LOULOU
98. Petites timbales, à la Palhen. 99. Timbale de macaroni à la chevreuse. 100. Cafserole au riz à la jussienne 101. Croustade de riz, purée de faisan. 102. Chartreuse de perdreaux.. 103. Timbale decrevilses à la maréchale
104. Timbale de ravioles. 105. Timbale de volaille à la parisienne.
la glace fondue et un peu de sauce tomate. Dressez alors les lasagnes par couche dans la timbale, en alternant chaque couche avec une montglas composée avec du foie-gras et des cèpes cuits ; arrosez la montglas avec un peu de sauce madère. Finissez d’emplir ainsi la timbale, tenez-la pendant 40 minutes au four; démoulez-la sur un plat pour la glacer et l’entourer, à sa base, avec une vingtaine de filets de grives sautés; masquez ceux-ci avec une peu de sauce salmis, envoyez le surplus de cette sauce dans une saucière.
1108. — Timbale à la Piémontaise.
Cuisez 5 à 600 gram. de riz de Piémont, en procédant comme il est indiqué pour le risot ; quand il est à point, finissez-le avec du beurre, du parmesan, un peu de glace fondue, quelques truffes de Piémont émincées ; dressez-le en parties contre les parois et le fond d’un moule à timbale, préalablement humecté au pinceau avec de la glace fondue ; donnez au riz l’épais la financière; couvrez également celui-ci avec une couche de riz, tenez la timbale à l’étuve pendant quelques
eur de 3 centim., unissez les surfaces intérieures, emplissez le vide avec un ragoût à
minutes. Au moment de servir, démoulez la timbale sur un plat, entourez-la, à sa base, avec une couronne de truffes blanches, émincées, saucez légèrement celles-ci avec une demi-glace. .
1109. — Timbale de riz à la Portugaise.
Beurrez l’intérieur d’un moule à dôme, décorez-le avec des ronds de truffes noires. — Hachez 100 gram. de moelle de bœuf, mettez-la dans une casserole avec un morceau de beurre et un oïgnon haché, faites revenir celui-ci sans prendre couleur, ajoutez alors 600 gram. de bon riz; faites également revenir ce riz pendant quelques secondes, mouillez-le ensuite, au triple de sa hauteur, avec de bon bouillon non dégraissé; cuisez-le pendant 25 minutes; quand il est à sec, finissez-le, en incorporant un morceau de beurre; avec ce riz, masquez les parois intérieures, ainsi que le fond du moule à timbale, avec une couche de l'épaisseur de 4 centim., en laissant un vide: lissez l’intérieur de celui-ci, emplissez-le avec un émincé de filets de volaille, mêlé avec du maigre de jambon cuit coupé en petits dés, lié avec un peu de bonne sauce madère. Couvrez l’émincé avec une épaisse couche de riz. Tenez le moule pendant quelques minutes à l’étuve; démoulez ensuite la timbale sur un plat, entourez-la, à sa base, avec une douzaine de filets mignons de poulets bigarrés avec de la langue écarlate; glacez les filets, envoyez à part une saucière de bonne sauce tomate, réduite.
1110. — Petites timbales à la Talleyrand.
Émincez en julienne, d’un centim. de long, quelques filets de volaille, autant de langue écarlate, autant de truffes noires. — Beurrez une quinzaine de grands moules à dariole, sablez-les, au fond et autour, avec les filets mêlés ensemble; couvrez les moules, tenez-les pendant quelques minutes sur glace; emplissez-les ensuite avec de la farce à quenelle de volaille, mais en ayant soin de laisser un vide sur le centre; emplissez celui-ci avec un salpicon de truffes, lié avec de la sauce madère; couvrez le salpicon avec de la farce, couvrez aussi les petits moules avec un rond de papier beurré; rangez-les aussitôt dans un sautoir avec de l’eau bouillante jusqu'à moitié de hauteur pour faire pocher la. farce au bain-marie. Au moment de servir, égouttez les petits moules, enlevez le papier, démoulez les timbales pour les dresser en pyramide sur un plat; masquez-les avec un peu d’espagnole réduite avec des parures de truffes fraîches; envoyez séparément le surplus de cette sauce dans une saucière.
1111. — Petites timbales à l'Impériale.
Beurrez 16 moules à dariole, décorez-les au fond, chacun avec un anneau en truffe ou en langue écarlate, coupé du même diamètre que le moule; emplissez ces moules avec une farce à la crème (n° 238); couvrez aussitôt cette farce avec des ronds de papier beurrés; rangez les moules dans un sautoir avec un peu d’eau bouillante au fond, faites pocher la farce à la bouche du four: aussitôt qu’elle est raffermie, démoulez les timbales, dressez-les en pyramide sur un plat, masquez-les légèrement avec une sauce suprême, envoyez le surplus de celle-ci dans une saucière, mêlée avec une #ontglas.
1112. — Petites timbales Agnès Sorel.
Beurrez 15 à 16 grands moules à dariole, sablez-les, intérieurement, la moitié avec des truffes crues hachées, ’autre moitié avec de la langue écarlate cuite, également hachée. — Préparez la valeur de 5 à 600 gram. de farce de volaille à la crème, finissez-la avec quelques cuillerées de purée Soubise. Avec cette farce, emplissez les moules sablés, mais en ayant soin de laisser un vide au milieu et de tenir la farce peu épaisse, sur le fond et sur le tour. Emplissez le vide laissé par la farce avec un salpicon composé avec de la volaille et des truffes, lié avec de la sauce espagnole, réduite au madère; elle doit être succulente etserrée. Fermez l'ouverture des moules avec un rond de papier beurré, masqué avec une couche de farce crue. Rangez les moules dans un sautoir, avec de l’eau chaude jusqu’à moitié de
hauteur des moules, pour faire pocher les timbales à la bouche du four; 12 à 15 minutes suffisent. — Au moment de servir, démoulez les timbales, dressez-les en buisson sur une couche de farce mince, pochée sur plat. Masquez le fond de celui-ci avec un peu d’espagnole, réduite avec les parures et la cuisson des truffes; envoyez le surplus de la sauce dans une saucière.
1113. — Petites timbales de volaille à la Royale.
Avec de la farce à quenelle de volaille crue, foncez une quinzaine de moules à dariole beurrés, en laissant un petit creux dans le milieu; dans ce creux, posez un rognon de coq blanchi, arrosez-le avec un peu de glace fondue, masquez-le avec de la farce; couvrez celle-ci avec un rond de papier beurré, puis rangez les moules dans un sautoir avec un peu d’eau pour faire pocher les timbales au bain-marie ; dressez-les ensuite en buisson sur un plat, masquez-les avec une sauce suprême.
1114. — Petites timbales de homard à l'Indienne.
Beurrez 15 grands moules à dariole, foncez-les autour et au fond avec une couche de farce à quenelle de merlan; emplissez le vide avec un Salpicon, composé avec du homard et des champignons, lié avec un peu de sauce diplomate; fermez l'ouverture avec un rond de papier masqué de farce, puis rangez les timbales dans un sautoir, pour les faire pocher au bain-marie. — Au moment de servir, égouttez les moules, démoulez les timbales sur un plafond, masquez-les légèrement avec une sauce à l’indienne; posez alors sur chaque timbale une lame de homard; dressez-les aussitôt en pyramide sur un plat, envoyez à part une saucière de sauce à l’indienne.
1115. — Petites timbales au Chasseur.
Levez les chairs d’une douzaine de bécassines, avec elles préparez une farce à quenelle. Avec les carcasses, tirez un petit fumet. Faites revenir les foies et les intestins des bécassines dans une poêle avec du beurre, assaisonnez-les de haut goût, laissez-les refroidir pour les piler; mêlez-les avec quelques cuillerées à bouche d’espagnole, passez ’appareil au tamis fin; incorporez aussitôt cette purée à la farce préparée, ainsi que 4 à 5 cuillerées de foie-gras coupé en petits dés. — Beurrez 16 moules à dariole, décorez-les au fond et contre les parois avec une chaîne de petits ronds de truffes coupés à l’emporte-pièce; emplissez les moules avec la farce sans déranger le décor: couvrez le dessus avec du papier beurré, faites pocher les timbales au bain-marie, retirez-les aussitôt pour les démouler et les glacer, posez alors sur chaque timbale un petit rond de foie-gras, coupé mince; dressez-les en pyramide sur un plat; masquez le fond de celui-ci avez un peu de sauce salmis, envoyez le restant dans une saucière avec quelques champignons émincés.
1116, — Petites timbales de macaroni à la Palhen. (Dessin n° 98.)
Blanchissez à l’eau bouillante et salée 500 gram. de petit macaroni de Naples: quand il est cuit, égouttez-le sans le rafraîchir; étalez-le sur une serviette, divisez-le en tiges régulières de deux centim. de long. Beurrez une douzaine de moules à dariole, puis montez le macaroni en colimaçon contre les parois du moule. Soutenez intérieurement ce macaroni avec une couche mince de farce crue à limpériale, puis emplis
ez le vide avec un salpicon composé de truffes et de foie-gras, lié avec un peu de sauce madère; couvrez le salpicon avec de la farce et un rond de papier beurré, faites pocher les petites timbales au bain-marie. — D'autre part, emplissez un petit moule, en forme de pyramide, avec de la farce de volaille à la crème, mais en laissant un vide ; emplissez celui-ci avec du même Salpicon, couvrez-le avec une couche de la même farce, ainsi qu'avec un rond de papier; posez le moule au bainmarie pour faire pocher la farce. Au moment de servir, renversez le pain sur un plat, démoulez les petites timbales autour de ce pain, glacez-les légèrement, posez un rond de truffe sur chacune d'elles, envoyez à part une sauce Périgueux.
1117. — Chartreuse de caïlles à la Moderne.
Choisissez un moule à bordure, uni, un peu haut de forme, masquez-le intérieurement avec du papier beurré. Montez contre les parois et le fond de ce moule, des tiges de carotte et de navet coupées à la colonne, ayant 2 centim, de long; les premières de ces tiges doivent être prises seulement sur les parties rouges des carottes, celles en navets tenues aussi blanches que possibles ; elles doivent être montées par rangs d’une seule nuance ou par petits groupes nuancés blancs et rouges, ceci est une affaire de préférence. Quand les légumes sont montés, humectez-les au pinceau avec du blanc d'œuf, masquez-les aussitôt avec une couche épaisse de farce à quenelle crue, puis emplissez le vide avec des choux braisés bien épongés; masquez également ces choux avec une couche de farce, couvrez celle-ci avec un rond de papier beurré, faites pocher la bordure au bain-marie pendant une demiheure. — Au moment de servir, renversez la bordure sur un couvercle de casserole sans retirer le moule, afin de
faire égoutter la graisse; glissez-la ensuite sur un plat d'entrée, enlevez aussitôt le moule, emplissez le puits de la bordure avec une macédoine de légumes printaniers; autour de cette garniture, dressez une couronne de cailles braisées, en les posant debout l’une à côté de l’autre, avec les pattes en haut; glacez-les au pinceau, envoyez à part une sauce espagnole claire.
