Escalopes de daim.. 97 Estomacs de perdreaux

préparez une farce à gratin; quand elle est finie, mêlez-la avec 2 ou 3 foies {de poulardes cuits, coupés en petits dés, 4 à 5 cuillerées à bouche de truffes crues, hachées : en dernier lieu, ajoutez les chairs de faisan coupées en dés, distribuez l'appareil en 45 parties égales, du volume d’un œuf; posez chacune de ces parties sur un carré de crépine de porc pour les enfermer avec soin, en leur donnant une forme méplate, de l’épaisseur de 2 centim., Humectez les crépinettes avec du beurre, faites-les griller à feu modéré. Au moment de servir, dressez-les en couronne sur une couche de farce, pochée sur plat, emplissez le puits avec une purée de marrons, masquez le fond du plat avec un peu d’espagnole réduite au fumet de faisan, envoyez le surplus de cette sauce.

4070. — Crépinettes de foie-gras à la Périgueux.

Préparez la valeur de 5 à 600 gram. de hachis de porc, assaisonné de haut goût; pilez-le; pilez 5 à 6 foies de volaille cuits, mêlez-les au hachis, ainsi que 2 truffes crues, hachées; déposez l'appareil dans une terrine. — Prenez la moitié d’un foie-gras cru, divisez-le en filets carrés ou en tranches pas trop grosses, déposez-les dans une terrine, assaisonnez-les, arrosez-les avec 2 cuillerées à bouche de madère ; ajoutez 3 ou 4 truffes crues, coupées en filets. — Coupez en carrés une crépine de porc, fraîche, dégorgée, battue sur les parties les plus épaisses; sur chaque carré déposez une petite partie de hachis, en entremêlant les filets de truffes et de foie-gras ; formez des crépinettes de forme plate, trempez-les dans du beurre fondu pour les paner, les faire griller à feu modéré pendant 95 minutes ; dressez-les ensuite en couronne sur un plat chaud, versez dans le puits une sauce Périgueux.

4071. — Crépinettes de levraut à la Favorite.

Levez les filets de 2 levrauts, parez-les, ainsi que les filets mignons, coupez-les en morceaux de 4 à 5 centim.de long; déposez-les dans une terrine avec un tiers de leur volume de truffes coupées en filets; assaisonnez-les de haut goût, additionnez une pincée d’aromates pulvérisées. — Énervez les chairs des cuisses de levraut, mêlez-les avec le restant des filets pour les hacher avec un tiers de leur volume de filets de porc frais, autant de lard; assaisonnez le hachis, ajoutez quelques cuillerées à bouche d’espagnole réduite au vin; divisez l'appareil en 45 parties, du volume d’un œuf. — Étalez sur un linge une crépine de pore, préalablement dégorgée, aplatissez les parties les plus épaisses, à l’aide du rouleau, divisez-la en 15 carrés longs, assez grands pour contenir une portion de l'appareil; étalez celui-ci en couche sur les carrés de crépine; rangez sur cet appareil les filets et les truffes tenus en réserve; masquez-les avec une autre couche d’appareil, ployez la crépine en donnant aux crépinettes une forme ovale; posez à mesure celle-ci sur un plafond beurré, arrosez-les avec du beurre, faites-les cuire au four; dres ensuite en couronne sur un plat chaud, dont le fond est masqué avec une mince couche de farce pochée; garnissez

z-les

le puits de la couronne avec des truffes et de petites quenelles, masquez légèrement le fond du plat avec un peu d’espagnole, réduite au fumet de gibier; glacez les crépinettes, envoyez le surplus de la sauce dans une saucière.

1072. — Pain de volaille à l’Impériale. (Dessin n° 90.)

Beurrez un moule à dôme, haut de forme, décorez-le, au fond, avec une rosace de langue à l’écarlate bien rouge; emplissez-le avec de la farce de volaille à l’impériale (n° 238), mais en laissant un creux sur le centre; emplissez celui-ci avec une montglas de volaille, liée avec un peu de bonne sauce réduite ; couvrez le dessus avec du papier beurré, masqué avec une couche de farce. Posez le moule dans une casserole avec de l'eau bouillante jusqu'à moitié de hauteur, poussez-le à la bouche du four modéré, afin de maintenir l’eau au même degré, sans ébullition; vingt-cinq à trente minutes après, l'appareil doit se trouver suffisamment poché, retirez alors le moule, essuyez-le, renversez le pain sur un plat d'entrée bordé; entourez-le à sa base avec une couronne formée avec des crêtes et d’épaisses lames de truffes alternées. Piquez sur le point central du pain un hâtelet garni avec une truffe;

envoyez à part une saucière de sauce suprême.

1073. — Pain de volaille à la Montglas. (Dessin n° 72.)

Déposez dans une poêle un morceau de beurre, une échalotte, une cuillerée à bouche d’oignon haché, un morceau de jambon cru coupé en dés, quelques champignons coupés comme le jambon, et enfin une quinzaine de foies de volaille; assaisonnez ceux-ci avec sel et poivre, faites-les sauter à feu vif jusqu’à ce qu’ils soient cuits ; pilez-les alors avec moitié de leur volume de panade, additionnez quelques cuillerées à bouche de sauce madère réduite, 2 œufs entiers, 8 jaunes d'œuf; passez l'appareil au tamis, déposez-le dans une terrine, incorporez 5 à 6 cuillerées à bouche de truffes hachées, ainsi que 5 à 6 blancs d'œuf fouettés. Versez cet appareil dans un moule à cylindre de forme basse, cannelé, beurré, fariné; posez le moule dans une casserole avec de l’eau bouillante jusqu’à moitié de sa hauteur; couvrez-le avec du papier beurré, poussez-le au four pour faire pocher l’appareil à point ;

démoulez alors le pain sur un plat, emplissez le puits avec une montglas de truffes et de champignons, masquez-le avec une sauce madère, envoyez le surplus de celle-ci dans une saucière.

