PLANCGHE?SEIZIÈME. — ENTRÉES CHAUDES, MAIGRES

anches de truites à la Jeane-darc. 63. Paupiettes de soles aux champignons. 64 Filets de brochet

telote en croustade. 86: Grenadins de brochet à la rufse. et truites farcies

aq °

BB. Cotelettes de homard à la Victoria. 69. Timbale de soles a l'ambafsadrice.

4015. — Filets de soles à la Vénitienne.

Parez une quinzaine de filets de soles, doublez-les, cuisez-les avec du beurre et du vin blanc; égouttez-les aussitôt pour les dresser en couronne sur une couche de farce, pochée sur plat; masquez-les entièrement avec une sauce vénitienne, finie avec une pointe de cayenne, un morceau de beurre, un peu de glace; placez entre chaque filet une large lame de truffe bien noire; emplissez le puits avec un buisson de grosses crevettes; envoyez le restant de la sauce vénitienne dans une saucière.

4016. — Filets de truites à la Valaisienne.

Habillez une quinzaine de petites truites, levez-en les filets pour les parer, mais sans retirer la peau; salez-les, farinez-les, trempez-les dans des œufs battus pour les paner, les faire frire; quand ils sont de belle couleur, égouttez-les, dressez-les sur un plat. — D'autre part, faites fondre 300 gram. de beurre dans une petite casserole, ajoutez quelques cuillerées à bouche de glace fondue, une pincée de poivre, une pointe de muscade; tournez l'appareil sur feu doux jusqu’à ce que le beurre soit dissous, retirez-le alors du feu pour le mêler avec une cuillerée à bouche de bonne moutarde, délayée avec un filet de vinaigre, ajoutez un peu de persil haché; versez cette sauce sur les filets. ;

1047. — Filets de truite à la Béarnaise.

Levez les filets de 6 à 7 truites pas trop petites; parez-les d’égale forme, assaisonnez-les, farinez-les, trempez-les dans des œufs battus pour les paner à la mie de pain. Quelques minutes avant de servir, faites cuire les filets à feu vif, dans un sautoir avec du beurre clarifié ; égouttez-les, dressez-les en couronne sur un plat; garnissez le puits de la couronne avec une garniture, composée de petites quenelles moulées et d’huîtres pochées; masquez légèrement la garniture et le fond du plat ayec une sauce béarnaise, envoyez le surplus dans une saucière.

1018. — Filets de merlans à la d'Orléans.

Parez une quinzaine de filets de petits merlans, en forme de demi-cœur; salez-les, marquez-les dans un sautoir avec du beurre, et quelques cuillerées de vin blanc, pour les cuire des deux côtés; égouttez-les aussitôt, dressez-les en couronne sur une bordure de farce, pochée, dressée sur un plat; emplissez le puits avec une garniture composée de têtes de champignons, de queues d’écrev , de petites quenelles; masquez cette garniture, ainsi que les filets, avec un peu de velouté réduit avec du bon fonds de poisson, fini au beurre d’écrevisses; alternez les filets avec une

large lame de truffes noires, envoyez séparément une saucière de velouté.

1019. — Filets de rougets à la Régence.

Parez une quinzaine de filets de rougets, de forme égale, sans en retirer la peau; salez-les, marquez-les dans un sautoir avec de l'huile, du jus de citron; cuisez-les vivement des deux côtés, dressez-les en couronne sur un fond en farce, pochée sur plat, en ayant soin de tourner en dessus le côté rouge des filets; masquez-les alors avec un peu de sauce régence, finie avec les foies des rougets, cuits à l’huile, passés au tamis; garnissez le puits de la couronne avec une garniture composée de truffes, de quenelles, de champignons; envoyez le surplus de la sauce dans une saucière.

1020. — Filets de rougets à la Colbert.

Parez une quinzaine de filets de rougets, salez-les, farinez-les, rangez-les dans un sautoir dont le fond est masqué avec de l'huile chaude; faites-les cuire à feu modéré, en les retournant ; égouttez-les ensuite sur un linge, dressez-le en couronne sur une couche de farce, pochée sur plat; emplissez le puits avec une garniture de petites quenelles, masquez les filets avec une sauce Colbert (v. n° 328).

1021. — Filets de rougets à la Printanière.

Parez une quinzaine de filets de rougets, de forme égale, mais sans en retirer la peau; salez-les, masquez-les avec une sauce Villeroi aux fines herbes, panez-les deux fois; quelques minutes avant de servir, plongez-les à grande friture chaude, cuisez-les à feu modéré, égouttez-les, dressez-les en couronne sur une couche mince de farce, pochée sur plat; emplissez le puits avec une garniture de petits pois cuits à l’anglaise, liés avec une cuillerée de velouté ; saucez très-légèrement le fond du plat, glacez les filets avec du beurre d'écrevisses, mêlé avec un peu de glace; envoyez à part une saucière de sauce printanière.

4022. — Filets de maquereaux à la crème d'anchois.

Levez les filets de 3 maquereaux, divisez chaque filet en deux parties, parez-les de même forme, sans retirer la peau ; salez-les, marquez-les dans un sautoir avec du beurre et du jus de citron, en ayant soin de tenir le côté de la peau en dessus. Au moment de servir, posez la casserole sur feu vif; au premier bouillon, poussez-la au four pour finir de cuire les filets, en les arrosant, mais sans les retourner ; quand ils sont cuits, dressez-les en couronne sur un anneau plat en pâte cuite; garnissez le puits avec une queue de homard escalopée, mêlée avec les laitances des maquereaux blanchies; masquez le ragoût et les filets avec une sauce béchamel réduite, finie avec un morceau de beurre d’anchois, ainsi qu’un morceau de beurre d’écrevisses; envoyez le surplus de la sauce à part.

4023. — Filets de vives à la Marinière.

Levez les filets de 7 à 8 vives, supprimez-en la peau; parez-les, battez-les légèrement, masquez-les avec une petite couche de farce, ployez-les en ramenant les deux bouts l’un sur l’autre; salez-les, marquez-les dans un sautoir avec du beurre, le jus d’un citron, quelques cuillerées de vin blanc; cuisez les filets des deux côtés, faites-les refroidir sous presse légère : parez-les ensuite d’une égale forme, rangez-les dans un sautoir, masquez-les avec un peu de sauce bordelaise, chauffez-les tout doucement. Au moment de servir, dressez-les en couronne sur un plat ou sur une bordure en farce, pochée; emplissez le puits de cette couronne avec une garniture de moules parées; saucez légèrement celles-ci, ainsi que les filets, avee un peu de sauce matelote; entourez ces filets avec des croûtons de pain, coupés en forme de grosses olives, frits de belle couleur, glacés au pinceau ; envoyez le restant de la sauce à part.

1024. — Filets de thon à la Provençale.

Coupez, sur l'épaisseur d’un petit tronçon de thon, 43 à 18 tranches minces, parez-les de forme ovale, faites-les dégorger dans l’eau fraîche pendant une demi-heure; égouttez-les, assaisonnez-les, marinez-les à cru avec huile, oignons émincés, feuilles de persil. Une heure après, rangez les filets sur un gril, faites-les cuire à bon feu, des deux côtés, en les retournant et en les arrosant avec de l'huile. Aussitôt cuits. dressez-les en buisson sur un plat chaud, entourez-les avec une garniture de quartiers d’artichaut tendres, cuits à la lyonnaise; masquez-les légèrement avec un peu de sauce italienne (n° 324); envoyez le surplus de celle-ci dans une saucière.

1025. — Filets de brochet à la Gharles-Quint. (Dessin n° 84.)