1118. — Chartreuse de perdreaux. (Dessin n° 402.)
Coupez en quartiers 3 à 4 petits choux frisés, faites-les blanchir, puis braïiser, avec un morceau de petit salé ou de jambon, préalablement blanchi. Quand les choux sont à peu près cuits, ajoutez les perdreaux, préalablement revenus avec du beurre, pendant quelques minutes. Finis$ez de les cuire ensemble. Quand les choux sont cuits égouttez-les, supprimez-en les parties dures, broyez-les, mettez-les dans un linge pour les bien presser, en exprimer toute la graisse, Coupez le petit lard en carrés et les perdreaux par membres, supprimez les os et la peau des perdreaux. — Épluchez quelques grosses carottes et nayets, puis à l’aide d’un tube à colonne coupez sur ces légumes des tiges ou petites colonnes de la longueur de 4 à 5 centim. ; faites-les blanchir séparément à l’eau salée et à couvert, de façon que les carottes restent bien rouges et les navets bien blancs; les tiges en carottes peuvent être remplacées par des tiges d’asperges vertes, choisies d’une égale épaisseur ; mais les trois nuances peuvent être employées sans inconvénient. — Avec un coupe-pâte de 8 centim. de diamètre, coupez quelques ronds sur des tranches de navet ou de racines de céleri. Faites-les blanchir pour les vider sur le centre avec un tube à colonne; emplissez alors le vide de ces anneaux avec un rond de truffe noire.— Beurrez un moule à timbale, foncez-le autour et au fond avec du papier blanc; décorez le fond avec une rosace, formée avec des losanges ou feuilles imitées en carottes ou en navets. Appliquez contre les parois du moule les tiges de carottes, navets, asperges, en alternant les nuances; sur le centre, dressez une couronne de ronds blancs, ornés avec un point en truffe, soutenez-les également avec de la farce. Au-dessus de ces ronds, montez le restant des tiges blanches, rouges ou vertes, soutenez-les toujours avec de la farce, masquez également le fond du moule; masquez aussitôt la farce et les légumes, au fond et autour, avec une épaisse couche de choux broyés, mais fermes. Dans le vide que laissent les choux, rangez les membres de perdreaux, entremêlés avec les morceaux de petit salé et avec quelques lames de truffes, puis liés avec un peu de bonne sauce réduite, masquez le dessus avec une épaisse couche de farce, couvrez celle-ci avec un rond de papier ; placez le moule dans une casseroïe avec un peu d’eau chaude, faites pocher la chartreuse au bain-marie pendant 45 à 50 minutes. Au moment de servir, renversez-la sur un couvercle de casserole pour en égoutter la graiss >, puis glissez-la sur un plat. Bordez celui-ci avec une bordure en pâte à nouille; posez une truffe ronde et pelée sur le centre de la chartreuse, envoyez-la au plus tôt, en l’accompagnant avec une saucière de bonne espagnole, réduite au fumet de perdreau et avec les parures des truffes.
4119. — Chartreuse de tendons de veau aux laitues.
Cuisez une quinzaine de tendons de veau, en procédant comme il est dit au n° 995, parez-les carrément, de même forme. — D'autre part, faites braiser une quinzaine de laitues; quand elles sont bien égouttées, parez-les de même dimension que les tendons, rangez-les, sur deux rangs, dans un moule à cylindre uni, beu chaque laïtue avec un tendon; appuyez-les bien, tenez le moule au bain-marie pendant 20 minutes, puis renversez la chartreuse sur un plat; égouttez-en l'humidité, glacez-la, saucez le fond du plat avec un peu de béchamel, réduite avec quelques parties de cuisson de champignons. Entourez la chartreuse, à sa base, avec une couronne de têtes de champignons, envoyez à part une saucière de la même béchamel, finie avec un salpicon de maigre de jambon cuit.
rré, en alternant
1120. — Chartreuse de ris d'agneau aux truffes.
Avec du papier beurré, masquez un moule à bordure uni, puis montez contre les parois de ce moule, en couronnes superposées, de petits ronds de carottes bien rouges et de navets bien blancs : humectez intérieurement ces légumes au pinceau avec du blanc d'œuf, soutenez-les avec une couche de farce à quenelle un peu épaisse ; finissez d’emplir le moule avec des laitues braisées bien égouttées; couvrez celles-ci avec un papier beurré; posez le moule dans un sautoir avec de l’eau bouillante à moitié de hauteur, tenez-le au bain-marie pendant une demi-heure. — D'autre part, piquez au lard une douzaine de ris d’agneau bien ronds, faites-les braiser et glacer de belle couleur. Quelques minutes avant de servir, renversez la bordure sur un plat, égouttez-en bien la graisse; dressez les ris d’agneau en couronne sur la bordure, mais en les alternant avec un rond de langue écarlate; emplissez le puits avec une garniture de petits pois à la française, envoyez une sauce madère.
1124. — Chartreuse de dinde aux truffes.
Coupez transversalement en lames de 4 millim. d'épaisseur quelques carottes bien rouges; faites-les blanchir à
l’eau salée, cuisez-les dans du bouillon blanc; ézouttez-les ensuite sur une serviette, puis coupez chaque lame en rond avec un coupe-pâte de 8 centim. de diamètre; videz ces ronds avec un autre coupe-pâte de 2 centim. ; emplissez le vide avec un rond de truffe noire. — Masquez, avec du papier beurré, l’intérieur d’un moule à bordure uni, de forme haute, montez ces ronds en les appliquant contre les parois, les uns à côté des autres; emplissez alors le moule avec de la farce à quenelle de volaille; couvrez-le, sur le haut, avec un rond de papier, tenez-le au bainmarie pendant une demi-heure. Au moment de servir, renversez la bordure sur un plat, épongez-en la graisse, emplissez le puits avec un émincé de filets de dinde, lié, au moment, avec un peu de bon velouté réduit; dressez autour de la bordure une couronne de laitues farcies et glacées envoyez à part une saucière de velouté, fini avec un émincé de truffes, cuites au moment.
4122. — Chartreuse de filets de pigeons à la Chantilly.
Beurrez un moule à bordure; montez symétriquement contre les parois intérieures de ce moule de petits bâtonnets de carottes rouges et de navets bien blancs; emplissez le vide de la bordure avec un appareil à croquettes de pommes de terre, en laissant au centre une petite cavité; emplissez celle-ci avec un salpicon, composé de foies de poulardes et de champignons, légèrement lié avec de l’espagnole ; masquez également le salpicon avec une couche d'appareil aux pommes de terre, et celui-ci avec un papier beurré; tenez le moule au bain-marie pendant une demi-heure. — Au moment de servir, renversez la bordure sur un plat, emplissez le puits avec une garniture de choux de Bruxelles bien verts, sautés au beurre; dressez au-dessus de la bordure une douzaine de lames minces de jambon cuit; sur celles-ci, dressez une couronne formée avec 14 filets de pigeons sautés au moment; masquez très-légèrement ces filets avec un peu de sauce madère ; envoyez le restant de cette sauce dans une saucière.
4123. — Petites chartreuses à la Royale.
Beurrez une quinzaine de grands moules à dariole, montez symétriquement, contre les parois de ceux-ci, de petites tiges de carottes et de navets, des tiges de pointes d’asperges vertes ou de haricots verts, blanchis, de façon à leur conserver les nuances naturelles; décorez le fond des moules avec un anneau en truffes, puis masquez ces légumes, autour et au fond, avec une couche de farce à quenelle, en laissant un vide au milieu; emplissez celui-ci avec un salpicon royal (v. n° 377); couvrez-le avec un petit rond de papier, préalablement masqué avec une couche de farce crue, puis rangez les moules dans un sautoir avec de l’eau bouillante jusqu’à moitié de hauteur; tenez-les à la bouche du four pendant une demi-heure pour faire pocher la farce au bain-marie. — Au moment de servir, démoulez les chartreuses pour les dresser en pyramide sur un plat; masquez le fond de celui-ci avec un peu de sauce royale ; envoyez à part une saucière de cette même sauce.
1124. — Petites chartreuses à la Régente.
Montez 10 à 12 petites chartreuses, en procédant selon la méthode indiquée dans l’article qui précède, mais avec des tiges de truffes et de navets seulement : ces tiges de navets doivent être bien blanches; masquez les légumes, autour et au fond, avec une couche de farce à quenelle de gibier, emplissez alors le vide avec un salpicon de foie-gras. Couvrez le dessus avec de la farce, puis avec un rond de papier beurré; faites pocher les chartreuses au bain-marie. — Au moment de servir, égouttez les moules, démoulez les chartreuses, dressez-les en couronne sur un fond en farce, pochée sur plat; masquez-les avec un peu d’espagnole réduite, mais légère; emplissez le puits avec une #ontglas, composée de filets de perdreaux, de foie-gras et de truffes; envoyez à part une saucière de
sauce madère.
4425. — Vol-au-vent à la Toulouse.
Préparez une pâte feuilletée avec 500 gram. de farine, beurre et eau, en procédant d’après la méthode décrite au chapitre des détrempes et en donnant 6 {ours à la pâte; au dernier demi-lour, humectez la surface de la pâte, pliez-la seulement en deux pour l’abaisser de 2 centim. d'épaisseur ; posez-la sur un petit plafond; laissez-la reposer pendant quelques minutes sur glace, puis appliquez sur la surface de cette pâte un couvercle de casserole ou un modèle en carton, proportionné au diamètre que doit avoir le vol-au-vent; coupez-la avec un petit couteau, en inclinant légèrement la lame en dehors; renversez vivement l’abaisse sur une plaque mince, sans la déformer, appuyez-la tout autour, sur son épaisseur, avec le dos du couteau pour la canneler, c’est-à-dire faire sur son épaisseur une petite empreinte verticale, de distance en distance; dorez la surface de l’abaisse, en arrêtant la dorure à quelques milhm. des bords, afin qu’elle ne coule pas contre les parois; cernez alors l’abaisse sur le haut pour tracer le couvercle, en coupant légèrement la pâte avec la pointe d’un petit couteau ; rayez la pâte dans le cercle tracé, puis piquez son épaisseur avec une aiguille à brider; poussez aussitôt la plaque au four chaud pour cuire le vol-au-vent de belle couleur, autant que possible sans ouvrir le four que vers la fin de la cuisson. — En sortant le vol-au-vent du four, ouvrez-le, pour vider la caisse de toute la pâte humide et crue qu’elle contient, sans cependant trop affaiblir
les parois intérieures, mais en renforçant au contraire les parties faibles avec de cette même pâte molle; glissez le vol-au-vent sur un plat; tenez-le pendant quelques minutes à la bouche du four pour le ressuyer. — Au moment de servir, emplissez le vol-au-vent avec une garniture à la Toulouse, composée avec des quenelles et des crêtes de volaille, des escalopes de foie-gras, des truffes et des champignons. Dressezsy métriquement cette garniture, en la masquant à mesure avec un peu de sauce Toulouse; ornez le dessus avec quelques filets mignons bigarrés, ainsi qu'avec quelques lames de truffes ; envoyez à part une saucière de sauce.
