Filets de pigeons à la Duxelles

Parez 16 filets de pigeons, battez-les légèrement, assaisonnez-les, cuisez-les au beurre dans un sautoir ; égouttez-les aussitôt pour les faire refroidir; masquez-les alors, des deux côtés, avec une couche de duxelles froide ; roulez-les dans de la mie de pain pour les tremper dans des œufs battus, les paner, en égaliser la surface. — Quelques minutes avant de servir, faites colorer les filets dans du beurre clarifié; égouttez-les pour les dresser en couronne, emplissez le puits de celle-ci avec un émincé de champignons à la provençale; envoyez en même temps une saucière d’espagnole.