés; mouillez-les, juste à couvert, avec un fonds de mirepoix; faites partir le liquide en ébullition violente, continuez-celle-ci jusqu’à ce que le fonds soit réduit de moitié de son volume; poussez alors la casserole à la bouche du four modéré, finissez de cuire les estomacs, en les arrosant; égouttez-les ensuite, débridez-les, divisez chacun d’eux en trois parties; parez celles-ci en forme d’un filet de poulet, rangez-les à mesure dans un sautoir pour les masquer avec une sauce Princesse; faites-les zijoter pendant quelques secondes; dressez-les aussitôt en couronne sur un fond de farce, pochée sur plat; emplissez le puits de cette couronne avec une garniture de concombres frais, parés en quartiers ou en ronds,

blanchis, sautés et glacés; masquez les concombres avec un peu de sauce Princesse; envoyez le surplus de la sauce.