4126. — Vol-au-vent à la Marinière. (Dessin n° 84.)
Coupez 12 filets de sole, chacun en 2 parties; parez-les de forme ovale, assaisonnez-les, marquez-les dans un sautoir avec du beurre, du jus de citron, quelques cuillerées de cuisson d’huîtres. — Faites pocher 18 moyennes quenelles de merlan, au beurre d’écrevisse, moulées à la cuiller; déposez-les dans un sautoir; faites également pocher, à l’eau acidulée, quelques belles laitances ; joignez-les aux quenelles, ainsi qu’une queue de homard coupée en tranches, 5 à 6 douzaines d’huîtres et moules blanchies, puis, enfin, une quinzaine de champignons coupés en deux. Masquez ces garnitures avec quelques cuillerées de sauce normande, tenez-les au bain-marie. — Quelques minutes avant de servir, faites sauter les filets de sole, dressez-les symétriquement, avec les garnitures préparées, dans une croûte de vol-au-vent, disposée sur un plat; dressez sur le haut une couronne de moyennes quenelles, garnissez le vide de cette couronne avec des champignons, posez sur le centre une truffe entière; envoyez à part une saucière de sauce normande.
4127. — Vol-au-vent à la Nessle.
Cuisez une croûte de vol-au-vent, en procédant selon la règle prescrite. En la sortant du four, videz-la, dressez-la sur un plat, tenez-la au chaud. — Quelques minutes avant de servir, garnissez l’intérieur du vol-au-vent avec de moyennes quenelles de volaille, moulées à la cuiller, pochées; dressez-les par couches, en les masquant à mesure, avec un peu de sauce allemande, réduite à l’essence de champignons; dressez sur le sommet un bouquet de crêtes et de rognons de volaille ; envoyez le restant de la sauce dans une saucière.
1128. — Vol-au-vent à l’Ancienne.
Escalopez 8 à 4 ris de veau blanchis, faites-les sauter au beurre, égouttez-les, glacez-les au pinceau, déposez-les dans une casserole avec 2 douzaines de têtes de champignons, autant de crêtes cuites, bien blanches ; 12 foies de poulardes blanchis, coupés en deux, ainsi que 3 douzaines de quenelles de godiveau roulées de forme ronde, sur le tour fariné, puis poché saucez largement ces garnitures avec une espagnole réduite au madère, couvrez-les, donnez un bouillon à la sauce; dressez les garnitures avec ordre dans une croûte de “vol-au-vent bien chaude; dressez sur le haut un joli ris de veau piqué, glacé, coupé en biais; entourez-le avec 4 écrevisses entières; entre celles-ci, disposez un petit bouquet de truffes émincées; envoyez à part une saucière d’espagnole réduite au madère.
4129. — Vol-au-vent de morue à la Marseillaise.
Avec 1 kilogr. de morue bien dessalée, cuite à l’eau, préparez un appareil de brandade, en procédant selon les prescriptions données au n° 697. Au dernier moment, chauffez la brandade, en additionnant quelques cuillerées de crème double et crue, afin de lui donner du moelleux; ajoutez quelques truffes émincées à cru, sautées au moment avec un peu d'huile. Avec cet appareil, emplissez une croûte de vol-au-vent bien chaude, dressez sur le haut une couronne de grosses lames de truffes cuites.
1130. — Tourte de pigeons aux truffes.
Préparez une farce à quenelle de volaille ou de veau; quand elle est passée, finissez-la, en incorporant quelques cuillerées à bouche de truffes hachées. — Habillez 4 à 5 jeunes pigeons, brisez le brechet de l'estomac, emplissez celui-ci avec une partie de la farce préparée; bridez alors les pigeons pour entrée, marquez-les dans un sautoir creux, avec du beurre, 3 à 400 gram. de petit lard blanchi, coupé en dés; faites-les revenir ensemble, pendant quelques minutes, à feu vif; assaisonnez-les, mêlez-les avec 5 à 600 gram. de truffes crues, épluchées, coupées en quartiers; mouillez-les aussitôt avec la valeur d’un verre de vin blanc, couvrez le sautoir, continuez l’ébullition jusqu’à ce que le vin soit réduit; retirez aussitôt le sautoir du feu, laissez refroidir les pigeons.
Étalez sur une plaque une abaisse mince en pâte à dresser, coupez-la ronde, ayant 25 centim. de diamètre; masquez sa surface avec une couche de farce, arrivant seulement à 5 centim. des bords; mêlez le restant de la farce avec le petit lard et les truffes; découpez chaque pigeon en 4 parties, dressez-les en dôme sur l’abaisse masquée de farce, en ayant soin d’emplir les cavités avec les garnitures, et de tenir le dessus lisse; humectez les bords de
ïe 27
l’abaiïsse avec de l’eau. Masquez d’abord le dôme avec des bardes de lard, puis avec une large abaisse ronde et mince, en pâte fine ou en rognures de feuilletage ; soudez avec soin les 2 abaisses, mouillez celle d’en haut; sur celle-ci appliquez, en suivant exactement les bords, une bande en feuilletage de la largeur de 4 à 5 centim., ayant la longueur que comporte la circonférence de la tourte; soudez les bouts de cette bande, appuyez celle-ci tout autour ave le pouce, puis cannelez son épaisseur avec le dos d’un couteau; ornez le dessus avec quelques feuilles imitées en pâte; dorez la surface supérieure de la bande, ainsi que le dôme; poussez la tourte au four modéré pour la cuire tout doucement pendant une heure et quart, en ayant soin de la couvrir avec du papier, dès que la pâte commence à prendre couleur. — Au moment de servir, sortez la tourte du four, glissez-la sur un plat rond, cernez le dôme à moitié de sa hauteur, afin de pratiquer une ouverture circulaire pour former le couvercle; arrosez la garniture, par cette ouverture, avec une sauce à la financière ; envoyez le restant de cette sauce dans une saucière.
4131. — Tourte de filets de soles à l'Italienne.
Préparez une vingtaine de paupiettes de filets de soles, faites-les revenir au beurre avec des fines herbes, afin de les roïdir; laissez-les refroidir. — Préparez une farce à quenelle de poisson, finie avec quelques cuillerées de fines herbes. — Coupez en quartiers 500 gram. de truffes crues, pelées; assaisonnez-les avec sel et muscade, tenez-les de côté. — Étalez sur une plaque une abaisse ronde de pâte fine, masquez la partie centrale de celle-ci avec une couche de la farce préparée; sur cette farce, dressez les paupiettes de soles en dôme, en les entremêlant avec un peu de la farce et avec des truffes crues; lissez la partie supérieure du dôme, terminez l’opération, en procédant comme ilest dit plus haut. Cuisez la tourte pendant une heure ; en la sortant du four, -glissez-la sur un plat, o uvrez-l pour la saucer avec un peu d’espagnole, réduite au vin blanc, et de bon fonds de poisson: remettez le couvercle sur la garniture; envoyez à part une sauce italienne.
4432. — Pâté-chaud à la Financière.
Détrempez 1 kilogram. de pâte à dresser, laissez-la reposer pendant un quart d'heure. — Beurrez un moule à pâté-chaud, de forme basse, bien propre; posez-le sur un petit plafond couvert avec un papier beurré. Avec les deux tiers de la pâte, formez une abaisse, relevez les bords de celle-ci, en les passant tour à tour entre les deux mains pour les resserrer, peu à peu, sans faire de plis à la pâte, et en donnant à celle-ci la forme d’une caisse à timbale; introduisez cette caisse dans le moule à pâté, beurré, posé sur un plafond couvert de papier, en l'appuyant avec les mains contre les parois et le fond, afin qu’elle prenne parfaitement la forme du moule; élevez la pâte de 2 centim. plus haut que les bords du moule ; rognez droit les bords saillants de cette pâte, pincez-les régulièrement, décorez-les sur l'épaisseur avec de petits ronds de pâte coupés à la colonne, trempés, d’un côté, dans des œufs battus, puis collés l’un à côté de l’autre; masquez le fond et les parois du pâté avec du papier beurré, emplis vide avec de la farine ordinaire, jusqu’à la hauteur du décor; poussez alors le pâté à four chaud. Aussitôt que la pâte commence à prendre couleur, en dessus, couvrez-la avec du papier beurré ; donnez encore 40 minutes de cuisson. En sortant le pâté du four, retirez la farine et le papier sans enlever le moule; dorez l’intérieur de la caisse, faites sécher à four doux la pâte intérieure; retirez ensuite le moule, fixez la caisse à pâte sur un plat, tenez-la à l’étuye.
Préparez une garniture à la financière, composée avec quelques belles crêtes, un foie-gras escalopé, 4 petits ris de veau bien ronds, ou de gros ris d'agneau, cloutés et glacés, 18 petites truffes rondes tournées à cru, cuites au moment; quelques petits champignons tournés, et enfin 4 douzaines de quenelles de volaille; dont 4 plus grosses, décorées aux truffes. — Au moment de servir, toutes ces garnitures doivent se trouver bien chaudes. Tenez de côté les ris, une grosse truffe ronde, ainsi que les petites; dressez alternativement le reste de la garniture dans la caisse du pâté, en les masquant à mesure avec un peu de sauce financière; montez-les en dôme, dressez symétriquement sur le haut, les ris, les champignons, les quenelles décorées, quelques grosses crêtes et la grosse truffe. Glacez les truffes et les ris; envoyez le pâté en même temps qu'une saucière de sauce financière.
z le
1133. — Pâté-chaud de mauviettes aux truffes.
