Filets de levrauts à la Maréchale

Levez les gros filets de 3 levrauts: s’ils sont gros, 2 suffisent; divisez-les chacun en deux parties, en les coupant transversalement, un peu en biais; battez-les afin de les obtenir de l’épaisseur d’un filet de poulet; assaisonnez-les, puis fendez-les sur l'épaisseur, sans diviser les chairs; fourrez-les alors avec de fines herbes cuites, mêlées avec un peu de farce à quenelle crue. Trempez les filets dans une anglaise pour les paner, les faire griller à feu doux, en les arrosant avec du beurre fondu; quand ils sont cuits, dressez-les en couronne sur un fond en farce de gibier, pochée sur plat; emplissez le puits avec une purée de champignons, glacez-les légèrement; envoyez à part une saucière d’espagnole, réduite au fumet de levraut.