Levez les filets de 2 à 3 moyens brochets, en supprimant la peau; battez-les légèrement, coupez-les en travers pour parer chaque moitié en forme de demi-cœur : il en faut 12 à 14; assaisonnez ces filets; marquez-en la moitié dans un sautoir beurré; farinez les autres, trempez-les dans des œufs battus pour les paner à la mie de pain blanche; marquez-les dans un autre sautoir avec du beurre épuré. — Taillez une croustade en riz, refroidi sous presse : la forme est facultative; tenez-la à couvert jusqu’au moment de servir. Collez-la alors sur un plat, fixez sur son centre un petit montant, également en riz. — Quelques instants avant de servir, cuisez les filets des deux sautoirs, égouttez-les aussitôt pour les dresser en couronne sur la croustade, en alternant les filets panés et ceux qui ne le sont pas. Piquez sur le haut du montant un hâtelet garni avec une truffe ronde et une écrevisse ; emplissez le vide de la couronne avec des têtes de champignons, masquez-les très-légèrement avec une sauce normande, puis entourez la base des filets avec une couronne de petites truffes tournées en boules. Envoyez à part une saucière de sauce normande (n° 300).

1026. — Filets de brochet à la Varsovienne.

Coupez 14 filets de brochet, parez-les de forme ovale, battez-les légèrement, faites-les macérer pendant une demi-heure avec une poignée de sel, un demi-verre d’eau froide. — Coupez en julienne un peu épaisse, 2 carottes, 2 racines de persil, le quart d’une racine de céleri et un oignon : si les légumes ne sont pas très-tendres, faites-les blanchir à l’eau pendant quelques minutes; faites-les revenir au beurre, mouillez-les, juste à couvert, avec du bouillon, faites réduire celui-ci à glace. Quand les légumes sont cuits, liez-les avec 3 décil. de bon velouté réduit avec un peu de bon fonds de poisson tiré avec les arêtes de brochet. — Un quart d'heure avant de servir, lavez les filets de brochet, épongez-les bien, rangez-les dans un sautoir beurré, mouillez-les avec un verre de vin blanc; joutez un bouquet de persil, cuisez-les à point, en les retournant ; égouttez-les, dressez-les en couronne sur un anneau en farce, pochée sur plat. Versez la garniture de légumes dans le sautoir pour les mêler avec la cuisson des filets; additionnez 4 cuillerées à bouche de nouilles, coupées comme les légumes et blanchies; donnez quelques bouillons au ragoût, liez-le, hors du feu, avec quelques jaunes d'œuf, finissez-le avec un morceau de beurre fin, dressez-le dans le puits dé l'entrée; masquez légèrement les filets avec un peu de velouté réduit à l'essence de hampignons; envoyez le surplus de cette sauce dans une saucière.

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1027. — Filets de brochet à la Bourguignonne.

Parez 16 filets de brochet, de forme ovale; assaisonnez-les, marquez-les dans un sautoir avec du beurre et du vin blanc; quelques minutes avant de servir, cuisez-les vivement des deux côtés, en les retournant, dressez-les en couronne sur une bordure en farce, pochée, renversée sur un plat; emplissez le puits de la couronne avec une garniture composée de laitances de carpe, de têtes de champignons, de queues d’écrevisses; masquez ces garnitures, ainsi que les filets, avec un peu de sauce matelote; envoyez le surplus dans une saucière.

1028. — Filets de tanches à l’Anglaise.

Levez les filets de 8 petites tanches, supprimez-en la peau, parez-les de forme oblongue, salez-les, farinez-les, trempez-les dans une anglaise pour les paner, les faire griller à feu modéré, en les arrosant avec du beurre fondu; quand ils sont cuits, dressez-les en couronne sur une couche de farce de poisson, pochée sur un plat; emplissez le puits de cette couronne avec une garniture de pommes de terre, coupées en olives, cuites au moment à l'anglaise, c'est-à-dire à l’eau salée; masquez les pommes de terre avec un peu de sauce maître-d’hôtel; envoyez le surplus dans une saucière.

1029. — Gratin de bécassines à la Financière.

Désossez une douzaine de bécassines, emplissez-les avec une farce à gratin de gibier, mêlée avec un peu de farce crue, quelques cuillerées à bouche de truffes crues, coupées en dés, ainsi qu’une partie des intestins de bécassines cuits, passés au tamis; ployez les galantines, en rapprochant la peau des bécassines, entourez chacune d'elles avec une bande de papier beurré pour les maintenir de forme ovale; rangez-les à mesure, les unes à côté des autres, dans un sautoir foncé avec du lard; salez-les, ajoutez une feuille de laurier, un peu de thym, quelques tranches minces de jambon cru; arrosez-les avec un peu de bon fonds, couvrez-les avec un rond de papier beurré, faites-les cuire au four modéré pendant un quart d'heure; égouttez-les ensuite pour les déballer, les parer, les glacer au pinceau. — D'autre part, étalez en anneau, sur un plat froid, une couche épaisse de farce à quenelle crue; lissez-la; appuyez-la tout autour avec le fond bombé d’une cuiller à bouche, afin de former contre l’anneau, 12 cavités pouvant recevoir chacune une bécassine; couvrez la farce avec un papier beurré, faites-la pocher à four modéré; sortez le plat du four, dressez les bécassines en couronne, en les posant debout contre la farce; masquez-les au pinceau avec un peu de sauce financière réduite; tenez le plat à la bouche du four pendant quelques secondes; dressez sur le centre de l'entrée une belle truffe entière; masquez le fond du plat avec un peu de sauce finan-

cière; envoyez séparément une saucière de cette sauce. 1030. — Gratin de grives à la Périgord.

Désossez 12 à 14 grives, assaisonnez-les, emplissez-les chacune avec un peu de farce à gratin, mêlée avec un salpicon de truffes crues; croisez les peaux en dessous, salez-les très-légèrement, dressez-les en couronne dans un moule à savarin, haut de bord, préalablement foncé avec de minces bardes de lard; finissez d’emplir le moule avec de la farce à gratin de gibier, couvrez celle-ci avec une abaisse en pâte à dresser; posez ce moule sur un plafond, poussez celui-ci au four pour l'y laisser trois quarts d'heure; aussitôt les grives cuites, égouttez-en la graisse, en renversant le moule sur un couvercle ; glissez le gratin sur un plat; enlevez le lard, masquez-le avec un peu d’espagnole réduite, tenez le plat à la bouche du four pendant quelques minutes; emplissez le puits avec une garniture de truffes; envoyez séparément une sauce à la Périgueux, réduite au fumet de gibier.

1031. — Gratin de palais de bœuf à la Toulouse.

Faites blanchir 6 palais de bœuf (les filets seulement), ratissez-en la peau blanche, cuisez-les dans un fonds de mirepoix; égouttez-les, coupez-les chacun en deux bandes sur la longueur, en donnant à chaque bande la forme d’un carré long; masquez ces bandes, d’un côté seulement, avec une couche mince de farce à quenelle aux fines herbes; roulez-les sur elles-mêmes, en forme de paupielte ; posez-les debout, à mesure qu’elles sont roulées, dans un: moule à bordure uni; emplissez le vide du moule avec de la farce à quenelle crue, également aux fines herbes ; couvrez celle-ci avec des bardes minces de lard, posez le moule dans un sautoir avec de l’eau chaude jusqu’à moitié de hauteur; poussez-le à four modéré, pour faire pocher la farce. Au moment de servir, sortez le moule de l’eau, enlevez le lard, renversez le gratin sur un couvercle de casserole pour en faire égoutter la graisse; glissez-le alors sur un plat chaud; emplissez le puits de l'entrée avec une garniture Toulouse; glacez les paupiettes, posez sur chacune d'elles une belle tête de champignon, masquez légèrement le fond du plat avec une sauce Toulouse;

envoyez le surplus de la sauce dans une saucière.

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1032. — Gratin de homard à la Diplomate.

Épluchez les queues et les pattes de 2 ou 3 homards cuits, coupez les chairs des queues en tranches aussi larges que possible, rangez-les dans un sautoir pour les tenir à couvert; coupez en petits dés les chairs des pattes, ainsi que quelques truffes et champignons cuits; mêlez-les, liez ce salpicon avec un peu d’allemande réduite. Au moment de servir, chauffez le salpicon sans le faire bouillir, dressez-le en dôme sur une croûte à flan, disposée sur un plat chaud; sur ce salpicon dressez en couronne les escalopes de homard, en posant une lame de truffes entre chaque escalope. Faites réduire quelques cuillerées de béchamel, en incorporant à la sauce la cuisson des champignons; quand elle est serrée à point, finissez-la avec un petit morceau de beurre d’écrevisse, incorporez-la avec 2 ou 3 blancs d'œuf fouettés; avec cet appareil, masquez l'entrée, lissez-le dessus, glacez-le à la salamandre; entourez alors la base de l'entrée avec une couronne de moules frites à la Villeroi.