Préparez d'abord 6 à 800 gram. de godiveau, en procédant d’après la méthode décrite au n° 934. Flambez 36 mauviettes, désossez-les, étalez-les à mesure sur üne serviette, salez-les, posez sur chacune d’elles une petite partie de godiveau, mêlé avec un salpicon de truffes; quand les mauviettes sont farcies, ployez les peaux en dessous, donnez-leur une forme oblongue. Prenez les foies et les intestins des mauviettes, mêlez-les avec quelques foies de volaille, ainsi que quelques parures de truffes, assaisonnez-les, pilez-les, passez-les au tamis; mêlez cette purée avec ce qui reste de godiveau. — Beurrez un moyen sautoir, étalez au fond une couche de cette farce; sur celle-ci, rangez les mauviettes les unes à côté des autres; appuyezles légèrement, masquez-les avec des bardes de lard et un papier beurré. — Trente-cinq minutes avant de servir, poussez le sautoir au four chaud pour cuire les mauviettes; en les sortant, enlevez le lard et le papier, glacez-les, tenez-les encore une seconde au four; égouttez la graisse du
sautoir, puis rangez la moitié de ces mauviettes dans une croûte à pâté-chaud, cuite, en les alternant avec la farce et quelques cuillerées de truffes émincées; masquez-les avec une espagnole réduite à l’essence de truffes: dressez les autres mauviettes en couronne sur celles-ci; emplissez le puits avec une garniture de truffes, saucez-les légèrement, glacez la croûte du pâté; envoyez à part le restant de la sauce madère.
1134. — Pâté-chaud de grives.
Désossez 24 grives, étalez-les sur un linge, garnissez-les chacune avec un peu de farce à quenelle de gibier, crue, finie avec quelques cuillerées de fines herbes cuites, ainsi qu'avec quelques truffes crues, coupées en petits dés; ployez les peaux des grives en dessous pour leur donner une forme oblongue ; assaisonnez-les, marquez-les dans un sautoir avec du beurre pour les faire légèrement revenir, les retirer, les tenir de côté. — Foncez un moule à pâté-chaud, en procédant comme il est dit au n° 1132; masquez intérieurement le fond et les parois de la pâte avec une couche de farce, puis rangez les grives dans le pâté, par couches, en les alternant aussi avec de la farce; montez le pâté en dôme, couvrez le haut avec des bardes minces de lard, couvrez ensuite le dôme avec une abaisse de pâte, soudez les bords de celle-ci avec la crête saillante de la caisse; coupez régulièrement le bord de la pâte, pincez-la; dorez le pâté, poussez-le au four; quelques minutes après, couvrez-le avec du papier, cuisez-le pendant une heure et demie à four modéré; sortez-le ensuite, cernez-le pour enlever le lard; dégraissez-le, posez sur le centre un petit bouquet de truffes; saucez légèrement la garniture avec un peu d’espagnole, réduite au fumet de gibier et avec la cuisson des truffes ; glissez le pâté sur un plat, glacez la croûte; envoyez à part le restant de la sauce.
1135. — Pâté-chaud de levraut à l’Ancienne.
Dépecez 8 levrauts en moyens morceaux, tenez de côté les plus beaux, c’est-à-dire ceux des reins et ceux du gras de cuisse; désossez les autres parties, mélez-les avec un égal volume de viande maigre de veau; avec ces chairs préparez un godiveau (v. n° 234).
Montez une croûte de pâté-chaud dans un moule cannelé (v. n° 1132), masquez le fond et les parois de la pâte avec les trois quarts du godiveau. — Faites revenir les morceaux de levraut à feu vif, avec 200 gram. de lard râpé, autant de beurre, ainsi que quelques cuillerées de fines herbes crues; assaisonnez-les avec sel, poivre, épices; quand les chairs sont raffermies, additionnez 2 à 300 gram. de truffes crues, coupées en gros dés; sautez-les encore pendant quelques minutes; retirez le sautoir du feu pour laisser refroidir les viandes à moitié; emplissez alors le pâté, en alternant les viandes et les fines herbes avec une couche de farce; montez l'appareil en dôme; sur le haut de celui-ci, posez une feuille de laurier; masquez-le alors avec des bardes minces de lard, couvrez-le avec une abaisse de pâte; appuyez bien cette abaisse à sa base, pour la souder avec les bords saillants de la caisse, préalablement humectés; coupez droit la pâte, pincez la crête, dorez le pâté, poussez-le à four modéré, couvrez-le, cuisez-le pendant une heure et demie. — Au moment de servir, retirez le couvercle du pâté, en le cernant à sa base; enlevez le laurier, le lard ; épongez la graisse aussi bien que possible; soulevez légèrement les viandes avec la pointe du Couteau, saucez-les avec de l’espagnole réduite au fumet de gibier; glissez alors le pâté sur un plat; envoyez le restant de la sauce à part, après l'avoir mêlée avec une petite garniture de truffes.
1436. — Pâté-chaud de bœuf à l’Anglaise.
Sur un filet de bœuf paré, coupez transversalement une quinzaine de tranches, pas trop épaisses; battez-les légèrement, assaisonnez-les avec sel et poivre de Cayenne. — Foncez un plat à pâté, à l’anglaise, avec une couche de pommes de terre coupées en lames ; rangez les tranches de bœuf sur celles-ci, en les entremêlant avec quelques jaunes d'œuf durcis; mouillez-les avec 3 décil. de bon jus clair, refroidi; humectez les bords du plat, masquez-les aussitôt avec une bande formée avec des rognures de feuilletage; humectez cette bande, puis couvrez entièrement le pâté avec une autre abaisse en pâte feuilletée, dont les bords doivent excéder le plat. Soudez ensemble l’abaisse et la bande, appuyez-les tout autour du plat, puis rognez l’excédant à niveau des bords. Cela fait, appuyez la pâte des bords avec la main gauche, puis, à l’aide du couteau, faites vivement une incision perpendiculaire, c’est-à-dire allant de bas en haut, de façon à relever légèrement la partie coupée, qui, par ce fait, forme une cannelure:; coupez ainsi la pâte tout autour du plat; disposez sur le centre de l’abaisse une rosace, formée avec des losanges de feuilletage. Dorez entièrement le pâté, posez-le sur une plaque, poussez-le à four modéré. Aussitôt que la pâte est sèche, couvrez le pâté avec du papier, cuisez-le pendant une heure; en le sortant, posez-le sur un autre plat pour l’envoyer.
4137. — Pâté-chaud de pigeons à l'Anglaise.
Videz 6 jeunes pigeons, flambez-les, détachez les cuisses des estomacs, pour les tenir de côté; divisez les estomacs, chacun en deux parties, en supprimant les carcasses. — Foncez un plat à pâté, à l'anglaise, avec quelques tranches de jambon cru; rangez les filets de pigeon sur ces tranches, en les assaisonnant avec sel et poivre de Cayenne ; emplissez les cavités avec quelques jaunes d'œuf durcis; coulez au fond du plat 2 décil. de bon jus clair,
succulent, mais froid; humectez les bords du plat, masquez-les avec une bande mince de feuilletage à 10 tours, humectez cette bande, couvrez le pâté avec une abaisse de la même pâte; terminez l'opération, en procédant comme il est dit au n° 1132. Donnez une heure et un quart de cuisson au pâté; en le sortant du four, posez-le sur un autre plat, dont le fond est masqué avec une serviette.
4138. — Pâté-chaud à la Marinière. (Dessin n° 54.)
Foncez un moule à pâté-chaud, cuisez la croûte, en procédant comme il est dit pour le pâté-chaud à la financière; tenez cette eroûte au chaud. — Préparez une garniture composée d’escalopes de filets de soles ou de saumon, d’huîtres et moules blanchies, de champignons, de queues d’écrevisses épluchées, 4 belles écrevisses entières, quelques petites quenelles pochées, ainsi que 4 à 5 plus grosses, moulées avec une grande cuiller, et enfin une autre quenelle moulée sur du papier de forme ronde, cloutée aux truffes. Rangez dans un sautoir les escalopes, les huîtres, les moules, queues d’écrevisses, petites quenelles; quelques minutes avant de servir, masquez-les avec une sauce matelote, succulente, bien chaude, chauffez-les sans ébullition; dressez-les dans la caisse à pâté-chaud, collée sur un plat. Sur le haut du pâté, dressez la quenelle cloutée, entourez-la avec les quenelles longues, alternées avec les écrevisses entières, ayant les queues épluchées, puis avec quelques têtes de champignons bien blanches; saucez légèrement les quenelles longues et les champignons, glacez les écrevisses ; envoyez le surplus de la sauce à part.
1139. — Pâté-chaud de saumon à la Russe.
Levez les filets d’un morceau de saumon, coupez transversalement les chairs en escalopes un peu épaisses, assaisonnez-les, faites-les revenir avec du beurre et des fines herbes. Quand le poisson est à peu près cuit, additionnez 4 à 5 cuillerées à bouche de vésiga cuit, haché, assaisonné, ainsi que quelques cuillerées de velouté; retirez-le du feu. — Cuisez à l’eau ou au bouillon 250 gram. de kasche, en le tenant bien sec, ainsi que 5 à 6 œufs durs. Prenez 6 à 800 gram. de pâte à coulibiac préalablement levée, travaillez-la sur la table farinée pour la raffermir et lui faire absorber quelques parties de farine; étalez-en alors les trois quarts sur une serviette, également saupoudrée de farine; appuyez-la, peu à peu, avec la main, jusqu’à ce qu’elle n'ait plus que l'épaisseur de 7 à 8 millim., mais en observant qu'elle ne s’attache pas à la serviette; quand la pâte est étalée en carré long, mouillez-en les contours au pinceau; étalez sur son centre une couche un peu épaisse de kasche refroidi, ayant juste la longueur et la largeur que doit avoir le pâté; sur le kasche rangez la moitié des escalopes de saumon, en les entremêlant avec du vésiga et des fines herbes cuites; sur cette couche, étalez une couche d'œufs hachés, quelques morceaux de beurre frais, ou un peu de velouté froid; recommencez l'opération avec le kasche, le poisson et les œufs ; terminez avec du kasche. Relevez alors les bords de la serviette, d’un côté, afin de ramener la pâte sur l’appareïl; humectez cette pâte, procédez de même du côté opposé, ainsi que sur les deux bouts, afin de donner au pâté une forme de carré long; diminuez la pâte dans les parties les plus épaisses, en l’appuyant avec les deux mains, mais sans la percer; puis relevez vivement la serviette d’un côté, en renversant le pâté d’un trait sur une plaque beurrée; couvrez-le avec un linge; laissez lever la pâte pendant trois quarts d'heure à température douce. Dorez le dessus du pâté, faites un petit trou sur le centre, cuisez-le à four modéré pendant une heure et quart, en le couvrant avec du papier. En sortant le pâté du four, humectez-le au pinceau avec du beurre fondu, glissez-le sur un plat; découpez-le sans le déformer ; envoyez à part une saucière de beurre fondu ou de bonne sauce, beurrée.
