Filets de lièvre à la Sicilienne

Parez une douzaine de filets de lièvre, de la forme d’un gros filet de poulet; assaisonnez-les, faites-les mariner pendant quelques heures dans une terrine avec un peu de bon vinaigre. — Quelques minutes avant de servir, égouttez les filets sur un linge, marquez-les dans un sautoir avec du beurre épuré, faites-les cuire à feu vif sans les sécher ; égouttez alors le beurre pour arroser les filets avec un peu de glace dissoute ; retirez-les aussitôt du feu, dressez-les en couronne autour d’un petit pain de lièvre, poché au bain-marie, démoulé sur un plat; alternez chaque filet avec un croûton de pain frit au beurre, masquez-les avec une sauce aigre-douce n° 339.