1033. — Turban de filets de veau aux champignons.

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Parez 4 filets mignons de veau, coupez-les en biais sur la longueur, afin d’en obtenir 42 parties; battez le celles-ci, parez-les en forme de filets de poulet, mais un peu plus forts que ceux-ci; piquez la moitié de ces filets avec du lard fin, salez-les modérément, tenez-les de côté : les autres filets doivent rester au naturel. — Préparez une farce à quenelle un peu ferme, finissez-la, en incorporant une petite purée de foies de volaille sautés aux fines herbes; avec une partie de cette farce, emplissez un moule à bordure beurré, uni, un peu haut de forme: posez ce moule dans un sautoir ayec un peu d’eau chaude, faites pocher la farce au bain-marie pour la laisser refroidir; démoulez alors ce pain en farce sur une abaisse de pâte crue, préalablement étalée sur un plafond: cette abaisse doit être un peu plus large que le pain en farce. Aussitôt ce pain démoulé, masquez-le avec une mince couche de farce crue, lissez celle-ci avec la lame d’un couteau, trempée dans du blanc d'œuf; sur cette farce, rangez les filets à cheval, en les appuyant contre le pain en farce, mais en alternant les filets piqués avec ceux qui ne le sont pas: faites rentrer les bouts des filets en dedans du puits; quand la farce se trouve entièrement couverte par les filets, humectez ceux-ci au pinceau avec du beurre fondu, masquez-les ensuite avec de minces bardes de lard; soutenez celles-ci avec une bande de papier beurré, en la soudant avec de la dorure:; introduisez alors dansle puits de l'entrée, c'est-à-dire dans le creux formé pour le pain de farce, un coupe-pâte de son même calibre, ou un fampon en pain, enveloppé de bardes de lard; poussez le plafond au four chaud pour l'y laisser pendant 35 à 40 minutes; sortez-le alors, enlevez le lard et le papier, rognez l’abaisse en pâte à niveau du turban; retirez le tampon, épongez la graisse, glissez l'entrée sur un plat; emplissez le puits avec une garniture de têtes de champignons; masquez celles-ci avec un peu de velouté; glacez les filets; saucez légèrement le fond du plat; envoyez à part une saucière de velouté.

1034. — Turban de filets de poulets à la Rougemont. (Dessin n° 77.)

Parez 14 filets mignons de poulets, battez-les légèrement avec le manche du couteau humide, contisez-les avec des demi-ronds de truffes. — Beurrez un moule à dôme de forme basse, emplissez le vide avec de la farce à quenelle, faites pocher celle-ci au bain-marie ; aussitôt qu’elle est refroidie, démoulez le pain en farce sur une abai: à dresser cuite, posée sur une plaque; creusez légèrement le point central du pain, masquez toutes ses surfaces avec une couche de farce crue. Maintenant, dressez les filets debout contre le pain, en rentrant le bout mince des filets dans le creux du centre; salez-les légèrement, masquez-les avec des bandes minces de papier beurré, réunies ensemble, collées avec de la dorure; poussez alors la plaque au four pour l'y laisser pendant 20 minutes; sortez-la, enlevez le papier, parez l’abaisse de pâte, juste à niveau du turban; glissez celui-ci sur une croustade en riz ou en pain, taillée de forme basse, dans le style que représente le dessin, mais préalablement collée sur un plat; piquez sur le sommet une petite coupe en fer-blanc masquée de pâte : cette coupe doit être maintenue à l’aide d’une brochette en argent, dont la pointe traverse l'épaisseur du pain; elle est garnie avec une petite purée de volaille, ou toute autre garniture. Mais la coupe peut être remplacée par un simple hâtelet garni. La base du pain est entourée avec une garniture de truffes entières, pelées, glacées au pinceau. Les filets sont également glacés au pinceau. Envoyez à part une saucière de bon velouté, réduit avec les parures et la cuisson des truffes.

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1035. — Turban de filets de levrauts à la Périgueux. (Dessin n° 78.)

Levez les filets de 8 levrauts, coupez-les chacun en deux parties, un peu en biais; battez légèrement les filets, parez-les en forme de carrés longs, piquez-en la moitié en osier, c’est-à-dire en traversant les chairs avec la lardoire de façon à former, du côté opposé, une tresse régulière; car, contrairement à la règle, c’est le dessous du piquage qui doit être apparent. Avec les parures et les cuisses de levrauts, préparez une farce à quenelle, finissez-la avec un salpicon de truffes crues; avec cette farce, emplissez un moule à dôme, de forme basse; posez le moule au bain-marie, faites pocher la farce; quand elle est à peu près froide, démoulez le pain sur un rond de papier beurré.

Quand la farce est tout à fait froide, creusez le pain sur le centre, masquez-le extérieurement avec une couche de farce crue; sur cette couche, c’est-à-dire contre les parois extérieures du moule, appliquez les filets de levrauts, en alternant les piqués avec ceux qui ne le sont pas; ils doivent être légèrement inclinés. Masquez d’abord ces filets avec des bardes minces de lard, puis avec du papier beurré; cuisez le turban à four modéré pendant une demi-heure; sortez-le du four pour le déballer, en éponger la graisse, le glisser sur une bordure en pâte à dresser, cuite au four, emplie avec un ragoût composé de macaroni, de foies de poulardes, de truffes et de langue à l’écarlate : cette bordure doit préalablement être renversée sur un plat; garnissez le tour avec une couronne de têtes de champignons, emplissez le vide central du turban avec une garniture de grosses olives d’Espagne, tournées, blanchies; masquez-les très-légèrement avec un peu de bonne espagnole réduite au fumet de gibier; masquez également le fond du plat avec un peu de la même sauce; glacez les filets au pinceau, décorez ceux qui ne sont pas piqués avec quelques détails de truffes cuites, coupées en losanges et en petits ronds. Envoyez une saucière à part.

1036. — Turban de filets de levrauts à la Conti.

Levez les filets de 2 levrauts, divisez-les d’abord sur le travers, puis sur l'épaisseur; battez-les légèrement, parez-les d'égale forme, contisez-les avec des truffes en lames, régulièrement coupées; assaisonnez les filets, rangez-les ensuite dans un moule à dôme beurré, en appuyant le côté contisé contre les parois. Emplissez le vide du moule avec une farce à quenelle, préparée avec les parures des filets et une partie des cuisses; masquez le dessus avec des bardes de lard, placez alors le moule dans un sautoir avec de l’eau chaude, pour faire cuire le turban au four pendant trois quarts d'heure: au moment de servir, retirez le moule, renversez-le sur un couvercle de casserole, afin d'en égoutter toute la graisse, glissez-le aussitôt sur un plat d'entrée, masquez le fond de celui-ci avec une espagnole réduite avec les épluchures de truffes, finie avec les parures hachées; envoyez le surplus de la

sauce en saucière.

4037. — Turban de filets de lapereaux à la Diane.

Levez les filets de 4 lapereaux, coupez-les transversalement, chacun en deux parties, sur l’épaisseur; battez-les isonnez-les, masquez-les, d'un côté, avec une légère couche de farce,

légèrement, parez-les en filets longs; g » E 8 panez-les avec des truffes hachées; appliquez-les alors, du côté pané, contre les parois intérieures d’un moule à

cylindre, uni, à fond bombé, préalablement beurré; emplissez le vide avec une farce à quenelle crue, préparée avec les cuisses de lapereaux; couvrez le dessus avec des bardes de lard; posez le moule sur un petit plafond, poussez celui-ci à four vif pour cuire les filets pendant 25 à 30 minutes. Au moment de servir, démoulez le turban sur un plat, emplissez le puits avec une garniture d'olives, masquez celles-ci avec un peu de sauce au madère;

envoyez le restant de celle-ci dans une saucière.