4140. — Pâté-chaud de soles aux huîtres.
Levez les filets de 4 à 5 soles, divisez-les chacun en-2 parties sur la longueur, assaisonnez-les, masquez-les, d’un côté, avec une farce à quenelle de poisson aux fines herbes, roulez-les sur eux-mêmes en forme de paupiettes, faites-les roidir dans un sautoir avec du beurre. — Foncez un moule à pâté-chaud, masquez le fond et les parois de la pâte avec une couche de farce de poisson au beurre d’écrevisse, de l'épaisseur d’un centimètre; dressez les filets par couches, en les alternant avec la farce ; montez le pâté en dôme, masquez également celui-ci avec une couche de farce, posez une feuille de laurier sur le haut; couvrez-le avec une abaisse de pâte, soudez celle-ci avec les bords saïllants de la caisse; coupez droit la pâte, puis pincez la crête avec goût; pratiquez une petite ouverture sur le sommet et au centre du dôme; dorez le pâté, poussez-le au four modéré, mais bien atteint; dès qu’il commence à se colorer, couvrez-le avec du papier, cuisez-le pendant une heure et quart. Au moment de servir, glissez le pâté sur un plat, enlevez le couvercle, en le cernant à sa base; épongez la graisse aussi bien que possible, emplissez les cavités avec des champignons et des huîtres; saucez, peu à peu, les garnitures et l’intérieur du pâté avec une bonne espagnole réduite à l'essence de poisson; envoyez séparément le surplus de cette sauce.
1141. — Caisse de rougets à l'Infante. (Dessin n° 80.)
Prenez 2 caisses d'entrée, de forme ronde, légèrement évasées, dont l’une sera double, avec les bords dentelés ;
huilez-les, faites-les sécher à l’étuve tiède; masquez le fond et le tour de celle qui est double, avec une légère couche de farce à quenelle de poisson, mêlée avec la moitié de son volume de farce à gratin; remettez aussitôt cette caisse à l’étuve, afin de sécher légèrement la farce. Emplissez l’autre caisse avec la mie d’un pain de cuisine, coupé juste de sa dimension; renversez-la sur un plat, collez sur celle-ci la première caisse, avec le vide en haut; tenez le plat à l’étuve jusqu’au moment de servir, — Habillez une quinzaine de petits rougets; pilez-en les foies avec une truffe hachée et 100 gram. de beurre. — Levez les filets des rougets sans retirer la peau, marquez-les à mesure dans un sautoir avec du beurre et du jus de citron; assaisonnez-les, couvrez-les avec du papier beurré. Dans un autre petit sautoir, placez 6 laitances de carpe blanchies, arrosez-les avec du beurre, tenez-les de côté. — Vingt minutes avant de servir, faites sauter les filets de rouget avec quelques cuillerées de fines herbes; aussitôt qu'ils sont cuits, égouttez-en le beurre, liez-les avec quelques cuillerées à bouche de velouté, réduit à l'essence de poisson, fini au beurre d’écrevisse; égouttez également le beurre des laitances, liez-les avec la purée des foies, ainsi qu’un peu de beurre d’anchois. Dressez alors les filets dans la caisse masquée avec la farce, en les entremélant avec les laitances ; masquez ensuite le dessus avec une couche de béchamel réduite, finie (au moment et hors du feu) avec 2 blancs d'œuf fouettés en neige ; arrosez cet appareil avec un peu de beurre fondu, glacez-le à la salamandre ; tenez le plat à l’étuve chaude pendant 10 minutes, avant de l'envoyer.
1142. — Gaisse d'escalopes de saumon à la Marinière.
Parez à cru une vingtaine d’escalopes de saumon, salez-les, marquez-les dans un sautoir avec du beurre, du jus de citron, quelques cuillerées de vin blanc; 20 minutes avant de servir, cuisez-les des deux côtés, rangez-les dans un petit sautoir, en les égouttant et en les mêlant ayec une garniture composée avec 4 douzaines d’huîtres blanchies et parées, autant de queues d’écrevisses, ainsi que quelques champignons. Mêlez au fonds de cuisson des escalopes l décil. de velouté, faites réduire cette sauce, en incorporant la cuisson des champignons et des huîtres; quand elle est à point, liez-la avec quelques jaunes d'œuf; finissez-la avec un morceau de beurre d'écrevisse, passez-la sur le ragoût aux escalopes; chauffez celui-ci sans ébullition, dressez-le symétriquement dans une caisse d'entrée, préalablement huilée, masquée, au fond et alentour, avec une mince couche de farce à quenelle aux fines herbes, disposée dans une autre caisse blanche, celle-ci collée sur un plat.
1143. — Caisse de petits poulets aux fines herbes.
Dépecez 4 petits poulets, chacun en 5 parties, en retirant les os les plus saillants. — Faites revenir, dans un sautoir, quelques cuillerées à bouche de fines herbes crues, c’est-à-dire des échalotes, des champignons et des truffes, avec moitié beurre, moitié huile; quand elles sont revenues, additionnez les cuisses des poulets; assaisonnez-les avec sel, poivre, muscade. Quand elles sont à moitié cuites, ajoutez les filets et hauts de poitrine; rangez alors les poulets dans une caisse d’entrée, préalablement huilée, masquée au fond et autour avec une couche de farce à gratin; masquez les poulets avec les fines herbes, saupoudrez celles-ci avec une poignée de mie de pain sèche ; posez la caisse sur un plat, entourez-la avec une bande de papier, poussez-la à four doux pour l'y laisser pendant un quart d'heure. En sortant la caisse du four, arrosez les poulets avec un peu de glace fondue, envoyez-les même temps qu’une saucière d’espagnole réduite, mais peu liée.
1144. — Gaïsse de ris de veau à la Toulouse.
Faites poêler 4 à 5 ris de veau, sans trop les cuire; égouttez-les pour les diviser en tranches épaisses, les ranger dans un sautoir avec quelques bons foies de poulardes également escalopés, une vingtaine de crêtes, quelques truffes, ainsi que quelques têtes de champignons émincées; liez très-légèrement ce ragoût avec un peu d’allemande réduite, dressez-le dans une caisse d'entrée, masquée au fond et alentour avec une couche de farce à quenelle aux fines herbes cuites; masquez la surface du ragoût avec une couche mince de farce, tenez la caisse pendant un quart d'heure à four doux, glissez-la ensuite dans une autre caisse blanche, préalablement collée sur un plat,
41445. — Caisse d'ortolans aux truffes.
Préparez une farce à gratin de foie-gras, mêlez-la avec un salpicon de truffes crues. — Coupez les pattes à 24 ortolans, ouvrez-les par le dos, afin d'enlever les os des reins, salez-les légèrement ; emplissez-les chacun avec une petite truffe et un peu de la farce préparée; marquez-les dans un sautoir beurré, faites-les cuire vivement à four chaud pendant 5 à 6 minutes seulement; égouttez-en aussitôt la graisse, glacez-les, pour les dresser, par couches, dans une caisse d'entrée, préalablement foncée avec de la farce à gratin, en alternant chaque couche avec un émincé de truffes sautées au moment, finies avec un peu de madère et de glace; poussez cette caisse à four doux, laissez-la pendant un quart d'heure; sortez-la ensuite pour la glisser dans une autre caisse et l'envoyer.
SR ETAT DPF VER TE CERN)
1146. — Petites caisses de grives au gratin.
Beurrez une quinzaine de petites caisses plissées, rangez-les sur un plafond, tenez-les à l’'étuve. — Désossez les reins à une quinzaine de grives, assaisonnez-les avec sel et épices; posez sur chacune d’elles un morceau de truffe, masquez-les avec de la farce à gratin aux fines herbes; enveloppez bien la farce avec la peau des grives, reformez celles-ci, en les arrondissant; rangez-les à mesure dans un sautoir beurré, en les serrant l’une contre l’autre; assaisonnez-les, mouillez-les avec très-peu de fonds et un peu de vin; couvrez-les avec du lard, faites-les cuire au four chaud. Égouttez-les aussitôt pour les parer, les glacer de belle couleur à la bouche du four. — D'autre part, faites revenir au beurre les foies et une partie des intestins des grives, ainsi que quelques foies de volaille ; assaisonnez-les, pilez-les, ajoutez 2 cuillerées d’espagnole réduite, passez-les au tamis. Avec cette purée, masquez le fond des petites caisses, posez ensuite une grive dans chacune d'elles, avec l'estomac en haut; poussez-les à four doux pour bien chauffer les grives. En les sortant, masquez-les avec une couche d’espagnole, réduite au fumet de gibier; bien réduire; tenez-les à la bouche du four encore quelques secondes; dressez alors les caisses en pyramide sur une serviette pliée ; envoyez à part une sauce financière.
1147. — Casserole au riz à la purée de faisan. (Dessin n° 401.)
Lavez à plusieurs eaux 4 kilogr. de riz, faites-le bien égoutter sur un tamis, déposez-le ensuite dans une casserole plus large que haute, ayant le fond épais; mouillez-le avec du bouillon blanc, au triple de sa hauteur, additionnez un morceau de beurre, posez la casserole sur feu vif ; remuez le riz de temps en temps, cuisez-le 10 minutes, mais vivement; retirez-le du feu, mettez un poids sur le couvercle de la casserole, poussez-la à four modéré. Quarante à cinquante minutes après, le riz doit se trouver bien cuit et à sec; retirez-le du feu, additionnez un morceau de beurre et une pointe de muscade, travaillez-le à la Cuiller pour le lier; quand il a perdu un peu de sa chaleur, saupoudrez-le avec 3 poignées de parmesan râpé; liez-le avec 6 jaunes d'œuf, versez-le sur un plafond beurré, pour en former, à la main, une masse ronde, légèrement conique ; lissez-la bien, soutenez-la, à sa base, avec une bande de papier beurré. Avec une grosse carotte coupée en ébauchoir, tracez alors sur les côtés et sur la partie supérieure du riz des lignes inclinées, en leur donnant du relief et les arrondissant de façon à former une espèce de croustade de jolie forme. Cela fait, cernez-la en dessus, afin de pouvoir la vider plus tard. — Vingt-cinq minutes avant de servir, retirez la bande de papier, dorez entièrement le riz avec des œufs battus, poussez la casserole à four vif pour la faire légèrement colorer; à ce point, glissez-la sur un plat, enlevez la partie cernée, videz la casserole à l'intérieur, autant que possible, maïs sans nuire à sa solidité; emplissez à moitié le vide avec de bon riz au gras ou du risot, garnissez la casserole avec un ragoût composé avec de petites quenelles de poisson, des huîtres, des champignons et des queues d’écrevisses, saucé avec du velouté, réduit à l'essence de champignons, fini avec du beurre d’écrevisse; entourez la base de la casserole avec une couronne d’escalopes de langouste; envoyez séparément le surplus de la sauce. ù
1148. — Casserole au riz à la Jussienne. (Dessin n° 100.)
