Consommé à la d'Orléans

Préparez la valeur de 2 à 8 litres de consommé gras ou maigre; tenez-le au chaud. — À l’aide de 2 grandes cuillers à café, et avec de la farce à quenelle de volaille au beurre d'écrevisses, moulez 4 douzaines de petites quenelles de forme longue; faites-les pocher à l’eau salée, égouttez-les, déposez-les dans une soupière, ajoutez 4 cuillerées à bouche de petits pois blanchis, autant de riz cuit au bouillon. Versez le potage dans la soupière.