1074. — Pain de volaille à la d'Orléans.

Préparez une farce à quenelle de volaille, avec moitié beurre frais, moitié beurre d'écrevisse; quand elle est passée, finissez-la, en mêlant 2 cuillerées à bouche de purée de volaille un peu ferme; essayez la consistance de cette farce, afin de la rectifier au besoin; avec elle, emplissez un moule à cylindre uni; couvrez l’appareïl avec du papier beurré, faites-le pocher au bain-marie. — Dans l'intervalle, fixez au centre d’un plat d'entrée un tampon en pain frit, d’un diamètre moindre que celui du cylindre du moule. Au moment de servir, essuyez bien le moule, renversez le pain sur le plat; masquez-le vivement avec un: peu de saute allemande, finie au beurre d’écrevisse; fixez sur le tampon une petite coupe en fer-blanc, masquée avec de la pâte, emplissez celle-ei avec de petites truffes tournées, entourez la base du pain avec une couronne de têtes de champignons, saucez légèrement l'entrée, envoyez le restant

de la sauce à part. -

1075. — Pain de faisan à la Lucullus.

j + Levez les filets de 2 faisans, parez les chairs; avec elles, marquez une farce à quenelle peu beurrée. — Faites rôtir les cuisses des faisans pour en retirer les chairs, pilez celles-ci avec quelques foies de poulardes cuits, additionnez 6 jaunes d’œuf, puis 2 décil. de sauce madère réduite, refroidie, ainsi qu’une pointe de muscade ; passez cet appareil à l’étamine, incorporez-en la moitié à la farce, en même temps qu’un salpicon de truffes crues; essayez sa consistance ; avec cette farce, emplissez un moule à cylindre uni, beurré; couvrez le dessus avec du papier beurré ; faites pocher le pain au bain-marie pendant 40 minutes. — Au moment de servir, renversez le pain sur un plat chaud, masquez-le légèrement avec une bonne espagnole, réduite au fumet de faisan, puis dressez autour une couronne de moyennes truffes rondes, cuites sans être pelées, vidées, garnies avec le restant de la purée de faisan. Envoyez séparément une saucière de sauce préparée. ,

1076. — Pain de perdreaux à la Nemours.

Levez les filets de 4 à5 perdreaux; parez-les; avec ces chairs, préparez une farce à quenelle. — Parez les filets mignons, battez-les lésèrement, masquez-les, d’un côté, avec une petite couche de farce, sablez-les, de ce côté, avec du maigre de jambon cuit, haché; marquez alors ces filets dans un sautoir avec du beurre épuré, en leur donnant la forme d’un croissant. — Beurrez un moule à dôme, masquez les parois intérieures avec des lames de truffes noires ; emplissez le moule avec la farce préparée, finie avec quelques cuillerées à bouche de sauce espagnole, réduite au fumet de gibier; faites pocher le pain au bain-marie. — Au moment de servir, faites pocher les filets mignons, renversez le pain sur un plat, masquez légèrement ce pain avec de la sauce brune, réduite au fumet de perdreaux; entourez-le, à la base, avec les filets mignons pochés, et les alternant avec de grosses crêtes de volaille bien blanches; envoyez à part le surplus de la sauce.

1077. — Pain de bécasses à la Cussy.

Levez les gros filets de 2 bécasses et ceux d’un poulet, parez-les, coupez-les en morceaux; avec ces chairs, préparez une farce à quenelle. — Faïtes rôtir au four les cuisses de bécasses et de poulet, retirez-en les chairs pour les piler; quand elles sont converties en pâte, délayez-les avec 2 décil. de sauce brune réduite au madère ; passez-les à l’étamine. Mêlez cette purée à la farce, essayez sa consistance; avec elle, emplissez un moule à cylindre, cannelé ; faites pocher le pain au bain-marie. — Coupez les filets mignons de bécasse et de poulets en montglas, déposez-les dans une casserole, mêlez-les avec une égale quantité de truffes et de champignons, également coupés en montglas; liez cette montglas avec un peu d’espagnole réduite au fumet de bécasse; tenez-la au chaud. — Quand le pain est poché, renversez-le sur un plat, emplissez le puits avec la montglas; entourez le pain avec une garniture de truffes en lames, masquez-le avec un peu de sauce salmis, envoyez le restant de cette sauce.

1078. — Pain de foie-gras à la Trévise.

Faites sauter aux fines herbes quelques beaux foies de poulardes ; quand ils sont cuits, arrosez-les avec un peu de sauce madère; pilez-les, passez-les au tamis; mêlez cette purée avec la moitié de son volume de farce à quenelle, peu beurrée; assaisonnez l’appareïil avec une pointe de cayenne, additionnez 6 jaunes d'œuf; avec cet appareil emplissez un moule uni, beurré, saupoudré à l’intérieur avec des truffes hachées; couvrez le moule avec du papier beurré, faites pocher le pain au buin-marie; quand il est raffermi, démoulez-le sur le centre d’un plat chaud ;

entourez-le avec une couronne de belles crêtes, alternées chacune avec une lame de foie-gras, masquez le pain avec une sauce madère, envoyez le surplus de cette sauce dans une saucière.