1038. — Turban de filets de merlans à la Moderne. (Dessin n° 73.)

Levez les filets de 6 à 7 moyens merlans, battez-les légèrement, parez-les d’égale forme, salez-les, masquez-en la moitié avec une mince couche de farce à quenelle de poisson crue; sablez cette farce avec des truffes crues, hachées. — Beurrez un grand moule à dôme, de forme basse; posez sur le centre du moule, à l’intérieur, un tampon en pain, en forme de colonne, enveloppé avec du lard ou simplement avec du papier beurré. Appliquez alors les filets de merlans contre les parois intérieures du moule, en les alternant, et en recourbant le bout le plus pointu contre le tampon : les filets doivent être appliqués contre les parois, en les inclinant légèrement. Emplissez aussitôt le vide du moule avec de la farce à quenelle de poisson crue, mêlée avec un salpicon de truffes. Couvrez le dessus avec du lard ou du papier beurré ; posez le moule dans une casserole avec de l’eau chaude jusqu’à moitié de hauteur, pour cuire le turban au bain-marie pendant 40 minutes; égouttez-le alors, épongez-en la graisse, renversez-le sur un plat. Enlevez le tampon, emplissez le vide laissé par celui-ci avec des champignons, des huîtres ou des truffes, glacez au pinceau les filets sablés, masquez légèrement ceux qui ne le sont pas avec un peu de sauce normande. Entourez le turban, à sa base, avec une couronne de têtes de champignons ; envoyez à part une saucière de sauce normande, mêlée avec une garniture d’huîtres. É

1039. — Turban de filets de soles à la Marinière.

Levez une douzaine de filets de soles, battez-les légèrement, masquez-les, d’un côté, avec de la farce à quenelle de poisson crue; doublez-les, en les pliant, de façon que la farce se trouve enfermée entre les deux parties; salez ces filets, masquez-les encore avec de la farce, sur une surface seulement; rangez-les à mesure dans un moule à savarin beurré, en formant la couronne autour du moule; finissez d’emplir ce moule avec de la même farce; couvrez le dessus avec un papier beurré, faites cuire le turban au four pendant A0 à 50 minutes. Quand les filets sont bien atteints, démoulez le turban sur un plat; égouttez le beurre, emplissez le puits avec un ragoût à la marinière,

lié avec une bonne sauce espagnole, réduite avec du vin et avec du fonds de poisson. Envoyez à part une saucière de cette sauce.

1040. — Quenelles de volaille au Suprême.

Levez les filets de 3 ou 4 poulets; avec les chairs parées, préparez une farce à quenelle (v. n° 236) délicate ; essayez sa consistance, tenez-la en lieu frais. Avec les cuisses et les carcasses des poulets, marquez une sauce suprême (v. n° 295). — Avec la farce préparée, moulez 18 quenelles en procédant ainsi : beurrez le fond d’un grand sautoir, prenez une petite casserole d’eau bien chaude, placez dans celle-ci une grande cuiller à bouche en fer; prenez une autre cuiller semblable à la première, mais froide ; emplissez-la avec de la farce préparée: puis, avec la lame d’un petit couteau humide, lissez le dessus de cette farce, dans les limites de la cuiller, en la faisant légèrement bomber sur le centre, de façon à lui donner une jolie forme. Enlevez vivement cette quenelle, d’un seul trait, sans la déformer, en passant simplement la cuiller chaude sous la farce; couchez à mesure ces quenelles, les unes à côté des autres, dans le sautoir, en les faisant glisser de la cuiller chaude. Quand les quenelles sont moulées, tenez le sautoir sur glace. — Huit à dix minutes avant de servir, couvrez les quenelles avec de l’eau bouillante et salée, posez le sautoir sur feu; au premier bouillon du liquide, retirez le vase sur le côté, couvrez-le, tenez-le ainsi pendant 5 à 6 minutes, c’est-à-dire jusqu’à ce que les quenelles soient raffermies, atteintes à point à l’intérieur, tout en restant moelleuses; égouttez-les alors sur une serviette, dressez-les en couronne sur un fond en farce, pochée sur plat; garnissez le puits de la couronne avec des truffes, glacez celles-ci au pinceau, masquez les quenelles avec un peu de sauce suprême ; envoyez le surplus à part.

1041. — Quenelles de volaille à la Royale.

Moulez une quinzaine de quenelles de volaille, en procédant comme il est dit dans l'article qui précède; 10 minutes avant de servir, faites-les pocher à l’eau salée; égouttez-les aussitôt sur un linge, dressez-les en couronne sur un cercle en farce, de forme concaye, pochée sur plat: emplissez le puits avec une garniture de crêtes et de rognons de volaille, masquez celles-ci, ainsi que les quenelles, avec une sauce royale; envoyez séparément une saucière de cette sauce.

1042. — Quenelles de volaille fourrées à la Périgord.

Préparez une montglas de truffes, telle qu’elle est décrite au ne 388; quand elle est froide, divisez-la en petites parties; roulez celles-ci én forme d'olive. — D'autre part, préparez 7 à 800 gram. de farce à quenelle de volaille; quand elle est passée, finissez-la, en la travaillant, pendant quelques minutes, dans une terrine, avec une cuiller, pour la mêler avec un peu de bon velouté froid; faites pocher une petite partie de cette farce pour essayer sa consistance : si elle est à point, moulez les quenelles en procédant ainsi : emplissez à moitié, avec de la farce, une grande cuiller à bouche en fer; appuyez cette farce sur le centre pour faire un creux; dans celui-ci, posez aussitôt une partie de la montglas roulée en olive; recouvrez celle-ci avec une couche épaisse de farce, lissez la surface supérieure avec la lame d’un couteau humide; enlevez la quenelle avec une autre cuiller tenue à l’eau chaude: faites-la glisser dans un sautoir beurré : il faut surtout observer que la montglas se trouve maintenue sous une enveloppe de farce, égale en épaisseur, suffisante à soutenir la sauce qu’elle contient, qui doit forcément se dissoudre à la cuisson. Moulez le restant des quenelles avec le même soin; quelques minutes avant de servir, faites-les pocher à l’eau bouillante et salée, en procédant comme il est dit au ne 1040 ; égouttez-les sur un linge, dressez-les en couronne sur une couche de farce, pochée sur plat; emplissez le puits avec une garniture de petites truffes tournées à cru, cuites au moment avec du madère et un peu de glace; saucez légèrement les quenelles avec du velouté réduit; envoyez le surplus de cette sauce dans une saucière.

1043. — Quenelles de faisan à la Financière. (Dessin n° 56.)

Avec de la farce de faisan, délicate et moelleuse, moulez, à la cuiller, 146 jolies quenelles de forme ovale ; rangez-les à mesure sur le fond d’un sautoir, cloutez-les avec quelques filets carrés de trufes, disposés en rang sur l’un des côtés seulement de la quenelle; tenez le sautoir sur glace. Dix minutes avant de servir, faites pocher les quenelles à l’eau salée, en procédant selon [la règle prescrite plus haut; égouttez-les aussitôt sur un linge, dressez-les en couronne sur une bordure de farce, décorée aux truffes, pochée, renversée sur un plat, mais en les appuyant contre une garniture financière, dressée en dôme dans le puits de la bordure. Masquez celles-ci, ainsi que les quenelles, avec un peu de sauce financière réduite au fumet de faisan; posez quelques truffes entières sur le haut de la garniture; envoyez à part une saucière.

1044. — Quenelles de coq de bruyère aux nouilles.

