Filets de cailles à la Lucullus

Videz 15 cailles, flambez-les légèrement, bridez-les, masquez-en l'estomac avec une petite partie de matignon, puis bardez-les; un quart d'heure avant de servir, faites-les rôtir à la broche, — Dans l'intervalle, coupez 15 croûtons de mie de pain, forme ovale, un peu épais; cernez-les en dessus, faites-les frire de belle couleur; videz-les, garnissez-les avec un peu de purée de gibier, finie avec quelques cuillerées à bouche de truffes, coupées en petits dés; tenez ces croûtons au chaud. — Quand les caïlles sont cuites, débrochez-les pour les débrider; séparez le train de derrière de l'estomac, parez ces derniers, posez-les à mesure sur les croûtons, en rangeant ceux-ci les uns à côté des autres. Masquez chaque estomac avec un peu d’espagnole réduite au madère, pour les napper; tenez la plaque au four pendant quelques secondes. — Au moment de servir, démoulez sur plat un pain de gibier, poché dans un petit moule à deux gradins, légèrement conique; masquez ce pain avec un peu de la sauce réduite, puis dressez les croûtons autour, 10 sur le premier gradin, 3 sur le deuxième. Envoyez séparément une saucière d’espagnole réservée.