4079. — Pain de levraut au Chasseur.

Avec les cuisses d’un levraut, préparez une farce à quenelle; quand elle est passée, finissez-la avec un peu de sauce au madère ; avec cette farce, emplissez un petit moule à cylindre, uni, de forme basse ; posez le moule dans un plafond, avec de l’eau, faites pocher l'appareil au bain-marie, — Coupez transversalement 2 filets de levraut en

ses escalopes, battez celles-ci, salez-les, marquez-les dans un sautoir. Au moment de servir, renversez le

gro!

pain sur un plat d'entrée, masquez-le légèrement avec une sauce madère; faites vivement sauter les escalopes, dressez-les en couronne sur le haut du pain, emplissez le puits avec une garniture de truffes cuites au vin; envoyez à part le surplus de la sauce madère.

41080. — Pain de merlan à la crème.

Avec les filets de quelques merlans bien frais, préparez une farce à la crème (v. no 238); avec cette farce, emplissez un moule à cylindre beurré, couvrez-le avec un papier beurré, faites-le pocher au bain-marie. — Au moment de servir, démoulez ce pain sur un plat, masquez-le légèrement avec un peu de béchamel réduite. Emplissez le puits avec un ragoût, composé d’huîtres et de champignons émincés; entourez-le, à sa base, ayec une couronne de belles queues d’écrevisses; envoyez à part une saucière de béchamel, beurrée.

4081. — Pain de carpe à la Dartois.

Préparez une farce avec 400 gram. de chairs de carpe, 200 gram. de chairs de brochet, 400 gram. de panade, 300 gram. de beurre, les filets de 4 anchoïis, 4 cuillerées à bouche de fines herbes cuites, sel, muscade, 1 œuf entier, 6 jaunes; quand elle est.bien pilée, passez-la au tamis, déposez-la dans une terrine, travaillez-la vigoureusement avec une cuiller, en incorporant, peu à peu, 5 à 6 cuillerées à bouche d’allemande réduite, autant de purée Soubise. Essayez cette farce pour la rectifier au besoin, puis versez-la dans un moule à cylindre, beurré; faites pocher le pain au bain-marie. — Au moment de servir, démoulez ce pain sur un plat, emplissez le puits avec une garniture de queues d’écrevisses, entourez-le à sa base avec des laitances de carpes, masquez-le avec une sauce

régence; envoyez le restant de cette sauce dans une saucière. 41082. — Aspasia de volaille.

Préparez un godiveau avec 500 gram. de chairs de volaille, 750 gram. de graisse de rognons de bœuf (v. n° 234). Avec ce godiveau, formez, sur la table farinée, de petites quenelles de forme ronde et plate, montez ces quenelles par rangs, au fond et contre les parois d’un moule à timbale beurré, en alternant chaque quenelle avec une lame ronde de truffe crue. Emplissez le vide du moule avec le restant du godiveau, fermez le moule, enveloppez-le dans une serviette, plongez-le à l’eau bouillante dans une marmite, fermez celle-ci, retirez-la sur l'angle du fourneau. sortez le moule de l’eau pour le déballer ; enlevez le godiveau du centre, en le coupant,

Une heure et demie aprè puis emplissez le vide avec un ragoût composé de crêtes et de rognons de volaille, légèrement lié avec une sauce blonde, réduite avec les parures des truffes; renversez alors le moule sur un plat, masquez l’entrée avec le restant de la sauce, envoyez-la aussitôt.

1083. — Soufflé de volaille aux truffes.

Déposez dans le mortier les chairs blanches de 2 poulets cuits, pilez-les, mêlez-les avec un tiers de leur volume de beurre; 5 minutes après, ajoutez un quart de leur volume de béchamel froide, réduite, très-serrée, ainsi qu’une cuillerée à bouche de farce de volaille crue; pilez encore l’appareil, assaisonnez-le avec sel et muscade, passez-le au tamis. — Une demi-heure avant de servir, versez l'appareil dans une casserole pour le chauffer légèrement, en le illant; retirez-le aussitôt du feu, incorporez, peu à peu, un œuf entier et 8 jaunes; 2 minutes après, incorporez 6 à 7 blancs fouettés; quand le mélange est opéré, versez l'appareil, par couches, dans une casserole à soufflé, en alternant chaque couche avec une pincée de truffes cuites, coupées en petits dés; emplissez la casserole seulement aux trois quarts de sa hauteur, poussez-la aussitôt à four modéré, pour cuire le soufflé pendant 25 minutes, mais il faut s’arranger de façon à pouvoir le servir aussitôt cuit. En sortant la casserole du four, posez-la sur un petit plafond couvert de cendres chaudes, couvrez-la avec une cloche chauffée; envoyez ainsi le soufilé dans la salle à manger : les maîtres d’hôtel doivent poser la casserole sur un plat après l’avoir bien essuyée. — Pour un dîner de 12 personnes, il convient de servir 2 soufflés.

1084. — Purée de volaille à la Talleyrand. (Dessin n° 66.)

