Filets de gelinottes à la Polonaise

Videz 6 gelinottes, séparez le train de derrière des estomacs, bardez ceux-ci avec du lard mince, en le soutenant avec de la ficelle. Une demi-heure avant de servir, couchez les estomacs sur broche, à l’aide d’une brochette en fer, faites-les rôtir à {eu vif pendant 42 à 14 minutes, débrochez-les ensuite pour les débrider, en détacher aussitôt les filets; parez vivement ceux-ci, dressez-les en couronne sur une couche de farce, pochée sur plat; emplissez le puits de cette couronne avec un émincé de champignons, masquez largement les filets avec une sauce à la lithuanienne.