Levez les filets d’un coq de bruyère, parez-les; avec ces chairs, préparez une farce à quenelle délicate;

essayez-en aussitôt une petite partie. — Avec une grande cuiller à bouche, moulez 46 quenelles, rangez-les à mesure sur le fond d’un sautoir beurré, tenez-les au frais. Dix minutes avant de servir, faites-les pocher à l’eau bouillante et salée; égouttez-les, dressez-les en couronne sur une couche de farce, disposée en cercle concave, pochée sur plat; emplissez le puits avec une garniture de nouilles, coupées en filets, blanchies, mêlées avec un tiers de leur volume de truffes, finies avec du parmesan et du beurre, ainsi qu'avec un peu de bonne espagnole réduite au fumet de gibier; saucez légèrement les quenelles avec la même sauce; envoyez le surplus de celle-ci.

4045. — Quenelles de perdreaux à l'Alsacienne.

Préparez une farce à quenelle de perdreaux, en procédant d’après les prescriptions données au n° 2/42; quand la farce est essayée, moulez, à l’aide d’une grande cuiller à bouche, 15 à 16 quenelles; glissez-les à mesure dans un sautoir beurré, l’une à côté de l’autre; puis à chacune d'elles, piquez, sur un bout seulement, une petite truffe tournée en olive; couvrez le sautoir, tenez-le sur glace. — D'autre part, parez une quinzaine de filets mignons de perdreaux, assaisonnez-les, panez-les avec des truffes hachées, rangez-les dans un sautoir beurré, en leur donnant la forme d’un croissant. — Au moment de servir, faites pocher les quenelles à l’eau bouillante et salée, égouttez-les, dressez-les en couronne sur une couche de farce, pochée sur un plat; posez, entre chacune d'elles, un filet bigarré, cuit au moment; emplissez le puits avec quelques escalopes de foie-gras, mêlées avec des truffes émincées; saucez

légèrement le ragoût et les quenelles avec un peu de sauce salmis; envoyez à part une saucière de cette sauce.

1046. — Quenelles de pigeons à la Pompadour.

Avec les filets de quelques pigeons, préparez une farce à quenelle, dans les mêmes proportions que celles de gibier, en réservant les filets mignons; parez ceux-ci, assaisonnez-les, masquez-les avec une couche de farce crue, puis marquez-les dans un sautoir beurré, en leur donnant la forme d’un fer à cheval; poussez alors au cornet, sur chaque filet, une chaîne de petites perles en farce; couvrez le sautoir, tenez-le dans un lieu frais. — Avec le surplus de la farce préparée, moulez une quinzaine de quenelles dans une cuiller à bouche; glissez-les à mesure dans un sautoir beurré; faites-les pocher à l’eau bouillante et salée, égouttez-les sur un linge, laissez-les refroidir, pour les tremper dans une sauce allemande bien réduite; quand la sauce est froide, roulez les quenelles dans la panure, trempez-les dans des œufs battus pour les paner. — Au moment de servir, faites pocher les filets mignons à la bouche du four, plongez en même temps les quenelles à friture chaude pour les faire colorer; égouttez-les aussitôt, dressez-les en couronne sur une bordure de forme basse, préparée avec une purée de pois verts; dressez les filets mignons à cheval, chacun sur une quenelle, glacez-les, saucez légèrement le fond du plat avec un peu de velouté réduit ; envoyez à part le surplus de cette sauce.

1047. — Quenelles de lapereaux à la Sévigné.

Préparez une montglas de champignons, en opérant comme il est dit au n° 883; étalez l'appareil sur un plafond; quand il est refroidi, divisez-le en petites parties, roulez celles-ci en forme d'olive. — Avec les chairs de 2 ou 3 lapereaux, préparez une farce à quenelle, en procédant d’après les prescriptions données au n° 2/2. Quand la farce est finie, essayée, emplissez avec elle une quinzaine de moules à tartelette, de forme ovale, en fourrant chaque quenelle avec une petite partie de la montglas préparée; recouvrez-la avec de la farce, puis lissez la surface, en la faisant légèrement bomber. Décorez les quenelles, en dessus, avec des détails de truffes noires; rangez les petits moules dans un sautoir avec de l’eau bouillante, jusqu’à moitié de hauteur; couvrez-les avec un papier beurré, faites pocher les quenelles à la bouche du four. Aussitôt que la farce est raffermie, retirez le sautoir, démoulez les quenelles, dressez-les en couronne sur une bordure en farce, pochée sur un plat, en ayant soin que la surface décorée soit en dessus; emplissez le puits avec un émincé de truffes et de champignons, saucé avec un peu de velouté, réduit au fumet de gibier; masquez légèrement le fond du plat avec la même sauce; envoyez le surplus dans une saucière.

1048. — Quenelles de lièvre à la Provençale.

Levez les 2 filets d’un lièvre, parez-les, supprimez-en les parties les plus minces, distribuez les plus épaisses en escalopes ; battez légèrement celles-ci pour les parer, les assaisonner, les marquer dans un sautoir avec du beurre. — D'autre part, avec les parures et les bouts de filets mignons, ainsi que quelques parties de chairs de volaille ou filets mignons de veau, préparez une farce à quenelle; finissez-la avec 2 cuillerées à bouche d’espagnole réduite, essayez-la. Avec cette farce, moulez à la cuiller une quinzaine de quenelles; rangez-les à mesure dans un sautoir beurré pour les tenir au frais. Dix minutes avant de servir, faites pocher les quenelles selon la règle, égouttez-les,

dressez-les en couronne sur une couche de farce, pochée sur plat. Faites aussitôt partir les escalopes à feu vif pour

les cuire, en les retournant, mais en les tenant vert-cuites ; égouttez-les ensuite, dressez-les en buisson dans le puits formé par les quenelles, masquez-les avec un peu de sauce espagnole, réduite au fumet de gibier, liée au sang; envoyez le surplus de cette sauce à part.

1049. — Quenelles de brochet fourrées à la Villeroi.

Préparez 7 à 800 gram. de farce à quenelle de brochet; avec cette farce, à l'aide d’une grande cuiller à bouche, moulez une quinzaine de quenelles, en les fourrant avec une purée Soubise, réduite avec un peu de glace refroidie, roulée en petites parties, ayant la forme d’une olive; glissez à mesure les quenelles dans un sautoir beurré, faites-les pocher à l’eau bouillante et salée; égouttez-les sur un linge, laissez-les refroidir. Trempez alors les quenelles dans une sauce Villeroi, rangez-les à mesure sur une plaque, laissez refroidir la sauce. — Un quart d'heure avant de servir, parez les quenelles du surplus de cette sauce, roulez-les dans de la panure blanche et fine, trempez-les dans des œufs battus pour les paner de nouveau; plongez-les dans la friture chaude, faites-les colorer, égouttez-les aussitôt sur un linge, dressez-les en couronne sur une mince couche de farce, pochée sur plat. Emplissez le puits avec une garniture de queues d’écrevisses; glacez les quenelles avec de la glace, mêlée avec du beurre d'écrevisse; masquez légèrement le fond du plat avec du velouté, réduit à l’essence de poisson; envoyez le surplus de la sauce à part.

1050. — Quenelles de merlan à la Vénitienne.

Préparez 7 à 800 gram. de farce de merlan; quand elle est finie, essayée, moulez à la cuiller une quinzaine de quenelles; glissez-les à mesure sur le fond d’un sautoir beurré. — Quelques minutes avant de servir, faites pocher les quenelles à l’eau bouillante et salée; égouttez-les ensuite pour les dresser en couronne sur les bords d’une croustade en riz, taillée de forme basse; emplissez le puits avec des escalopes de queues de homards; masquez légèrement celles-ci avec un peu de velouté ; posez sur le centre de la garniture un bouquet de truffes émincées; masquez légèrement les quenelles avec une sauce vénitienne ; envoyez le restant de celle-ci dans une saucière.

1051. — Quenelles de carpes à la Régence.