Levez les chairs de 2 estomacs de poulets cuits, refroidis; supprimez-en la peau, coupez-les en petits morceaux,

2n0 CUISINE CLASSIQUE.

pour les piler avec un morceau de beurre; quand elles sont converties en pâte, mêlez-les avec 4 cuillerées à bouche de bonne béchamel réduite, assaisonnez-les avec du sel, une pointe de muscade, ainsi qu’une pincée de sucre : passez-les au tamis. Versez cette purée dans une casserole pour la tenir au frais jusqu’au moment de l’employer. Chauffez-la alors sur feu modéré, en la tournant, mais sans la faire bouillir, finissez-la avec 4 cuillerées à bouche de glace fondue ; versez-la aussitôt dans le puits d’une bordure en farce de volaille à la crème (v. n° 238), pochée au moment dans un moule, décoré avec de la langue bien rouge, mais dont le fond est légèrement concave ; dressez sur celle-ci une couronne d'œufs pochés, en les alternant, chacun avec une crête de langue écarlate bien rouge; glacez la langue, masquez légèrement les œufs avec un peu de sauce suprême; envoyez à part une saucière de cette sauce.

1085. — Purée de perdreaux à la d'Alembert.

Avec les chairs cuites de 2 perdreaux, préparez une purée, en procédant d’après les prescriptions données au n° 434. — d'autre part, préparez une farce à quenelle de perdreaux; avec cette farce, emplissez 10 à 12 moules à dariole; rangez ceux-ci dans un sautoir, faites pocher la farce au bain-marie. — Au moment de servir, démoulez ces petits pains, dressez-les en couronne sur un plat, versez dans le puits de la couronne la purée de perdreaux, chauffée au moment, finie avec un morceau de beurre, un peu de glace fondue; masquez les petits pains avec un peu de sauce salmis; posez sur chacun d'eux un rond de jambon cuit, glacé au pinceau; envoyez à part une sauce salmis, succulente.

1086. — Purée de faisan à la Gastronome.

Préparez une purée de faisan dans les mêmes proportions que la purée de volaille (n° 1084); tenez-la à couvert dans un lieu frais. — Parez 40 à 49 filets mignons de faisan, bigarrez-les aux truffes, marquez-les dans un sautoir avec du beurre clarifié, en leur donnant la forme d’un anneau. — Coupez avec un coupe-pâte de 3 à 4 centim. de diamètre 8 à 10 ronds de langue écarlate, autant de ronds de truffes cuites. — Au moment de servir, chauffez vivement la langue écarlate dans du jus clair, bouillant; faites pocher les filets mignons à feu vif; chauffez la purée en la tournant, sans la faire bouillir; dressez-la bien chaude dans un plat; dressez les filets mignons en rosace sur les côtés et une truffe ronde sur le milieu ; dressez alentour les ronds de truffes et de langue.

1087. — Purée de faisan aux truffes.

Avec les chairs d’un faisan cuit, préparez une purée ; déposez-la dans une casserole, tenez-la au frais. Au moment de servir, additionnez à la purée un morceau de beurre, un peu de glace fondue, chauffez-la en la travaillant, mais sans la faire bouillir; quand elle est chaude, ajoutez une julienne de truffes cuites au moment avec un peu de madère ; versez-la dans une bordure de farce de gibier, pochée dans un moule à fond concave; sur cette purée, dressez 8 à 9 petits œufs cuits mollets; posez, entre chacun de ces œufs, une grosse lame de truffe, coupée en crête. Arrosez la purée avec de la glace fondue, masquez le fond du plat avec un peu de sauce salmis. Envoyez à part une saucière de cette sauce.

1088. — Purée de faisan à l'Italienne.

Parez, pilez les chairs cuites d’un faisan; quand elles sont converties en pâte, ajoutez moitié de leur volume de purée de riz, bien cuit avec du bouillon, mais tenu épais comme un risot; ajoutez encore un morceau de bon beurre; assaisonnez la farce, passez-la au tamis, déposez-la dans une terrine. — Au moment de servir, mêlez un peu de bonne glace à la purée, chauffez-la en la tournant sans la quitter, sans la faire bouillir; dressez-la dans la casserole d'argent; lissez-la en dessus, puis entourez-la avec une couronne d'œufs de pintade, cuits mollets, dépouillés de leur coquille; arrosez la purée avec un peu de glace.

1089. — Purée de grives à la Chambellan.

Levez les chairs d’une vingtaine de grives cuites, mettez-les dans un mortier avec les foies des grives et une petite partie des intestins cuits : pilez-les, assaisonnez-les, mêlez-les avec quelques cuillerées à bouche de bonne espagnole réduite et froide, passez-les au tamis; tenez la purée au frais et à couvert dans une casserole. — Au moment de servir, chauffez la purée avec un morceau de beurre, un peu de glace ; dressez-la dans une croûte à flan disposée sur un plat et collée; entourez cette croûte avec une couronne de rissoles aux truffes, arrosez la purée avec un peu de glace fondue, ornéz sa surface avec un décor formé avec de grosses lames de truffes.

1090. — Bordure à la Toulouse. (Dessin n° 67.)

