Filets de lièvre au Chasseur

Levez les gros filets et les filets mignons de 2 lièvres, parez-les: divisez les premiers, chacun en trois ou quatre parties, mais en les coupant en biais; battez-les légèrement pour les aplatir, parez-les de nouveau, puis salez-les pour les marquer dans un sautoir, mince, avec du beurre clarifié. — Cinq minutes avant de servir, faites cuire vivement les filets des deux côtés, en les tenant vert-cuits ; aussitôt qu’ils sont pochés, égouttez-en le beurre, en laissant les filets dans le sautoir; arrosez-les avec un peu de sauce au chasseur bien chaude ; dressez-les aussitôt en couronne sur un fond en farce, pochée sur plat, en les alternant chacun avec un croûton de pain frit. Emplissez le puits avec une garniture d'olives tournées et blanchies; entourez les filets avec une couronne de petites quenelles; masquez-les, ainsi que la garniture, avec la sauce chasseur; envoyez le restant de cette sauce dans une saucière.

1000. — Filets de lapereaux à la purée de marrons.

Levez les filets de 7 lapereaux, parez-les, battez-les légèrement, assaisonnez-les, marquez-les dans un sautoir beurré, en repliant le bout le plus mince; assaisonnez-les. Quelques instants avant de servir, faites-les cuire des deux côtés, en les retournant; quand ils sont atteints, mais vert-cuils, égouttez-les pour les dresser en couronne sur un plat, en les appuyant sur une purée de marrons, dressée en dôme sur le centre du plat; saucez légèrement les filets avec une espagnole, réduite au fumet de gibier; envoyez le restant à part.

1001. — Filets de chevreuil, sauce italienne.

Coupez une selle de chevreuil par le milieu, sur sa longueur; parez superficiellement le gros filet d’une moitié de selle seulement, sans l'enlever de l'os; piquez les chairs avec du lard fin; posez la demi-selle dans un plafond étroit et bas; arrosez-la avec du beurre, faites-la rôtir au four pendant 18 à 20 minutes, en l’arrosant souvent; détachez alors le gros filet de l'os, découpez-le transversalement, en biais, en 12 ou 15 tranches de l'épaisseur d’un filet de perdreau; dressez ces tranches en couronne sur une bordure de pain de gibier démoulée sur un plat; emplissez le puits de cette couronne avec une garniture composée de macaroni coupé en petites tiges, assaisonné à l'italienne ; masquez légèrement la garniture et les filets avec une sauce napolitaine; envoyez le restant de la sauce à part.

1062. — Filets de chevreuil, sauce venaison.

Levez les deux filets d’une selle de chevreuil; quand ils sont parés, coupez sur leur épaisseur une douzaine de tranches longues, prises en biais, de l'épaisseur d’un filet de poulet; battez-les légèrement, parez-les d'égale forme; assaisonnez-les, faites-les macérer pendant quelques heures dans une marinade cuite; égouttez-les pour les piquer avet du lard fin, les marquer dans un sautoir avec moitié beurre, moitié huile. — Un quart d'heure avant de servir, faites partir vivement les filets, cuisez-les avec du feu sur le couvercle, jusqu’à ce qu’ils aient réduit leur humidité; à ce point, égouttez-en la graisse, mouillez-les avec quelques cuillerées à bouche de demi-glace, faites vivement réduire celle-ci, puis dressez les filets en couronne sur un plat, dont le fond est masqué avec une mince couche de farce pochée; alternez les filets, de deux en deux, avec un éroûton de pain frit, coupé de même forme que les filets, nais plus mince, glacé au pinceau. Emplissez le puits avec une garniture de petites quenelles; entourez les filets avec des cornichons tournés en boules, blanchis ; masquez les quenelles avec un peu de sauce venaison, envoyez le surplus de la sauce dans une saucière.

1003. — Filets de sanglier à la Romaine.

Parez 4 à 5 filets mignons de sanglier, coupez-les transversalement, en biais; battez-les parez-les, en leur donnant la forme d'un gros filet de poulet (ilen faut 19); faites-les macérer pendant 94 heures dans une marinade cuite. — Une heure ayant de servir, égouttez les filets de sanglier, marquez-les dans un sautoir foncé avec du lard, du jambon, des légumes émincés; mouillez-les à hauteur avec moitié bouillon, moitié fonds de marinade; faites partir vivement le liquide en ébullition pour le réduire de moitié; retirez alors le sautoir sur feu modéré pour finir de cuire les filets tout doucement, en les glaçant; quand ils sont à point, parez-les, dressez-les en couronne sur un plat, dont le fond est masqué avec une couche de farce pochée ; masquez-les avec une sauce romaine, alternez-les, de deux en deux, avec un croûton de pain frit, glacé au pinceau.