Avec les filets de quelques moyennes carpes et ceux d’un petit brochet, préparez 7 à 800 gram. de farce à quenelle; quand elle est passée, finissez-la avec quelques cuillerées à bouche de purée Soubise consistante ; essayez-la, avec elle, moulez à la cuiller une quinzaine de grosses quenelles, en les couchant à distance dans un sautoir beurré; humectez les contours avec un pinceau trempé dans du blanc d'œuf, bordez-les tout autour avec de petits ronds de truffes noires, en les appuyant, afin qu’ils ne se détachent pas à la cuisson; pochez ensuite les quenelles à l’eau bouillante et salée. — D'autre part, fixez sur un plat d'entrée, une coupe en fer-blanc, masquée avec de la pâte; autour de celle-ci, formez, à l’aide d’une cuiller, une bordure de riz cuit; sur cette bordure, dressez les quenelles en couronne, glacez-les au pinceau avec du beurre d’écrevisse; masquez légèrement le fond du plat avec un peu de sauce régence; entourez les quenelles avec une chaîne de petites têtes de champignons, emplissez la coupe avec une garniture de queues d'écrevisses; envoyez à part le surplus de la sauce.

1052. — Boudins de faisan à la prince Karl.

Préparez 7 à 800 gram. de farce à quenelle de faisan, finissez-la avec quelques cuillerées d’espagnole, réduite au fumet de gibier, mais froide, mêlée avec un petit salpicon de truffes; essayez sa consistance; saupoudrez la table avec une poignée de farine, distribuez la farce en 15 parties égales, de la grosseur d’un œuf; roulez celles-ci à la main, en leur donnant une forme méplate; rangez-les à mesure sur le fond d’un sautoir beurré, faites-les pocher à l’eau bouillante. Quand ces boudins sont raffermis, égouttez-les sur un tamis pour les laisser refroidir, les tremper dans des œufs battus, les paner avec du maigre de jambon cuit et haché fin; rangez-les aussitôt dans un sautoir avec du beurre, pour les faire chauffer des deux côtés. Au moment de servir, dressez-les en couronne sur un fond de farce, pochée sur plat; dressez dans le puits une garniture montglas, saucée avec du velouté, réduite au fumet de faisan; saucez légèrement le fond du plat, envoyez le restant de la sauce dans une saucière.

1053. — Boudins de volaille à la Soubise.

Préparez une farce à quenelle de volaille, dans les proportions prescrites au n° 235. Quand la farce est finie, essayée, formez-en un gros boudin, sur toute la longueur d’une feuille de papier beurrée; ployez le papier, en donnant à la farce une forme ovale, sur l’épaisseur ; humectez les bords du papier avec des œufs battus, pour les souder et maintenir le boudin en forme; plongez celui-ci à l’eau bouillante et salée; au premier bouillon, retirez-le sur le côté du feu. Quand la farce est pochée à point, égouttez-la, laissez-la refroidir; divisez-la alors en tranches transversales, de même épaisseur trempez celles-ci dans des œufs battus pour les paner, les ranger ensuite dans

un sautoir avec du beurre fondu, les faire colorer des deux côtés, les égoutter, les dresser en couronne sur un plat. Emplissez le puits de cette couronne avec une purée à la Soubise. — Cette méthode de préparer les boudins est véritablement pratique.

1054. — Boudins de volaille à la Montglas.

Préparez une montglas composée avec truffes, champignons, blanc de volaille; liez-la avec un peu d’espagnole réduite, en procédant comme il est dit au n° 388; étalez-la ensuite sur un plafond, de l'épaisseur de 5 à 6 millim.; laissez-la refroidir, pour la distribuer en 46 parties de forme oblongue, ayant 5 centim. de long sur 2 1/2 de large. Coupez des carrés de papier, un peu plus longs et plus larges que les parties coupées de montg'as; beurrez-les, masquez-les avec une couche de farce à quenelle de volaille, ayant 1/2 centim. d'épaisseur; sur cette couche, appliquez une partie oblongue de montglas; couvrez aussitôt celle-ci avec une autre couche de farce de même épaisseur que la première, en ayant soin de souder la farce sur les contours, de. façon à enfermer complétement l'appareil. Rangez alors les boudins sur le fond d’un sautoir beurré, faites-les pocher à l’eau bouillante et salée; égouttez-les aussitôt, retirez le papier pour les laisser refroidir, les parer correctement, les tremper dans des œufs battus, les paner à la mie de pain blanche; les marquer dans un sautoir, avec du beurre clarifié. — Au moment de servir, faites colorer les boudins, des deux côtés, sur un feu vif; égouttez-les aussitôt sur un linge, dressez-les en couronne sur un plat; emplissez le puits de cette couronne avec une garniture de champignons, envoyez à part une saucière de velouté réduit à l'essence de champignons.

1055. — Boudins de volaille à la Czarine.

Avec 5 à 600 gram. de filets de volaille, préparez une farce à la crème (n° 238); avec cette farce, emplissez 16 petits moules à côtelettes; rangez-les sur un plafond, faites pocher la farce à la bouche du four pendant quelques minutes seulement ; démoulez les boudins, laissez-les refroidir pour les masquer avec une sauce béchamel, réduite avec un peu de glace, finie, au dernier moment, avec quelques cuillerées à bouche de truffes crues, hachées; rangez à mesure les boudins sur un plafond pour faire refroidir la sauce; roulez-les dans de la mie de pain blanche, trempez-les dans ‘des œufs battus pour les paner, les faire frire de belle couleur, les égoutter, les dresser en couronne autour d’une petite croustade collée sur le centre d’un plat; emplissez cette croustade avec des escalopes de filets de volaille, légèrement saucés avec du velouté, réduit à l'essence ou avec de la cuisson de truffes; entourez le ragoût avec quelques petites truffes rondes, saucez également le fond du plat; envoyez à part le surplus du velouté, mêlé avec quelques cuillerées à bouche de truffes émincées.

1056. — Boudins de foie-gras à la Périgord.

Préparez une farce à gratin de foie-gras (v. n° 246), mêlez-la avec le quart de son volume de farce à volaille crue; essayez sa consistance ; si elle est à point, emplissez, avec cette farce, une quinzaine de moules à tartelette, de forme ovale, beurrés; égalisez la farce avec la lame d’un couteau, rangez les moules sur une plaque, poussez-les à four modéré; dès que la farce est raffermie, retirez les moules du four; démoulez les boudins, laissez-les refroidir pour les masquer avec un peu de sauce Villeroi, mêlée avec 2 cuillerées à bouche de truffes, autant de maigre de jambon, l’un et l’autre hachés; laissez refroidir la sauce, puis roulez les boudins dans de la mie de pain ; trempez-les dans des œufs battus, panez-les, faites-les frire de belle couleur; égouttez-les sur un linge, pour les dresser sur un fond en farce, pochée sur plat. Emplissez alors le puits ayec une garniture de truffes cuites au moment; masquez-les avec un peu de sauce madère; envoyez le restant de cette sauce dans une saucière.

1056 bis. — Boudins de perdreaux à la Richeliou.

Préparez une moniglas de truffes, en procédant d’après la méthode décrite au n° 388; quand elle est liée à point, étalez-la sur un plafond, en couche carrée, ayant 3 millim. d'épaisseur; faites refroidir l'appareil sur glace, pour le diviser ensuite en 16 bandes de 6 centim. de long sur 3 de large. — Avec les chairs de 3 perdreaux, préparez une farce à quenelle, finissez-la en incorporant 4 cuillerées à bouche de truffes hachées, 2 cuillerées d’espagnole réduite; essayez sa consistance. Divisez-la en 15 parties égales, roulez celles-ci sur la table farinée, appuyez-les avec la lame du couteau, afin de les abaisser en bandes de 14 centim. de long; humectez les bords de ces bandes, puis posez sur la moitié de la longueur de chacune d’elles une partie de l’appareil montglas; ployez aussitôt l’autre moitié de la bande sur celle-ci; appuyez les boudins sur les bords, afin de souder les deux bandes de farce pour que l'appareil se trouve exactement enfermé. Rangez les boudins sur le fond d’un sautoir beurré, faites-les pocher à l’eau bouillante et salée; égouttez-les aussitôt qu’ils sont raffermis, pour les laisser refroidir, les paner à l’anglaise, les ranger sur un gril, les faire cuire à feu modéré; quand ils sont de belle couleur, dressez-les en couronne sur un plat, emplissez le puits de cette couronne avec un ragoût composé de crêtes, de foie-gras, de truffes, de champi-

gnons; saucez légèrement le ragoût et le fond du plat, avec une espagnole réduite au fumet de perdreaux et avec la cuisson des truffes; envoyez le surplus de cette sauce à part.