Préparez une garniture Toulouse, composée avec de beaux foies de poulardes ou des escalopes de foie-gras,

cuites; des crêtes bien blanches, des rognons de coq, des escalopes, de grosses truffes noires, des mousserons ou têtes de champignons tournés cuits, bien blancs; tenez au chaud toutes ces garnitures. — D’autre part, préparez une bonne farce de volaille, avec de la panade de riz, du beurre fin, assaisonnée de haut goût; avec cette farce, emplissez un moule à bordure cannelé, beurré; masquez la farce avec du papier, faites-la pocher au bain-marie | pendant 20 minutes. — Au moment de servir, renversez la bordure sur un plat d'entrée, garnissez le puits avec les garnitures préparées, masquez-les à mesure avec un peu de bon velouté réduit avec les parures et la cuisson des champignons, masquez également le fond du plat; envoyez le surplus de la sauce dans une saucière.

1091. — Bordure au Chasseur.

Avec les chairs de 3 perdreaux, préparez une farce à quenelle, mais en réservant les filets mignons; avec une partie de la farce, emplissez un moule à bordure, couvrez-le en dessus avec un rond de papier, faites-le pocher au bain-marie; contisez les filets mignons avec des truffes, marquez-les dans un sautoir avec du beurre; avec le surplus de la farce, moulez des quenelles dans une cuiller à café, faites-les pocher, déposez-les dans un sautoir, mêlez-les avec quelques têtes de champignons, quelques escalopes de foies de poulardes ou de foie-gras. — Au moment de servir, saucez ces garnitures avec une bonne espagnole, réduite au fumet de perdreaux, bien chaude; chauffez les garnitures sans ébullition, dressez la bordure sur un plat, emplissez-en le vide avec les garnitures; sur celles-ci, dressez les filets mignons en rosace, pochés au moment. Saucez légèrement la bordure avec la même sauce; envoyez le surplus dans une saucière.

1092. — Bordure à la Marinière.

Préparez une farce à quenelle de brochet; avec celle-ci, emplissez un moule à bordure, ouvré, beurré; couvrez la farce avec un rond de papier, faites-la pocher au baïin-marie. — Avec le restant de la farce, mêlée avec du beurre d'écrevisse, préparez quelques quenelles, moulées avec une cuiller à café; moulez également une grosse quenelle ronde, sur papier, cloutez-la avec des truffes. Quand les petites quenelles sont pochées, déposez-les dans un sautoir, mêlez-les avec quelques douzaines d'huîtres pochées, parées, quelques laitances blanchies, quelques lames de truffes cuites. — Au moment de servir, liez les garnitures avec une bonne sauce normande, bien chaude, chauffez-les sans ébullition. Démoulez la bordure sur un plat, emplissez le vide avec les garnitures, ajoutez quelques tranches de cornichons, posez sur le haut la quenelle cloutée; entourez celle-ci avec 4 écrevisses entières, ayant la queue épluchée; masquez la bordure avec un peu de sauce normande; envoyez séparément le surplus de cette sauce.

1093. — Timbale de volaille à la Parisienne. (Dessin n° 105.)

Beurrez un moule à timbale, décorez-le avec des truffes, dans le genre que représente le dessin; masquez ce décor, ainsi que les parois et le fond du moule, avec une couche de farce à quenelle de volaille, ayant 2 centim. seur; emplissez alors le vide avec un ragoût composé d’escalopes de volaille aux champignons, lié avec de ôt l'ouverture de la timbale avec une abaisse de farce, étalée sur un rond de papier erole avec de l’eau jusqu'au quart de sa hauteur, faites pocher la farce au

d’épais bon velouté; fermez au:

beurré; posez le moule dans une € bain-marie. — Au moment de servir, retirez le papier qui couvre la farce, penchez le moule, en soutenant la timbale avec un linge, afin d’égoutter l'humidité, puis renversez la timbale sur un plat bordé; ornez le dessus de la timbale avec une couronne de petites escalopes de foie-gras et sur le centre de celle-ci, dressez un bouquet de belles crêtes.

Glacez les escalopes; envoyez séparément une saucière de velouté réduit à l’essence de truffes.

1094. — Timbale de perdreaux à la Montmirel.

Préparez 7 à 800 gram. de farce de perdreaux peu beurrée. — Beurrez grassement un moule à dôme, décorezavec des croissants de truffes symétriquement disposés en forme d’écailles; soutenez ce décor avec une couche de farce de 4 centim. d'épaisseur, puis garnissez l’intérieur de la timbale avec un ragoût composé de foie-gras, de crêtes, de rognons, de champignons, saucé avec une espagnole réduite à l'essence de perdreaux : ce ragoût doit être froid. Fermez l'embouchure avec le restant de la farce, préalablement étalée sur un rond de papier beurré; posez moule sur une grille disposée sur le fond d’une casserole, contenant de l’eau bouillante jusqu’à moitié de hauteur; poussez la casserole au four modéré, faites pocher la farce pendant trois quarts d'heure, sans ébullition.

Au moment de servir, démoulez la timbale sur plat, entourez-la avec quelques petites truffes entières, tournées et cuites au moment avec un peu de madère; fixez sur le centre de la timbale, à l’aide d’une brochette en argent, une belle truffe entière, bien glacée; entourez la timbale, à sa base, avec quelques filets mignons de perdreaux, parés et cuits en forme de croissants ; envoyez à part le surplus de la sauce au fumet de perdreaux.

4095. — Timbale à la Beauharnais.