Cuisez 800 gram. de riz Caroline, en procédant d’après la méthode indiquée dans l’article qui précède; quand il est à sec, finissez-le avec du beurre, une poignée de parmesan, une pointe de muscade; dressez-le sur un plat d'entrée, rassemblez-le en le serrant; appuyez-le bien, lissez-le, cannelez-le à l’aide d’un morceau de carotte coupé en biaïs, ou avec une cuiller, mais en lui donnant à peu près la forme d’un moule à cylindre plus large du bas que du haut : cette opération est d’une extrême simplicité. Humectez les surfaces avec du beurre fondu, laissez refroidir le riz, puis poussez le plat à four vif, de façon à saisir simplement les surfaces extérieures de la casserole au riz, sans colorer entièrement celui-ci; emplissez alors le vide de la casserole avec un ragoût à la normande, composé avec des queues d’écrevisses, des quenelles moulées, des huîtres, des moules, des têtes de champignons; masquez légèrement cette garniture avec de la sauce normande, envoyez le surplus en sauciere.
1149. — Noix de veau à la Jardiniére.
Parez une noix de veau de forme ronde, sans laisser adhérer la tétine ; piquez-la avec du lard fin sur les parties dégarnies ; marquez-la dans une casserole foncée avec du lard et des légumes émincés ; salez-la, mouillez-la à moitié de hauteur avec du bouillon un peu gras; faites partir le liquide en ébullition vive, pour le faire tomber à glace; mouillez de nouveau la viande, à moitié de hauteur, avec du fonds peu coloré; couvrez-la avec un rond de papier, poussez-la à la bouche du four pour la faire cuire tout doucement, en l’arrosant de temps en temps. Quand la noix est cuite, le fonds de cuisson doit se trouver réduit en demi-glace; égouttez alors la noix sur un plafond pour la découper, la dresser sur un plai, l'entourer avec une garniture à la jardinière; envoyez séparément le fonds de cuisson de la viande, bien dégraissé, passé au tamis.
11450. — Noix de veau à la Trianon.
Prenez 3 fausses noix de veau, parez-les de forme ovale et d’égale grosseur ; cloutez une de ces noix avec de gros filets de lard carrés, en disposant ceux-ci en couronne; cloutez la deuxième avec des filets de langue écarlate ou du maigre de jambon, la troisième avec des truffes noires. Marquez ces noix dans une casserole foncée avec du lard et des légumes émincés, pour les faire braiser selon la règle. Quand elles sont cuites, glacez-les de belle couleur, découpez-les en taille, dressez-les, en les appuyant contre un montant en pain, préalablement fixé sur le centre d’un plat; garnissez les intervalles, à l’aide d’une poche en toile, avec trois purées différentes, dont l’une de marrons, une de pois verts, une de Soubise; piquez sur le montant un hôtelet garni avec un champignon, une truffe et une belle crête; envoyez à part une saucière de bonne espagnole réduite au vin.
1451. — Noix de veau à la Polonaise.
Parez une noix de veau, piquez-la avec du lard, faites-la braiser, laissez-la refroidir à moitié dans son fonds ; parez-la ensuite, découpez-la en tranches transversales, pour la reformer sur un plat, en alternant chaque tranche avec un émincé de cèpes à la provençale, peu saucé; masquez-la également avec une couche de l’émincé, saupoudrez cette couche avec de la mie de pain, arrosez-la avec un peu de beurre; poussez la noix à feu modéré pour la faire gratiner en l’arrosant souvent. Une demi-heure après, glissez-la sur un plat sans la déformer, entourez-la ave une couronne de moyennes quenelles; masquez celles-ci avec un peu d’espagnole réduite avec le fonds de cuisson de la noix.
1152. — Noïisettes de veau à la Villeroi.
Faites blanchir 24 noisettes de veau, cuisez-les à feu modéré dans un bon fonds à poêler. Faites-les refroidir sous presse légère; parez-les ensuite de même forme, pour les masquer avec une sauce Villeroi aux fines herbes. Laissez bien refroidir cette sauce; panez les noisettes deux fois. Au moment de servir, plongez-les à friture chaude, pour les faire frire de belle couleur; égouttez-les sur un linge, dressez-les en buisson sur un plat, masquez le fond de celui-ci avec un peu de bonne sauce tomate; envoyez le surplus dans une saucière.
4153. — Noïisettes de veau à la Princesse.
Faites blanchir 42 à 14 noisettes de Veau, égouttez-les pour les faire refroidir sous presse, les faire poëêler selon uttez-les, parez-les, dre sèrement les fonds
rvir, ég
outé réduit, glacez 1
la règle ordinaire, en les tenant bien blanches. — Au moment de dans un fond d’artichaut cuit; masquez les noisettes avec un bon ve
d’artichaut, dressez-les sur un plat, 1154. — Épaules d'agneau à la Saint-Théodore.
issant adhérer le manche et en retirant les ez les épaules avec un peu de nons; rapprochez les chairs pour les dans une
emplis
farce à quenelle ferme, mêlée avec un salpicon de truffes et de champi
coudre, en enfermant la farce;
sciez le bout du manche, dégagez-en les chairs, marquez alors les ép
casserole foncée avec du lard, du jambon et des légumes; mouillez-les, aux trois quarts de hauteur, avec de bon bouillon et un verre de vin; posez la casserole sur feu ardent pour faire réduire le mouillement d’un tiers; à ce point, retirez la casserole sur feu modéré, finissez de cuire les épaules tout doucement, en les arrosant; égouttez-les ensuite pour les débrider, les faire glacer de belle coulèur avec un peu de leur fonds réduit; parez le manche pour le papilloter ; découpez les chairs en entaille; dressez les épaules debout sur un plat avec les manches appuyées contre un montant en pain frit, collé sur le centre du plat; piquez sur ce tampon un joli hâtelet de légumes, emplissez les intervalles avec une garniture de petites carottes glacées; envoyez à part une saucière de demi-espagnole.
1155. — Langues de renne à la Russe.
Les langues de renne qu’on trouve sur les marchés de Pétersbourg sont ordinairement gelées par le froid, mais elles n’en sont pas moins estimées par les gourmets. — Faites dégorger pendant plusieurs heures 8 à 10 petites langues de renne, blanchissez-les pour en supprimer la peau, en les grattant; parez-les alors, marquez-les dans une casserole foncée avec du lard, du jambon, des légumes émincés; mouillez-les juste à couvert avec de bon fonds et du madère; posez la casserole sur feu, faites partir le liquide en ébullition; 10 minutes après, retirez la casserole sur feu modéré, finissez de cuire les langues tout doucement. En dernier lieu, faites réduire le mouillement à glace; dressez alors les langues en couronne sur une mince couche de farce, pochée sur plat; emplissez le vide avec une
garniture,composée de petites quenelles, d'olives, de champignons et de losanges d’agoursis, blanchis; masquez les garnitures et les langues avec une sauce financière ; envoyez à part une saucière de cette même sauce. — On trouve aussi à Pétersbourg des bosses de bison provenant de la Laponie. Comme les langues de renne, elles arrivent également gelées. Les chairs de ces bosses ont beaucoup de ressemblance avec celles des noisettes de veau et sont très-recherchées des gourmets, car elles sont rares ; on peut servir ces bosses pour entrées ou comme pour garnitures de relevés; on les fait poêler ou braiser.
1156. — Langues de mouton à la Soubise.
Retirez les cornets à une quinzaine de langues de mouton, faites-les blanchir pendant quelques minutes rangez-les à plat dans une casserole foncée avec du jambon, des légumes émincés et des aromates; couvrez-les avec des bardes de lard, mouillez-les à hauteur avec moitié vin blane, moitié fonds de braise; faites partir le liquide en ébullition ; quelques-minutes après, retirez la casserole sur feu modéré; terminez la cuisson des langues tout doucement; égouttez-les pour en supprimer la peau, les faire refroidir sous presse; parez-les ensuite, rangez-les dans un sautoir avec leur fonds de cuisson, réduit en demi-glace, pour les chauffer tout doucement à la bouche du four, en les glaçant. Au moment de servir, dressez-les en couronne sur un plat, presque debout, les pointes en haut; masquez-les légèrement avec un peu d’espagnole réduite au vin, emplissez le puits avec une Soubise; envoyez à part le surplus de la sauce.
1157..— Pieds d'agneau, sauce Cary.
Flambez une quinzaine de pieds d'agneau, nouez-les de 4 en 4, faites-les cuire dans un fonds blanc, comme il est dit au chapitre des hors-d’œuvre; quand ils sont à point, égouttez-les sur un linge pour en supprimer l'os, parez-les, rangez-les dans un sautoir, mêlez-les avec des têtes de champignons cuites et des quenelles pochées. Masquez-les aussitôt avec un peu de bonne sauce Cary.— D'autre part, emplissez, avec du riz au gras, une douzaine de moules à dariole beurrés; quand le riz est suffisamment raffermi, démoulez les petits pains, dressez-les en couronne sur un plat; dressez aussitôt les pieds d'agneau dans le puits de cette couronne, masquez-les légèrement avec de la sauce Cary; envoyez séparément le surplus de la sauce.
1158. — Palais de bœuf à la Lyonnaise.
Faites dégorger 8 palais de bœuf, les filets seulement ; dégagez-les de toutes les parties du mufle, faites-les blanchir une minute à l’eau bouillante pour en retirer l’épiderme en les grattant; cuisez-les dans un bon fonds à poéler; égouttez-les dès qu'ils sont à point, faites-les refroidir sous presse; coupez-les alors transversalement, chacune en deux ou trois parties ; parez celles-ci de forme ovale, masquez-les avec une couche de fines herbes cuites, liées avec un peu de farce crue; prenez-les un à un, trempez-les dans des œufs battus pour les paner, les faire colorer dans un sautoir avec du beurre épuré, en les retournant ; égouttez-les alors pour les dresser en couronne sur un plat, emplissez le puits ayec un émincé de cèpes ou de champignons, masquez légèrement les palais de bœuf avec un peu de sauce Colbert, envoyez à part une saucière de cette sauce.
1159. — Palais de bœuf, sauce tortue.
Faites blanchir 8 à 10 filets de palais de bœuf; quand ils sont cuits, coupez-les chacun en deux parties, parezles, rangez-les dans un sautoir avec une garniture de truffes et de champignons coupés en lames pour les faire chauffer avec un peu de sauce madère. Au moment de servir, dressez-les dans une croûte à flan cuite, disposée sur un plat; dressez sur le tour une jolie couronne de petites quenelles moulées à la cuiller, glacez celles-ci, envoyez à part une saucière de sauce tortue.
