Filets de bécassines en croustades

Levez les filets de 12 bécassines, parez-les, marquez-les dans un sautoir beurré; salez-les, couvrez-les avec un papier beurré. — Avec les parures et les carcasses de bécassines, préparez un fumet de gibier; quand il est déposé, tirez-le à clair, faites-le réduire avec quelques cuillerées à bouche d’espagnole. — Un quart d'heure avant de servir, faites frire les croustades, videz-les, emplissez-les aux trois quarts avec une petite purée de gibier. — Faites sauter les filets de bécassines: quand ils sont à point, arrosez-les avec un peu de glace fondue, puis dressez-en deux sur chaque croustade; masquez alors ces filets avec une couche de sauce réduite ; rangez les croustades sur une plaque, tenez-les quelques secondes à la bouche du four pour faire prendre du brillant à la sauce; dressez aussitôt ces croustades sur plat, en les appuyant contre un petit tampon en pain; envoyez à part le surplus de la sauce au fumet de gibier, mêlée avec quelques truffes émincées.