Préparez 5 à 600 gram. de farce de volaille à la crème (n° 238), tenez-la sur glace pendant 10 minutes. — Beurrez grassement un moule à timbale, saupoudrez le fond et les parois avec des truffes bien noires, mêlées avec une égale quantité de langue à l'écarlate bien rouge, l’une et l’autre, coupées en petits dés réguliers ; laissez le moule sur glace, puis masquez les parois et le fond avec une couche de la farce préparée, ayant l'épaisseur de 4 centim. — D'autre part, préparez un ragoût composé avec des crêtes et des rognons de volaille, de petites têtes de champignons, des escalopes de foie-gras; déposez ces garnitures dans un sautoir, liez-les avec une bonne béchamel, réduite avec de la glace; laissez refroidir le ragoût. — Quarante-cinq minutes avant de servir, emplissez le vide de la timbale avec le ragoût, couvrez celui-ci avec un rond de papier, masqué de farce; soudez cette farce avec celle des bords; posez le moule au bain-marie pour faire pocher la timbale. — Au moment de servir, enlevez le rond de papier, renversez la timbale sur un couvercle de casserole, sans retirer le moule, pour égoutter l'humidité; glissez-la ensuite sur un plat chaud, masquez le fond de celui-ci avec un peu de sauce à la crème, réduite avec de bonne glace; envoyez le surplus dans une saucière.

1096. — Timbale à la Marseillaise.

Retirez le noyau à 4 kilogr. d'olives bien vertes, en les tournant; faites-les dégorger à l’eau froide, pour les dessaler; égouttez-les sur une serviette, épongez-les, emplissez l’intérieur avec de la farce à quenelle crue, en poussant celle-ci au cornet. Quand elles sont farcies, plongez-les à l’eau bien chaude, tenez-les sur le côté du feu pendant un quart d'heure, égouttez-les ensuite pour les monter en rangs superposés au fond et autour d’un moule à dôme beurré. Humectez-les légèrement avec du blanc d'œuf, du côté intérieur, soutenez-les avec une couche de farce de 1/2 centim. d'épaisseur, puis emplissez le vide du moule avec un ragoût composé d’escalopes de filets de canard et de champignons émincés, lié avec une sauce au madère serrée. Couvrez la timbale avec un rond de papier beurré, préalablement masqué avec une couche de farce; posez alors le moule dans une casserole avec de l’eau bouillante jusqu’à moitié de hauteur; faites pocher la timbale au bain-marie pendant une heure. — Au moment de servir, retirez le moule, essuyez-le, renversez la timbale sur un plat; masquez-la légèrement avec un peu de sauce madère; entourez-la, à sa base, avec une couronne de belles têtes de champignons; envoyez le restant de la sauce à part.

1097. — Timbale de soles à l'Ambassadrice. (Dessin n° 89.)

Préparez une farce à quenelle de poisson, dont une partie blanche, l’autre finie avec du beurre d'écrevisse; étalez celle-ci sur du papier beurré, en couche de 1/2 centim. d'épaisseur ; faites-la pocher, en la plongeant à l’eau bouillante, laissez-la refroidir. Sur cette farce, coupez une bande dé 2 centim. de large, distribuez celle-ci en triangles allongés, aussi longs que la hauteur du moule à timbale choisi; beurrez ce moule, inscrustez-le sur de la glace pilée, puis appliquez les triangles contre les parois intérieures du moule, avec la pointe en bas, les uns à côté des autres. Emplissez les vides que laissent les triangles, contre les parois, avec de la farce crue, en donnant à cette couche la même épaisseur qu'aux triangles. Garnissez le vide de la timbale ayec un ragoût composé de filets de soles, de champignons, de queues d’écrevisses, légèrement lié avec un peu de velouté réduit : ce ragoût doit être froid. Couvrez l’orifice du moule avec le restant de la farce et celle-ci avec un rond de papier beurré; posez le moule dans une casserole avec de l’eau bouillante jusqu’à moitié de hauteur; faites pocher la farce au bain-marie pendant une heure. Au moment de servir, démoulez la timbale sur un plat; dressez sur le haut un bouquet d'huîtres blanchies, parées, très-légèrement saucées; entourez la base de la timbale avec une couronne de petites truffes rondes; glacez-la au pinceau, envoyez à part une saucière de sauce diplomate.

1098. — Timbale de queues d'écrevisses à la Maréchale. (Dessin n° 403.)

Cuisez une centaine de moyennes écrevisses vivantes dans un court-bouillon; laissez-les refroidir pour en détacher les queues, puis retirez les coquilles de celles-ci; parez-les, montez-les en rangs superposés contre les parois intérieures d’un moule à dôme beurré, en les soutenant à mesure avec de la farce à quenelle, poussée au cornet ; lissez cette farce avec une cuiller trempée dans de l’eau tiède. Emplissez l’intérieur de la timbale avec un ragoût froid, composé d’huîtres, de laitances et de champignons, lié avec une bonne sauce normande, peu serrée; fermez l'embouchure de la timbale avec une couche de farce, soudez-la avec celle des bords, puis posez le moule dans une casserole avec un peu d’eau pour faire pocher la farce au baïn-marie. — Au moment de servir, essuyez bien le moule, égouttez-en le beurre, renversez la timbale sur un plat bordé, piquez sur le point central un petit hâtelet garni d’une truffe, humectez les surfaces au pinceau avec du beurre d’écrevisse: envoyez séparément une saucière de sauce bordelaise.

