Filets de bécasses à la Royale

Levez les filets de 6 ou 7 bécasses, sans retirer les filets mignons, parez-les comme les filets de poulets, en supprimant la peau et les moignons des ailerons; assaisonnez-les, rangez-les dans un sautoir avec du beurre épuré. — Retirez les intestins des bécasses, avec ceux-ci préparez une petite farce à croûton, en procédant comme il est dit pour les salmis; avec cet appareil, masquez (d’un côté seulement) une quinzaine de croûtons de pain frits, de forme ronde, ayant de 8 à 4 centim. de diamètre; rangez-les sur un petit plafond, glacez-les légèrement au pinceau, tenez-les au chaud. — Quelques minutes avant de servir, sälez les filets de bécasses, faites-les sauter en les tenant vert-cuils ; aussitôt atteints, égouttez-les pour les dresser sur un fond en farce, pochée sur plat; fixez au centre de celui-ci une petite coupe en fer-blanc, masquée de pâte ; garnissez cette coupe avec quelques petites truffes rondes; saucez légèrement les filets avec un peu d’espagnole, réduite au fumet de bécasse; puis dressez les petits croûtons autour des filets, sur le fond du plat; envoyez séparément une saucière de sauce à la Périgueux.