1057. — Boudins de lapereaux, purée de marrons. (Dessin n° 61.)

Avec les chairs de quelques lapereaux, préparez une farce à quenelle moelleuse; finissez-la avec un salpicon de truffes crues. Avec cette farce, couchez sur des morceaux de papier beurré, des boudins de forme ovale, ayant 4 centim. d'épaisseur; lissez bien la farce, faites pocher les boudins à l’eau salée, quelques minutes seulement avant de servir. Aussitôt qu’ils sont égouttés, coupez-les d’égale forme avec un coupe-pâte, dressez-les ensuite en couronne sur une bordure, ou simplement un fond de farce, pochée sur plat; emplissez le puits de la-couronne avec une purée de marrons, arrosez-la avec un peu de bonne glace; masquez les boudins avec un peu de sauce madère, succulente, bien réduite, de façon à les napper; envoyez séparément une saucière de cette même sauce, plus

légère.

1058. — Boudins de brochet à la Poniatowski.

Parez 6 à 700 gram. de farce de brochet, un peu moins beurrée que de coutume, déposez-la dans une terrine pour la mêler avec 450 gram. de truffes crues, hachées; divisez cette farce en portions égales, sur le tour fariné, pour en former des cordons de 15 à 18 centim. de long ; roulez ces cordons en volute, ronde et plate, traversez-les avec une brochette en bois, rangez-les à mesure sur le fond d’un sautoir beurré, pour les faire pocher à l’eau bouillante, comme les quenelles. Quand la farce est raffermie, égouttez les boudins sur un linge, trempez-les dans des œufs battus, panez-les à la mie de pain, blanche et fine. Un quart d'heure avant de servir, faites colorer les boudins dans un sautoir, avec du beurre clarifié, égouttez-les, enlevez les tiges de bois qui les traversent; dressez-les en couronne sur un plat; emplissez le puits de cette couronne avec un ragoût composé de foies de lottes, de queues d’écrevisses et de truffes, lié avec un peu de sauce diplomate.

41059. — Boudins de levraut aux truffes.

Avec les chairs d’un levraut, préparez une bonne farce à quenelle; quand elle est finie, essayée, rangez-la sur une grande feuille de papier beurrée, roulez celle-ci de façon à envelopper la farce, en lui donnanti la forme d'un gros boudin long, dont l'épaisseur forme un ovale régulier; soudez bien le papier, puis faites pocher la farce à l’eau salée; égouttez-la, laissez-la refroidir; divisez-la ensuite, sur le travers, en tranches d’égale épaisseur et d’égale forme; panez alors la moitié de ces tranches, les unes à la mie de pain, les autres aux truffes hachées; marquez-les dans deux sautoirs différents avec du beurre épuré. Au moment de servir, faites sauter les boudins à feu vif, égouttez-les pour les dresser en couronne sur un plat en les alternant; emplissez le puits de la couronne avec une garniture de truffes et Champignons émincés. Envoyez séparément une saucière d’espagnole réduite au vin de Madère et au fumet de levraut.

1060. — Boudins de sandre à l'Allemande. (Dessin n° 50.)

Le sandre est un poisson très-estimable pour les farces; ses chairs sont, comme qualité, entre celles du merlan et du cabillaud, blanches, étoffées, d’une finesse peu commune. On peut remplacer les chairs de sandre par celles de merlan, mélées cependant avec quelques parties de chairs de brochet. — Préparez une farce à quenelle de sandre, dans les mêmes proportions de celle de brochet; quand elle est finie, divisez-la en deux parties, déposez celles-ci dans 2 terrines différentes. Incorporez, à une moitié de la farce, quelques cuillerées de bonne crème crue, à l’autre 2 ou 8 truffes pilées. Avec la farce blanche, préparez 6 à 7 boudins de forme ovale, en les couchant sur du papier beurré; rangez-les à mesure sur le fond d’un plafond creux. Avec la farce noire, préparez la même quantité de boudins, aussi sur du papier et de même forme; rangez-les dans un autre plafond; faites pocher ces boudins à l’eau bouillante et salée; égouttez-les, épongez-les sur un linge, dressez-les en couronne, en alternant les nuances, sur une croustade en riz ou en pain, de forme basse, à cannelons, ayant sur son centre une petite coupe; emplissez cette coupe avec une petite garniture composée d’huîtres, truffes, champignons. Masquez les filets blancs avec un peu de sauce normande, finie au beurre d’écrevisse; entourez les filets avec une garniture de petites truffes rondes ; envoyez le surplus de la sauce dans une saucière.

4061. — Boudins de merlans aux huîtres.

Préparez 6 à 700 gram. de farce à quenelle de merlan, peu beurrée; finissez-la avec 4 cuillerées à bouche de purée de champignons; préparez également un petit appareil aux fines herbes cuites, faites-le refroidir sur glace, afin de pouvoir le diviser en petites parties de forme ovale; divisez la farce en 16 parties, roulez-les sur la table farinée, en donnant à chaque partie la forme et la grosseur d’un œuf; trempez la lame d’un couteau dans de l’eau

bien chaude, coupez chaque partie de farce sur sa longueur, mais sans séparer les parties coupées; introduisez aussitôt, dans la coupure, une partie de l’appareil aux fines herbes, refermez les parties coupées pour les souder, en lissant les boudins avec la lame du couteau, afin de les aplatir à 2 centim. d'épaisseur, en leur donnant la forme ovale; panez-les, rangez-les à mesure dans un sautoir avec du beurre clarifié pour les faire colorer des deux côtés, à feu vif; égouttez-les, dressez-les en couronne sur une légère couche de farce, pochée sur plat; emplissez le puits avec une garniture d’huîtres, masquez celles-ci avec une partie de leur sauce; envoyez à part le surplus.

1062. — Salmis de bécasses aux truffes. (Dessin n° 95.)

Videz A bécasses, bridez-les, bardez-les, couchez-les sur broche. — Hachez une partie des intestins avec 2 foies de poularde, faites-les revenir avec du beurre fondu, en les assaisonnant; pilez-les, passez-les au tamis; tenez cette purée à couvert. — Trente-cinq minutes avant de servir, faites rôtir vivement les bécasses, en les arrosant avec du beurre, et en les tenant vert-cuiles; quand elles sont à point, débrochez-les pour les diviser chacune en 5 parties; parez les membres en supprimant la peau, rangez-les à mesure dans un sautoir, mêlez-les avec 500 gram. de truffes cuites, pelées, coupées en lames épaisses, arrosez-les avec un peu de glace fondue, tenez-les au bain-marie. — D'autre part, hachez grossièrement les parures et les carcasses des bécasses, déposez-les dans une casserole avec un bouquet garni, mouillez-les avec 2 décil. de bon fonds et un verre de madère; couvrez la casserole, faites partir vivement le mouillement en ébullition; 7 à 8 minutes après, dégraissez ce fonds, passez-le au tamis dans un sautoir, additionnez les parures crues des truffes, ainsi que 5 décil. d’espagnole; faites partir la sauce en ébullition, réduisez-la jusqu’à ce qu'elle soit succulente, mais sans être trop serrée; passez-la alors à l’étamine, — Fixez sur le centre d’un plat, une petite colonne en pain frit; masquez-la avec de la farce à quenelle; masquez également le fond du plat avec une épaisse couche de farce; faites pocher celle-ci à la bouche du four; bordez le plat, soit en pâte à nouille, soit en pâte anglaise; puis dressez les cuisses de bécasses sur la farce; sur les cuisses, dressez les filets, en comblant les vides avec une partie des truffes ; sur le dessus, dressez les hauts de poitrine, en les appuyant contre la colonne; sur le faîte de celle-ci, piquez un hâtelet garni avec une truffe. Finissez la sauce en l’incorporant avec

‘ la purée de gibier; avec cette sauce, masquez légèrement les morceaux de bécasse, versez le surplus dans une saucière. Placez une truffe ronde entre chaque haut de poitrine, glacez-les au pinceau.

