Filets de levrauts à la Colbert

Levez les filets de 2 levrauts, divisez-les chacun en trois parties, battez légèrement celles-ci pour les aplatir, les parer, en leur donnant la forme d’un filet de poulet, mais un peu moins épais; salez-les, masquez-les, d’un côté, avec une couche de salpicon aux truffes, lié avec un peu d’espagnole ou de sauce Villeroi réduite : cet appareil doit être froid; dressez-le un peu en dôme, lissez bien sa surface avec la lame d’un couteau; masquez alors complétement le salpicon avec une couche mince de farce à quenelle, crue; panez deux fois les filets. Au moment de servir, plongez les filets à friture chaude pour les faire colorer; égouttez-les, dresséz-les en couronne sur un plat; emplissez le puits de cette couronne avec une purée de gibier, préparée avec les cuisses des levrauts; masquez légèrement les filets avec une sauce Colbert, versez le restant dans une saucière.