Filets de perdreaux à la Maréchale

Parez 12 à 14 filets de perdreaux, en retirant les filets mignons; battez-les légèrement, fendez-les en deux sur ie milieu, sans les diviser; emplissez le vide avec une petite partie de duxelles aux truffes, réduite, refroidie; masquez l'ouverture avec un peu de farce à quenelle crue, puis salez les filets pour les paner à l’anglaise; égalisez-les avec la lame du couteau, faites-les griller à feu modéré, en les arrosant avec du beurre fondu; quand ils sont cuits, dressez-les en couronne sur un fond en farce, pochée sur plat; emplissez le puits avec une "”ontglas, composée avec les filets mignons des perdreaux, des truffes et des champignons, liée avec une espagnole réduite au fumet de perdreaux; envoyez le surplus de la sauce à part.