41063. — Salmis de perdreaux à la Royale.

Videz 6 perdreaux, flambez-les, séparez le train de derrière des estomacs, bardez ceux-ci; traversez-les avec une brochette, afin de les coucher sur broche. Vingt minutes avant de servir, faites-les partir à bon feu. — D'autre part, retirez les chairs des cuisses de perdreaux, coupez-les en morceaux; avec ces chairs, préparez une farce à quenelle; finissez-la avec un petit salpicon de truffes ; avec cette farce, emplissez une douzaine de petits moules à dariole beurrés; rangez ceux-ci sur le fond d’un sautoir, avec de l’eau bouillante à moitié de hauteur; faites pocher la farce au bain-marie. Collez un tampon en pain frit au centre d’un plat d'entrée. — Au moment de servir, dressez les petits pains de farce autour du plat, en forme de bordure; aussitôt les estomacs cuits, débrochez-les pour en retirer les filets; parez-les droit, supprimez-en la peau, rangez-les à mesure dans un sautoir pour les rouler dans un peu de sauce salmis, les dresser en buisson dans le puits formé par les petits pains; masquez les filets, ainsi que les petits pains, avec de la même sauce; posez sur chacun de ces pains une lame épaisse de truffe; envoyez le restant de la sauce à part.

1064. — Salmis de pluviers à l'Italienne.

Beurrez un moule à bordure uni, foncez-le avec de la pâte à dresser mince; emplissez le vide avec un appareil de macaroni cuit, coupé en morceaux, fini avec du beurre, du fromage, un peu de sauce brune; couvrez l'appareil avec une abaisse de pâte, cuisez la bordure au four. — D'autre part, bardez 8 pluviers, couchez-les sur broche, faites-les rôtir à feu vif pendant 45 minutes; dès qu’ils sont cuits, débrochez-les pour les diviser sur le travers ; coupez les estomacs chacun en 2 parties, retirez la peau des filets, ainsi que les os saillants, rangez-les à mesure dans un sautoir pour les rouler avec un peu de sauce salmis, les dresser ensuite en buisson, dans la bordure en pâte, préalablement renversée sur un plat; masquez légèrement les pluviers et le fond du plat avec un peu de la même sauce, glacez la bordure, entourez-la avec des lames épaisses de truffes, envoyez séparément le surplus de la sauce.

4065. — Salmis de canards sauvages à la Bourguignonne.

Videz 3 canards sauvages, remettez les foies à l’intérieur; flambez les canards, bridez-les, masquez-en l'estomac avec une M#atignon, soutenez celle-ci avec des bardes de lard; couchez les canards sur broche pour les faire rôtir à feu vif, en les tenant vert-cuils; au moment de servir, débrochez-les, découpez-les, rangez-les dans un sautoir ;

arrosez-les avec un peu de glace, tenez-les au chaud. — Pilez les foies de canards avec un peu de glace, passez-les au tamis. Coupez les carcasses et les pilons en petits morceaux, tenez-les de côté. — D'autre part, hachez L échalottes, mettez-les dans une casserole avec une demi-bouteille de vin rouge, faites réduire celui-ci de moitié ; additionnez alors les carcasses et les pilons coupés, 4 décil. d’espagnole, 4 décil. de bon fonds; tenez cette sauce pendant 20 minutes sur l’angle du fourneau pour la faire dépouiller; dégraissez-la, passez-la, faites-la réduire au point voulu; finissez-la, en incorporant la purée de foie; passez-la à l'étamine-sur les membres de canards, chauffez ceux-ci sans ébullition pour les dresser en buisson sur une rosace de croûtons de pain frits, étalés sur le fond d’un plat; entourez-les avec une couronne de têtes de champignons; masquez les filets et la garniture avec la sauce préparée; envoyez le surplus dans une saucière.

1066. — Salmis de faisan à la Mancelle.

Bridez 2 faisans, marquez-les dans une casserole avec quelques tranches de jambon cru, un bouquet garni, un verre de vin blanc, autant de bon fonds; posez la casserole sur feu vif pour faire réduire le liquide de moitié; finissez de cuire les faisans à la bouche du four, en les retournant de temps en temps; quand ils sont à point découpez-les, chacun en six ou sept parties: parez celles-ci, rangez-les à mesure dans un sautoir. Déposez les parures, les carcasses et les pilons dans la casserole de leur cuisson, mouillez-les avec 2 décil. de bon fonds, un peu de vin blanc; ajoutez quelques parures de truffes; faites bouillir le liquide pendant quelques minutes, passez-le au tamis pour le dégraisser, l’incorporer, peu à peu, avec 6 décil. d’espagnole en réduction, de façon à obtenir une bonne sauce succulente, liée à point. — Dans l'intervalle, poussez au cornet, sur le bord du fond d’un plat d'entrée, une couronne de boules de farce à quenelle de gibier, de la grosseur et de la forme d’une petite coquille de meringue; sur chacune de ces coquilles, fixez une petite truffe cuite, tournée ronde; couvrez le plat avec un papier beurré, faites pocher la farce à la bouche du four. Au moment de servir, dressez les faisans en buisson sur le centre du plat, masquez-les avec un peu de la sauce préparée, envoyez le surplus à part.

1067. — Salmis de sarcelles aux champignons.

Videz 4 à 5 sarcelles, emballez-les dans du papier huilé, faites-les rôtir à la broche ou au four; détachez-en aussitôt les cuisses, coupez les estomacs, chacun en deux parties, rangez-les ensemble dans un sautoir, en les arrosant avec un peu de glace pour les tenir au chaud. — Hachez grossièrement les parures des sarcelles, déposez-les dans une casserole avec 2 verres de vin blanc, un bouquet d’aromates, quelques parures de champignons; couvrez la casserole, réduisez le liquide de moitié, passez-le à l'étamine; dégraissez-le, incorporez-le, peu à peu, avec 4 décil. d’espagnole en réduction. — Au moment de servir, dressez les membres de sarcelles en pyramide sur une couche de farce, pochée sur plat, entourez-les, à la base, avec une couronne de têtes de champignons; masquez-les légèrement avec un peu sauce, envoyez le surplus de celle-ci dans uné saucière.

1068. — Crépinettes de volaille aux truffes.

Hachez très-fin, séparément, 300 gram. de chairs crues de volaille bien énervées, autant de lard frais; mêlez-les pour les hacher de nouveau ; assaisonnez le hachis avec sel, poivre, muscade: déposez-le-dans une terrine pour le travailler à la cuiller en incorporant 2 cuillerées de velouté réduit: quelques minutes après, ajoutez 4 cuillerées à bouche de truffes crues, hachées, 8 cuillerées de foie-gras haché, distribuez ensuite l'appareil en 16 parties, de la grosseur d'un petit œuf; étalez chacune de ces parties sur un carré de crépine de porc, préalablement dégorgée, en l’entremêlant avec quelques lames de truffes crues, enveloppez cet appareil avec la crépine, en donnant aux crépinettes une forme oblongue de 2 centim. d'épaisseur; humectez-les alors au pinceau avec du beurre fondu, roulez-les à la mie de pain blanche, rangez-les sur un gril, faites-les cuire à feu modéré, en les retournant, dressez-les en couronne; emplissez le puits de celle-ci avec une garniture de petites truffes entières pelées, cuites au moment avec du vin et un peu de glace; masquez le fond du plat avec un peu d’espagnole, réduite à l'essence de truffes ; envoyez le surplus de cette sauce dans une saucière.

1069. — Crépinettes de faisan à la purée de marrons.

Levez les chairs de 2 petits faisans, retirez les filets mignons et un des gros filets pour les couper en dés, les déposer dans une terriné, les assaisonner avec une pincée d'épices, les mêler avec moitié de leur volume de tétine de veau, cuite, coupée en dés; avec les autres chairs des faisans, quelques bons foies de volaille ou des débris de foie-gras,