Filets de pigeons à la Pompadour

Levez les filets de 8 pigeons, en laissant adhérer les filets mignons; parez-les, supprimez-en l’épiderme, salez-les, puis masquez-les, d'un côté, avec une couche de farce à quenelle; saupoudrez celle-ci avec des truffes noires, hachées; marquez ces filets dans un sautoir avec du beurre clarifié, cuisez-les à feu vif, en les retournant ; égouttez-les, dressez-les en couronne sur le bord d’une croustade en riz, taillée de forme basse; glacez les filets, emplissez le puits avec des escalopes de foie-gras, des champignons coupés en grosses lames; masquez la garniture avec un peu de velouté; envoyez séparément une saucière de cette sauce.