1099. — Timbale à la Princesse.

Beurrez un moule à dôme, panez-le à la mie de pain. — Préparez 5 à 600 gram. de pâte à foncer, laissez-la reposer pour la diviser en petites bandes; roulez celles-ci sur la table farinée, en cordons de l'épaisseur d’un macaroni, aussi longs que possible; montez ces cordons contre les parois intérieures du moule beurré, en commençant du point central et en humectant à mesure la pâte (au pinceau) avec du beurre fondu. Emplissez le vide de la timbale avec une montglas, composée avec truffes, champignons, filets de volaille, liée avec quelques cuillerées de farce à quenelle; couvrez ensuite l’appareïil avec une abaisse mince de pâte. Posez le moule sur un plafond, poussez-le au four chaud. — Quarante-cinq minutes après, la pâte doit se trouver cuite, de belle couleur; démoulez alors la timbale sur un plat, glacez-la, entourez-la, à sa base, avec une couronne de moyennes quenelles de volaille; saucez légèrement celles-ci avec du velouté réduit à l’essence de truffes, envoyez le surplus de cette sauce dans une saucière.

1100. — Timbale de foie-gras à la Montesquieu.

Beurrez une demi-feuille de papier, posez-la sur une plaque, masquez-la avec une couche de farce à quenelle de volaille de l'épaisseur de 6 à 7 millim.; lissez cette farce avec la lame d’un couteau trempée dans du blanc d'œuf, saupoudrez-en toute la surface avec des truffes noires, hachées, de façon à masquer complétement la farce ; couvrez-la avec un papier beurré, poussez-la à four doux pour la faire pocher ; dès qu’elle est raffermie, sortez-la pour la laisser refroïdir, la découper avec un petit coupe-pâte rond. Beurrez un moule à dôme, entourez-le avec de la glace pilée, appliquez les ronds de farce contre les parois du moule, en les disposant symétriquement, mais en observant d'appuyer le côté truffé contre les parois du moule; masquez ces ronds avec une couche de farce de volaille crue, ayant l'épaisseur de 4 centim.; emplissez aussitôt le vide de la timbale avec un ragoût froid, composé d’escalopes de foie-gras et de truffes en lames, lié avec un peu de sauce madère, réduite avec la cuisson des truffes. Fermez l’ouverture du moule avec une épaisse couche de farce, étendue sur un papier beurré; soudez-la attentivement, posez le moule dans une casserole, sur un trépied, avec de l’eau bouillante jusqu’à moitié de hauteur, pour faire pocher la farce au bain-marie pendant une heure. — Au moment de servir, démoulez la timbale sur un plat, entourez-la avec une couronne d’escalopes de foie-gras parées à cru, farinées, sautées à feu vif: masquez légèrement la timbale et les escalopes avec une sauce madère; envoyez à part le surplus de cette sauce.

1101. — Timbale de macaroni à la Parisienne.

Cuisez 500 gram. de moyen macaroni, égouttez-le sur un linge sans le rafraîchir, montez-le en spirale contre les paroïs d’un moule à dôme beurré; cela fait, humectez légèrement le macaroni avec du blanc d'œuf, masquez-le, au fond et autour, avec une couche de farce à quenelle crue, ayant 1 centim. 1/2 d'épaisseur ; emplissez le vide de la timbale avec un ragoût d’escalopes de volaille aux champignons, légèrement lié avec une sauce napolitaine. Fermez l'ouverture du moule avec une couche de farce, étalée sur un rond de papier beurré; tenez la timbale au bain-marie pendant une heure. — Au moment de servir, retirez la timbale, renversez-la sur le centre d’un plat; entourez-la, à sa base, avec une couronne de belles crêtes; masquez légèrement celles-ci avec du velouté réduit ; envoyez à part une saucière de sauce napolitaine.

1102. — Timbale de macaroni à la Chevreuse. (Dessin n° 99.)

Beurrez un petit moule de forme conique. — Cuisez à l’eau salée 300 gram. de moyen macaroni; aussitôt cuit, égouttez-le dans un passoire; étalez-le sur une serviette pour le laisser refroidir, puis montez-le en spirale contre les parois intérieures du moule, au fond et autour; humectez-le avec un peu de blanc d'œuf, soutenez-le avec une couche de farce à quenelle de faisan, crue, ayant 15 millim. d'épaisseur. Emplissez le vide du moule avec une montglas de gibier, mêlée avec des truffes, liée avec de l’espagnole réduite au madère; fermez l'ouverture avec une couche de farce crue et un rond de papier; posez le moule dans une casserole avec de l’eau pour faire pocher la farce au bain-marie pendant une heure. Au moment de servir, égouttez le moule, renversez la timbale sur le centre d’un plat, piquez sur le haut un petit hâtelet garni d’une truffe; entourez-la, à sa base, avec une couronne de quenelles de faisan, cloutées aux truffes; masquez aussitôt celles-ei avec un peu d’espagnole réduite au fumet de faisan, envoyez le surplus de cette sauce dans une saucière.

1103. — Timbale de macaroni à la Romaine.

