Filets de lièvres à la Saint-Hubert

Levez les filets de 2 lièvres, supprimez-en l'épiderme, divisez-les transversalement, en biais, chacun en trois

parties; battez-les légèrement, parez-les, en leur donnant la forme d’un filet de poulet; piquez-les sur la partie la plus large avec du lard fin, marquez-les dans un sautoir beurré, foncé avec du lard mince; salez-les légèrement, arrosez-les avec du beurre, poussez le sautoir à feu vif. En dernier lieu, égouttez le beurre, arrosez les filets avec quelques cuillerées de glace, étendue avec un peu de madère, finissez de les cuire en les glaçant; égouttez-les alors pour les parer, les dresser en couronne sur une bordure de farce de gibier, pochée, renversée sur un plat; emplissez le puits avec un émincé de champignons à la provençale; envoyez à part une saucière d’espagnole, réduite au fumet de gibier, liée au sang.