Filets de pluviers à la Princesse

Levez les filets de 7 pluviers, parez-les, battez-les légèrement, salez-les, masquez-les, d’un côté, avec une couche de farce à quenelle crue; sablez celle-ci avec des truffes hachées, puis marquez les filets, dans un sautoir, avec du beurre épuré. — Au moment de servir, faites pocher les filets des deux côtés, en les retournant: égouttez-les aussitôt qu’ils sont à point, dressez-les en Couronne sur les bords d’une croustade en riz, taillée de forme basse; emplissez le puits avec une purée de champignons; glacez les filets; envoyez à part une saucière de velouté, réduit au fumet de gibier.