Filets de perdreaux à la Périgord

Parez 14 filets de perdreaux, en les tenant un peu minces; marquez-les dans un sautoir avec du beurre clarifié, faites-les pocher à feu vif avec du beurre épuré; quand ils sont à point, égouttez-les pour les faire refroidir sous presse légère; parez-les de nouveau afin d’en diminuer l'épaisseur, puis masquez une de leurs surfaces seulement avec un salpicon froid de truffes, lié avec un peu d’espagnole réduite ; lissez l'appareil avec la lame du couteau, en le faisant légèrement bomber; masquez-le avec une légère couche de farce à quenelle crue; puis saupoudrez celle-ci avec de la mie de pain; trempez les filets dans des œufs battus pour les paner, les égaliser, les plonger à friture chaude; quand ils sont de belle couleur, égouttez-les, dressez-les en couronne sur une couche de farce, pochée sur plat; emplissez le puits avec une garniture de petites truffes entières, tournées, cuites au moment dans du madère, glacez-les au pinceau, ainsi que les filets; envoyez à part une saucière d’espagnole, réduite au fumet de gibier.

987. — Filets de perdreaux à la purée de lentilles. (Dessin n° 57.)

Parez 2 beaux filets de perdreaux (San moïignons), piquez-les avec du lard fin, marquez-les dans un sautoir beurré, foncé avec du lard ; ajoutez un bouquet d’aromates, salez-les, arrosez-les avec du beurre fondu; couvrez-les avec du papier beurré, cuisez-les à four vif; quand ils sont à point, glacez-les, dressez-les debout sur une bordure en farce, pochée, dressée sur un plat: garnissez le puits avec une purée de lentilles, dressée en dôme: saucez le fond du plat avec une demi-espagnole, réduite au fumet de perdreaux; envoyez le surplus de cette sauce dans une saucière. — Pour pouvoir dresser 492 filets de perdreaux tous dans le même sens, il faut avoir deux entrées à dresser.