1160. — Cervelles de veau à l'Italienne. (Dessin n° 60.)
Guisez selon la règle 4 cervelles de veau, en leS tenant bien blanches; au moment de servir, égouttez-les, divisez-les chacune en deux parties: parez-les bien rondes, dressez-les en couronne dans une croûte à flan cuite, collée sur un plat; nappez alors les cervelles avec une sauce poivrade bien liée, alternez-les de deux en deux avec une tranche de langue écarlate coupée en crête ; emplissez aussitôt le puits de la couronne avec une purée d’artichauts, arrosez cette purée avec un peu de glace fondue; masquez les cervelles avec un peu de velouté, envoyez séparément une bonne sauce italienne.
4161. — Ragoût de mouton aux navets.
Coupez l’os de la chaîne à 2 petits carrés de mouton, coupez les côtes très-courtes; divisez transversalement ces carrés en moyens morceaux, faites-les revenir avec du beurre dans une casserole jusqu’à ce qu'ils soient
colorés; assaisonnez-les, égouttez-en toute la graisse, mouillez-les avec un verre de vin blanc; couvrez la casserole, faites réduire vivement le liquide; à ce point, mouillez-les juste à couvert avec de l’espagnole non réduite, peu liée ; faites partir la sauce en ébullition, additionnez un bouquet garni, 2 petites carottes, 2 oignons, grosses épices, quelques parures de champignons frais; “10 minutes après retirez la casserole sur feu modéré. Quand les viandes sont aux trois quarts cuites, passez la sauce au tamis dans une autre casserole pour la dégraisser; égouttez les viandes, parez-les, mêlez-les à la sauce, ainsi qu’une garniture de navets coupés en petites boules, préalablement blanchis et colorés au beurre; remettez la casserole sur feu, finissez de cuire le ragoût tout doucement. Au moment de servir, égouttez les viandes, en les prenant avec une fourchette, dressez-les dans un plat creux, bordé avec des croûtons de pain frits, collés debout sur le bord intérieur du plat; égouitez les navets, dressez-les autour des viandes; passez la sauce au tamis, dégraissez-la, mêlez-la avec 2 ou 3 cuillerées à bouche de madère, faites-la réduire à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit liée à point; versez-la alors, en partie, sur le ragoût, envoyez le reste à part.
4162. — Gary de veau.
Divisez une poitrine de veau en moyens morceaux carrés , faites dégorger ceux-ci pendant une heure, déposez-les dans une casserole, mouillez-les à couvert avec du bouillon blanc, posez la casserole sur le fourneau pour amener le liquide à l’ébullition; égout&ez alors les viandes pour les rafraîchir, les parer, les éponger sur un linge. — Coupez 2 gros oignons en dés, faites-les légèrement revenir au beurre, additionnez les viandes, faites-les revenir ensemble jusqu’à ce que celles-ci aient pris une teinte blonde; assaisonnez-les alors, saupoudrez-les avec 2 cuillerées à bouche de farine, autant de bonne poudre de Cary, 8 minutes après mouillez les viandes, juste à couvert, avec du bouillon blanc; tournez le liquide à la cuiller jusqu’à ce qu'il entre en ébullition, continuez celle-ci pendant 10 minutes; retirez ensuite la casserole sur feu plus modéré, ajoutez un bouquet garni, une carotte, 200 gram. de jambon cru coupé en dés, 2 oignons, quelques parures de champignons. Quand les viandes sont cuites, égouttez-les à l’'écumoire, parez-les, rangez-les à mesure dans une casserole plus petite; dégraissez la sauce, passez-la au tamis dans un sautoir pour la faire vivement réduire à point; liez-la avec quelques jaunes d'œuf étendus avec de la crème, passez-la aussitôt sur les viandes; dressez le ragoût en pyramide dans une grande bordure de riz dressée sur un plat; entourez-la avec une couronne de tête de champignons, en voyez le surplus de la sauce dans une saucière,
4163. — Cary de homards.
Coupez en morceaux les queues de 3 homards crus. Coupez 2 oignons en dés, faites-les légèrement revenir au beurre dans une casserole; additionnez les morceaux de homard, sautez-les ensemble sur feu vif, assaisonnez-les ; quand ils sont revenus, saupoudrez-les avec 2 cuillerées à bouche de poudre de Cary; 3 minutes après, mouillez-les avec du velouté non réduit et peu lié; faites partir la sauce en ébullition , en la tournant à la cuiller, retirez-la aussitôt sur l’angle du fourneau; additionnez au ragoût un bouquet garni avec des aromates. Un quart d’heure après, retirez les morceaux de homard, un à un, pour les ranger dans une autre casserole; dégraissez la sauce, faites-la réduire à feu vif en la tournant , liez-la avec quelques jaunes d’œuf; passez-la à l’étamine sur les morceaux de homard. Au moment de servir, prenez les morceaux de homard avec une fourchette, dressez-les sur un fond en farce, pochée sur un plat; entourez-les avec une couronne de petites bouchées, garnies avec un salpicon d’huîtres et de champignons; masquez-les très-légèrement avec un peu de la sauce, envoyez le restant de celle-ci dans une saucière , en même-temps qu'un plat de riz cuit à l’indienne.
1164. — Biftecks sautés à la Vernon.
Coupez 12 moyens biftecks sur le centre d’un filet de bœuf bien paré; battez-les légèrement, parez les ronds, salez-les, rangez-les dans un plat, arrosez-les avec de l’huile ou du beurre fondu. — Dix minutes avant de servir, roulez-les dans de la panure, rangez-les sur un gril pour les faire griller à feu soutenu; quand ils sont cuits, glacez-les, dressez-les en couronne sur un plat, emplissez le puits avec une garniture de concombres glacés, liés avec quelques cuillerées de velouté, fini avec une pointe de cayenne, ainsi qu'avec une cuillerée de fenouil vert, haché et blanchi; glacez les biftecks, posez sur chacun d’eux une tranche de beurre de cayenne , envoyez à part une saucière de demi-glace au madère.
4165. — Rognons de mouton sautés au madère. ( Dessin n° 63.)
Supprimez la peau et la graisse à une quinzaine de rognons de mouton; émincez les chairs, déposez-les dans une terrine, tenez-les à couvert. Versez dans un sautoir 4 décil. d’espagnole, ajoutez une poignée de parures de champignons, 4 cuillerées à bouche de glace fondue; faites-la réduire à feu vif, en la tournant et en incorporant, peu à peu, un demi-verre de madère; quand elle est à point, passez-la à l'étamine, mêlez-la avec une garniture de
truffes coupées en-lames bien rondes. Dix minutes, avant de servir, faites chauffer 200 gram. de beurre dans un sautoir mince, ajoutez. les rognons, sautez-les. vivement, assaisonnez-les; aussitôt qu’ils sont roidis, égouttez-en tout le liquide, masquez-les avec la sauce et les truffes; chauffez-les sans ébullition, dressez-les aussitôt dans une bordure de farce, pochée et renversée sur un plat chaud. — Excellent mets pour déjeuner.
1166. — Foie-gras d'oie à la Périgueux.
Choisissez 8 moyens foies-gras d’oie bien blancs, mais surtout n’ayant pas séjourné dans l’eau, supprimez-en le fiel, cloutez-les avec des filets de truffes; salez-les, enveloppez-les avec des bardes de lard minces pour les marquer dans une casserole, foncée avec du lard et des légumes émincés; mouillez-les à hauteur avec un fonds de mirepoix; ajoutez un bouquet garni, quelques parures de truffes; couvrez-les avec du papier, posez la casserole sur feu vif; au premier bouillon, retirez-la sur feu modéré ou à la bouche du four, afin que le liquide reste frémissant sans ébullition visible; une demi-heure après, retirez les foies du feu, tenez-les pendant un quart d'heure dans leur cuisson; égouttez-les ensuite pour les dresser sur un plat, en triangle, en les appuyant contre un montant en pain frit collé sur le centre du plat; entourez-les avec une garniture de quenelles. moulées à la.cuiller, masquez celles-ci, ainsi que les foies avec une. sauce Périgueux, envoyez à part unesaucière de- cette: sauce.
1167. — Oreilles de veau, sauce tortue.
Flambez 5 oreilles de veau bien blanches, citronnez-les, cuisez-les dans un fonds blanc, n° 291; ésouttez-les sur un linge, parez-les bien rondes, d’une égale hauteur, traversez-les avec un tube à colonne en introduisant celui-ci par le cornet, afin d’enlever toutes les parties que le flambage n’atteint pas; ciselez les pavillons pour les renverser; alors dressez ces oreilles en buisson sur une couche de farce, pochée sur plat; celle du milieu doit être posée sur un petit croûton de pain masqué de farce; entourez-les avec quelques truffes rondes, quelques têtes de champignons bien blanches, ainsi que quelques jaunes d'œuf, masquez-les légèrement avec une sauce tortue, envoyez séparément le surplus de cette sauce.
1168. —. Oreilles de veau farcies à l'Italienne.
Cuisez 5 oreilles de veau dans un fonds blanc; laissez-les à peu près refroidir dans leur cuisson; égouttez-les ensuite pour les éponger, les vider avec un tube à colonne ; diminuez la longueur des pavillons, emplissez le vide de ceux-ci avec une farce à quenelle aux fines herbes; égalisez la farce à niveau des pavillons; farinez aussitôt les oreilles, trempez-les dans des œufs battus, plongez-les à friture chaude; quand elles sont de belle couleur égout tez-les, dressez-les sur une mince couche de farce, pochée sur plat, masquez le fond de celui-ci avec un peu de sauce italienne ; envoyez séparément le surplus de cette sauce.
1169: — Dindonneau à la Montorgueil.
Bridez, pour entrée, un dindonneau bien en chairs, bardez-le, marquez-le dans une casserole, foncée avec lard et légumes; mouillez-le à moitié de hauteur avec un bon fonds à poêler ; faites partir le liquide en ébullition ; au premier bouillon, retirez-le sur feu modéré, finissez de cuire le dindonneau doucement, mais en le tenant vert-cuil; égouttez-le ensuite, débridez-le, découpez-le en moyens morceaux, bien proprement coupés, dressez ceux-ci en buisson dans une bordure de farce de volaille, pochée, démoulée sur un plat; masquez légèrement le dindonneau avec une sauce Toulouse, entourez la bordure avec des lames de truffes cuites au moment, envoyez à part une saucière de sauce Toulouse.
4170. — Dindonneau à la Piémontaise.