Beurrez un moule à timbale, panez-le, Abaissez 5 à 600 gram. de pâte à foncer fine, en une bande ayant en longueur trois fois le diamètre (la largeur) du moule; saupoudrez-la avec de la farine, roulez-la sur elle-même. Avec les parures de cette pâte, formez une autre abaïsse ronde du diamètre du moule; posez-la dans le fond de

celui-ci; humectez les bords de cette abaisse, puis déroulez la bande de pâte, en l’appuyant contre les parois intérieures du moule et en la faisant porter sur l’abaisse du fond, pour la souder avec celle-ci. Piquez la pâte pour expulser l’air comprimé ; emplissez le vide de la timbale avec un ragoût de macaroni coupé en tiges, mêlé avec une garniture composée de crêtes, de rognons, de truffes et de filets de grives, liée avec un peu de sauce napolitaine. Fermez l'ouverture du moule avec une abaisse de pâte, posez la timbale sur une plaque, poussez-la au four modéré pour la cuire-pendant 40 à,50 minutes. En la sortant du four, renversez-la sur un plat, glacez-la, entourez- =la, à sa base, avec une quinzaine-de filets de grives sautés au moment, altenness chacun avec une lame de truffe. onez à part.une,saucière de, sauce.madère ou de sauce napolitaine. è

1104. — Timbale de macaroni à la crème.

Foncez un moule à timbale avec de la pâte fine et mince. — Cuisez à l’eau salée 3 à 400 gram. de macaroni cassé de 2 à 3 centim. de long; quand il est cuit, égouttez-le, sans le rafraîchir; versez-le dans une casserole, mêlez-le avec un morceau de beurre, 8 décil. de béchamel, réduite avec un morceau de glace; saupoudrez-le avec 2 poignées de parmesan râpé, ajoutez une pointe de muscade, liez-le, hors du feu, en le sautant; versez-le alors dans la timbale; couvrez celle-ci avec une abaisse de pâte. Posez le moule sur un petit plafond, poussez-le à four chaud. — Quand la pâte est cuite, de belle couleur, renversez la timbale sur un plat, glacez-la, enlevez un rond sur la partie centrale du haut, afin de retirer quelques cuillerées de macaroni: remplacez celui-ci par un ragoût composé de crêtes, de rognons de volaille, ainsi que des truffes. Remettez le rond enlevé, entourez la timbale, à sa base, avec une douzaine de filets mignons de poulet bigarrés aux truffes, pochés au beurre en forme de croissant. Envoyez à part une saucière de sauce à la crème.

4105. — Timbale de ravioles au Parmesan. (Dessin n° 104.)

Beurrez un moule à timbale, décorez-le avec des bandes minces de pâte à nouïlle, en les appliquant en diagonale contre les parois du moule, dans le genre que représente le dessin ; foncez ensuite le moule avec de la pâte fine. Masquez le fond et les parois de la pâte avec du papier beurré, emplissez le vide avec de la farine ordinaire, pour cuire la timbale à blanc — Quand la pâte est de belle couleur, videz la timbale sans la briser, retirez le papier pendant qu’elle est encore chaude. Coupez alors sur le fond, à l’aide d’un coupe-pâte de 40 centim. de diamètre, un rond de pâte cuite, mais en le laissant sur place. Emplissez la timbale par couches alternées avec des petites ravioles de volaille (v. n° 215), mêlées avec un ragoût composé d’escalopes de foie-gras et de truffes cuites, coupées en lames. Renversez aussitôt la timbale sur un plat, enlevez le rond coupé, .saucez légèrement l’intérieur de la timbale par cette ouverture: dressez sur le haut une couronne de ravioles, et au centre de cette couronne, dressez un petit bouquet de rognons de coq. Envoyez à part une saucière de sauce napolitaine.

1106. — Timbale de nouilles à la Milanaise.

Avec 500 gram. de pâte fine, foncez un moule à timbale beurré. — Faites blanchir la valeur de 5 à 600 gram. de nouilles émincées, égouttez-les, assaisonnez-les avec du beurre et du parmesan, un: peu de glace, mêlée avec de la sauce tomate. Quarante minutes avant de servir, emplissez la timbale avec cet appareil; par couches, en alternant chaque couche avec des escalopes de filets de perdreaux et de foie-gras, liées avec un peu de bonne espagnole, réduite au fumet de gibier; couvrez la timbale avec une abaisse de pâte, poussez-la à four vif; quand elle est de belle couleur, retirez-la du four pour la démouler sur un plat, glacez-la entièrement, entourez-la, à sa base, avec une couronne de moyennes quenelles de perdreaux, glacez celle-ci au pinceau, envoyez à part une saucière d’espagnole, réduite au fumet de gibier.

1107. — Timbale de lasagnes à la Génoise.

Foncez un moule à timbale avec de la pâte fine, masquez cette pâte, au fond et autour, avec du papier beurré, emplissez-la:avec de la farine ordinaire pour la cuire au four ; quand elle est sortie, videz-la, en la laissant dans le moule. — Préparez une pâte à nouille avec 8 jaunes d'œuf, 9 œufs entiers, l’eau nécessaire, laissez-la reposer ; divisez- la en deux parties, abaissez celles-ci très-minces pour la distribuer en ronds-de 4 centim. de diamètre ; plongez ces ronds à l’eau bouillante et salée; 3 minutes après, retirez la casserole ‘du-feu pour enlever cés ronds à l’'écumoire par petite quantité à la fois. Déposez-les à mesure sur de larges tamis pour les bien égoutter ; placez-les ensuite dans un sautoir, Saupoudrez-les avec du parmesan, arrosez-les avec du beurre à la noïselte, mêlé avec de