4004. — Filets de saumon, sauce aux huîtres.

Levez les chairs d'une petite darne de saumon pour les diviser en tranches; battez légèrement celles-ci, parezles, en forme de filets de poulets; salez-les, marquez-les dans un sautoir bien beurré, mouillez-les, à hauteur, avec du vin de Sauterne, un peu de cuisson d’huîtres, le jus de 2 citrons ; faites partir le liquide en ébullition, retirez le sautoir du feu; 3 minutes après, égouttez les filets sur un linge, dressez-les en buisson dans une bordure de farce de poisson, dressée sur un plat; masquez-les avec une sauce aux huîtres, préparée avec la cuisson du saumon, et celle de 2 douzaines d’huîtres.

1005. — Filets de saumon, sauce Bordelaise.

Cuisez une quinzaine defilets de saumon, en procédant comme il est dit au ne 1004; égouttez-les, faites-les refroidir sous presse légère ; masquez-les alors, des deux côtés, avec une légère couche de farce à quenelle crue, puis panez-les avec des truffes hachées; marquez-les aussitôt dans un sautoir avec du beurre clarifié, chauffez-les tout doucement des deux côtés, en les colorant; égouttez-les ensuite pour les dresser en couronne sur une couche de farce, pochée sur plat; emplissez le puits de cette couronne avec une garniture de queues d’écrevisses, masquez légèrement celles-ci avec un peu de sauce Bordelaise; envoyez à part le restant de la sauce.

1006. — Filets de truites à la Colbert.

Levez les filets de 6 à 7 truites, pas trop grosses, coupez les parties minces; parez-les de même forme, salez-les, farinez-les, trempez-les dans des œufs battus pour les paner, les marquer dans un sautoir avec du beurre clarifié; faites-les cuire des deux côtés, en les retournant; quand ils sont de belle couleur, dressez-les en buisson sur un plat, entourez-les avec une couronne de quenelles pochées, masquez légèrement celles-ci avec un peu de velouté réduit; glacez les filets, envoyez à part une saucière de sauce Colbert.

1007. — Filets de turbot à la Diplomate.

Levez les filets d’un moyen turbot, coupez-les transversalement en tranches un peu en biais; battez légèrement celles-ci en leur donnant la forme d’un gros filet de poulet; parez-les, salez-les, rangez-les dans un sautoir beurré,

mouillez-les à hauteur avec du vin blanc, faites-les cuire vivement en les retournant: égouttez-les aussitôt sur un linge, dressez-les en buisson dans une bordure en farce de poisson, dressée sur plat; dressez sur le centre un bouquet de truffes cuites, coupées en lames ; entourez la bordure avec des huîtres blanchies et parées; masquez-les, de même que les filets de turbot, avec un peu de sauce diplomate: envoyez à part une saucière de cette sauce.

1008. — Filets de soles à la Mogador.

Levez les filets de 4 grosses soles, parez-les, battez-les légèrement, masquez-les, d’un côté, avec une couche de farce à quenelle crue, finie avec du beurre d’écrevisse; quand ils sont masqués, doublez-les, en les repliant sur eux-mêmes, de façon que la farce se trouve maintenue intérieurement; marquez alors ces filets dans un sautoir avec du beurre et le jus de 2 citrons ; salez-les l'isèrement, faites-les pocher des deux côtés, en les retournant; égouttezles aussitôt pour les faire refroidir sous presse légère, les parer, les tremper dans une anglaise, les paner, les faire griller de belle couleur; dressez-les ensuite en couronne sur une mince couche de farce, pochée sur plat; emplissez le puits avec une garniture de petites quenelles, par moitié blanches, et au beurre d'écrevisse; masquez les filets avec un peu de velouté réduit, fini avec un beurre de piment; versez le restant de cette sauce dans une saucière, en additionnant quelques cuillerées de queues d’écrevisses ou de crevettes.

1009. — Filets de soles aux truffes.

