Filets de sarcelles à la Providence

Videz 6 sarcelles, flambez-les, masquez-en l'estomac avec un Matignon, bardez-les; traversez-les avec une

brochette pour les coucher sur broche, les faire rôtir; aussitôt cuites, débridez-les, puis détachez les deux filets de chaque sarcelle sans retirer la peau; rangez-les à mesure dans un sautoir; arrosez-les avec un peu d’espagnole réduite au vin de Xérès ou de Madère, roulez-les dans celle-ci (hors du feu); arrosez-les avec le jus d’un citron, dressez-les en couronne sur une bordure de farce, pochée, démoulée sur un plat; emplissez le puits de cette bordure avec une garniture à la Providence; saucez légèrement les filets, envoyez à part le surplus de la sauce.