Levez les filets de 4 soles, battez-les légèrement, pliez-les, en les doublant; parez-les en forme de filets de volaille,

salez-les, marquez-les dans un sautoir avec du beurre, et 2 verres de vin blanc; cuisez-les à feu vif: égouttez-les pour les dresser en couronne sur un plat, dont le fond est masqué avec une légère couche de farce pochée; emplissez alors le puits avec une garniture de truffes cuites, coupées en lames; masquez celles-ci, ainsi que les filets, avec un peu de velouté réduit. Envoyez à part le surplus de cette sauce.

4010. — Filets de soles à la Maréchale.

Levez les filets de A soles, battez-les légèrement, salez-les, pliez-les, en les: doublant, pour.les marquer dans un sautoir avec du beurre et du jus de citron; cuisez-les, en les retournant, puis égouttez-les pour les laisser refroidir; fourrez-les alors, entre les deux bandes, avec des fines herbes cuites, liées avec un peu de. farce crue; trempez-les dans une anglaise, panez-les, faites-les griller, en les arrosant avec du beurre. Quand les filets sont bien chauds, dressez-les en couronne sur un fond en pâte cuite; emplissez le puits avec une garniture de têtes de champignons, masquez-les avec un peu de velouté réduit avec de la cuisson des champignons; envoyez le surplus de cette sauce dans une saucière.

1011. — Filets de soles à la Périgord.

Parez une quinzaine de filets de soles, cuisez-les dans un sautoir avec du beurre et du jus de citron; laissez-les refroidir sous presse légère, puis masquez-les complétement avec de la farce à quenelle de poisson crue, mêlée avec quelques cuillerées à bouche de truffes crues, hachées; roulez-les dans de la mie de pain, trempez-les dans des œufs, panez-les une deuxième fois; plongez-les alors à grande friture chaude pour leur faire prendre couleur, les égoutter, les dresser en couronne sur un plat; emplissez le puits avec une garniture de laitances de ;maquereaux ou de carpes; masquez celles-ci avec du velouté réduit à l'essence de poisson; envoyez à part une saucière de la même FIGE finie avec un salpicon de truffes cuites.

4019. — Filets de soles à la Génoise.

Levez les filets de 4 soles, parez-les, marquez-les dans un sautoir avec du beurre, le jus d’un citron, la moitié d’un verre de vin blanc; faites-les cuire vivement, laissez-les refroidir sous presse légère; quand ils sont froids, parez-les de nouveau en forme de carrés longs, puis montez-les debout contre les parois intérieures d’un moule uni, à cylindre, par le même procédé qu’on monte les charlottes; emplissez alors le vide du moule avec un risot fini au beurre d’écrevisse; ainsi que quelques cuillerées de truffes blanches du Piémont, crues, coupées en petits dés; couvrez l’orifice du moule avec un rond de papier beurré, posez-le dans une casserole ‘avec de l’eau bouillante jusqu’à moitié de sa hauteur, tenez-le au chaud pendant 40 minutes. Au moment de servir, démoulez l'entrée sur un plat, dressez autour un ragoût d’huîtres frites; dressez sur le haut un bouquet de tranches de truffes blanches, Envoyez à part une sauce tomate.

4013. — Filets de soles à l’Amirale.

Levez es filets de A soles, battez- les légèrement, parez-les d’une égale longueur, en supprimant les parties’minces; arrondissez les extrémités, salez-les,'marquez-les dans un sautoir avec {du beurre, un demi-verre de vin blanc, . 3 cuillerées de’glace- fondue, le jus d’un ‘citron. Quelques minutes avant de servir, cuisez vivement les filets; des deux côtés, pour les égoutter et les dresser debout, en les appuyant contre un pain de farce en forme de pyramide; piquez sur le haut de celle-ci un hâtelet garni avec une truffe et une écrevisse; masquez les filets avec un peu de sauce normande, entourez-les, à la base, avec une couronne de belles queues d’écrevisses, symétriquement dressées sur un Cordon de farce, poussé au cornet, pochée; essuyez le plat, envoyez-le, en l'accompagnant avec une saucière de sauce normande, finie avec quelques truffes émincées. :

1014. — Filets de soles à la Printanière.

Levez les filets de 4 moyennes soles, salez-les, masquez-les, d’un côté, avec-une petite couche de farce crue pour les doubler : marquez-les dans un sautoir avec du beurre, quelques cuillerées de vin blanc; faites-les cuire tout doucement des deux côtés; écouttez-les, dressez-les en couronne sur une bordure de farce maigre, ou de purée de pommes de terre, dressée sur un plat; emplissez le puits de petites quenelles moulées, masquez-les, ainsi que les filets et la bordure, avec une sauce printannière,.