Piquez l'estomac d’un dindonneau avec du lard fin, marquez-le dans un plafond creux, foncé avec du lard, du jambon, des légumes et des aromates; mouillez-le avec un verre de vin blanc, autant de bon fonds de braise; faites partir le liquide en ébullition pour le réduire de moitié; salez légèrement le dindonneau, couvrez-le avec du papier beurré, poussez-le à four modéré ; arrosez-le souvent avec sa cuisson pour le cuire, en le glaçant de belle couleur, tenez le vert-cuit. — Au moment de servir, égouttez le dindonneau pour le débrider, le découper, le dresser en buisson sur une couche de farce, pochée sur plat; saupoudrez-le avec des truffes blanches émincées, entourez-le avec des petits pains de risot, moulés dans des moules à dariole, masquez-le avec un peu de sauce madère, envoyez séparément le surplus de cette sauce.
1171. — Dindonneau à la purée de céleri.
Piquez un dindonneau avec du lard, faites-le cuire à court mouillement, en procédant comme il est dit dans l'article qui précède; tenez le vert-cuit; quand il est bien glacé, découpez-le; dressez les morceaux en buisson sur
une couche de farce, pochée sur plat; entourez-le avec une chaîne demoyennes quenelles de volaille moulées à la cuiller, masquez-le, ainsi que le dindonneau avec une demi-glace, envoyez à part une purée de ‘céleri.
1172. — Dindonneau à la Providence.
Désossez l’estomac d’un dindonneau,-emplissez-le.avec une farce à.quenelle, finie avec des fines herbes cuites : bridez-le, piquez-le avec du lard fin, salez-le légèrement, marquez-le dans une casserole foncée en braise: mouillez-le à moitié de hauteur avec du bon fonds, finissez de le cuire en le glaçant, mais en le tenant ver(-cuit. Au moment de servir, découpez le dindonneau, en détachant d’abord les 2 cuisses, divisez celles-ci en trois parties, dressez-les sur une bordure de farce renversée sur un plat. Découpez l’estomacen petits filets, remettez ceux-ci à leur place, dressez l'estomac sur les cuisses du dindonneau, entourez-le avec une garniture à la Providence, masquez-le, ainsi que lasgarniture, avec une sauce madère.
1173. — Chapon au Consommé Royal.
Habillez un gros chapon, bridez-le, citronnez-le, bardez-le, marquez-le dans-une casserole foncée avec du lard, du jambon, des légumes; mouillez-le juste à hauteur avec du fonds à poêler un peu gras, posez la casserole sur un bon feu pour faire partir le liquide en ébullition; 5 minutes après, retirez-le sur feu modéré pour finir de cuire le chapon; cela fait, passez le fonds de cuisson à la serviette, laissez-le bien déposer, dégraissez-le avec soin, laissez-le refroidir; transvasez-le dans une petite casserole, en le décantant; additionnez au liquide 200 gram. de chairs de volaille crues, hachées fin, mêlées avec un demi-verre de bon vin blanc de Sauterne, un œuf entier, une pincée de feuilles fraîches d’estragon; clarifiez-le en opérant comme il est dit à l'égard des consommés: quand l'essence est claire, liez-la avec un peu d’arrow-root; passez-la à la serviette. Au moment de servir, égouttez le chapon, débridez-le, découpez-le, dressez-le en buisson sur un plat, versez le consommé au fond de celui-ci, entourez le chapon avec une garniture de quenelles de volaille. Envoyez séparément une saucière de bon velouté réduit.
1474, — Chapon farci à la Napolitaine. (Dessin n° 92.)
Désossez un chapon sur le dos, salez-le, emplissez le vide avec une farce à quenelle crue, ferme, mêlée.avec un salpicon de langue écarlate ou de jambon cuit; parez les pattes, introduisez-les sous la peau du pilon, du côté de la joïinture; bridez joliment le chapon, bardez-le, envéloppez-le ‘dans un linge, faites-le cuire dans un bon fonds à poêler en le tenant ver(-cuit. — Au moment de servir, déballez-le, épongez-le, placez-le sur un petit plafond, masquez-en l'estomac avec une couche de farce formant rosace; décorez celle-ci avec des truffes, faites-la aussitôt pocher à la bouche du four; dressez le chapon sur une épaisse couche de farce, pochée sur plat. Entourez-le d’abord avec une garniture de macaroni, coupé en morceaux, assaisonné à l’italienne; sur celui-ci, dressez, de chaque côté du chapon, 2 petits bouquets de truffes cuites, et sur le milieu un bouquet de belles crêtes. Envoyez à part une sauce napolitaine, ou une sauce madère.
4175. — Poularde à la Toulouse.
Habillez une belle poularde, bridez-la pour entrée, citronnez-la pour la barder, la marquer dans une casserole, foncée avec du lard et des légumes émincés; mouillez-la aux trois quarts de hauteur avec un fonds à poêler, faites partir le liquide en ébullition. Sept à huit minutes après, retirez la casserole sur feu modéré, finissez de cuire la poularde tout doucement, en la tenant wert-cuite. Au moment de servir, égouttez-la, débridez-la, dressez-la sur un plat; entourez-la avec une garniture, composée de quenelles de foies de poularde, de truffes entières et de têtes de champignons ; masquez la poularde et les garnitures-avec un peu de sauce Toulouse; envoyez à part une saucière de cette sauce.
1176. — Poularde à l’écarlate, sauce vénitienne.
Habillez une poularde, bridez-la pour entrée, citronnez-la, bardez-la, faites-la poêler; quand élle est cuite, égouttez-la pour la débrider, la dresser sur un plat dont le fond est masqué avec une couche de farce pochée: entourez-la avec 6 langues de veau à lécarlate, parées, glacées; masquez légèrement la poularde avec un peu de sauce vénitienne; envoyez à part le surplus de cette sauce.
1177. — Poularde à la Périgord.
Épluchez 5 à 600 gram. de truffes crues, tenez-les à couvert dans une casserole; hachez les épluchures, faites-les revenir’avec un peu de lardràpé ;assaisonnez-les avec sel, poivre, persil haché; avec-ce hachis, emplissez l’intérieur d’une ‘poularde bien propre, bridez-la pour la barder, la marquer dans une casserole foncée avec du lard, du jambon, des légumes, un bouquet garni; mouillez-la à moitié de hauteur avec du bouillon et du vin blanc pour la faire cuire,
en la glaçant ; quand elle est de belle couleur, juste à point, égouttez-la, découpez-la en écartant la farce: dressez les membres en buisson sur une couche de farce, pochée sur plat; entourez-la avec une belle garniture de truffes épluchées, cuites entières. — Au moment de servir, masquez les truffes, ainsi que la poularde, avec un peu de sauce madère; envoyez à part le surplus de cette sauce.
1178. — Estomacs de poulardes à la Matignon.
Retirez les cuisses de 3 petites poulardes, supprimez les ailerons, bridez les peaux en dessous des estomacs ; masquez ceux-ci avec une #2alignon, en la maintenant avec des bardes de lard; traversez-les alors, en dessous, avec une brochette en fer, fixez celle-ci sur broche pour faire rôtir les estomacs à feu vif. Quand ils sont cuits à point, débrochez-les pour les déballer: parez-les, découpez-les chacun en 4 parties, remettez celles-ci en place; dressez les estomacs debout, sur un plat, en les appuyant contre un tampon de pain frit, collé sur le centre de ce plat; emplissez les intervalles avec de petites quenelles moulées; masquez-les, ainsi que les estomacs, avec une sauce Périgueux; piquez un hâtelet sur le tampon, envoyez à part le restant de la sauce.
1179. — Estomacs de poulardes à la Zingara.
Prenez 3 estomacs de petites poulardes, supprimez-en les ailerons, bridez les peaux en dessous; plongez-les à l’eau bouillante, seulement pour faire roidir la peau; laissez-les refroidir dans l’eau, égouttez-les ensuite, pour les éponger; piquez alors la moitié de chaque estomac avec du jambon cru, l’autre moitié avec des truffes coupées en filets; marquez ces estomacs dans une casserole foncée avec du lard et des légumes émincés; mouillez-les à moitié de hauteur avec un fonds à poêler ; couvrez-les avec un rond de papier beurré, cuisez-les. à feu vif, en les glaçant et en les tenant vert-cuits. — Au moment de servir, égouttez les estomacs pour les débrider, les dresser sur un plat dont le fond est masqué avec une couche de farce pochée, en les appuyant contre un montant en pain frit, fixé sur le centre de ce plat; dressez dans les trois intervalles, d’un côté, un bouquet de truffes noires tournées; de l’autre, un bouquet de quenelles moulées à la petite cuiller, et enfin dans le dernier, un bouquet de belles olives tournées, blanchies. Masquez les quenelles avec un peu de velouté, les olives avec un peu d’espagnole réduite; glacez les truffes, ainsi que les estomacs; envoyez séparément une saucière de bonne espagnole, mêlée avec une julienne de maigre de jambon cuit.
1180. — Estomacs de canards sauvages à la Bigarrade.
Habillez 3 canards, bridez-les, masquez-en l'estomac avec une matignon, soutenez celle-ci avec des bardes de lard, couchez-les sur broche, faites-les rôtir à feu vif. Quand ils sont cuits, débrochez-les, déballez-les; séparez le train de derrière de l'estomac; parez ceux-ci, découpez-les, pour les dresser en triangle sur un plat dont le fond est masqué avec une couche de farce pochée, ayant une colonne en pain frit, collée sur son centre; piquez un hâtelet garni sur la colonne, masquez les estomacs avec un peu de sauce bigarrade; envoyez le surplus de cette sauce dans une saucière.
1181. — Poulets au Chasseur.
Dépecez 8 jeunes poulets, chacun en 5 parties, déposez celles-ci dans une terrine, marinez-les avec sel, oignon, huile, persil et jus de citron; une heure après, égouttez-les, roulez-les dans la panure, faites-les griller des deux côtés, à feu modéré, en les arrosant et en les retournant; dressez-les ensuite en buisson sur un plat, masquez-les avec une sauce madère, mêlée avec une julienne de jambon cuit; entourez-les avec des rouelles d’oignon frites de belle couleur.
4182. — Poulets à la Persane.
Choisissez 2 poulets gras, habillez-les, bridez-les, citronnez-en l'estomac, marquez-les dans une casserole foncée avec du lard et des légumes; faites-les braiser à court mouillement, en les glaçant. — Au moment de servir, égouttez-les pour les débrider, les découper chacun en 5 ou 6 parties; dressez-les en buisson sur plat, dont le fond est masqué avec une couche de farce pochée; passez le fonds de leur cuisson, liez-le ayec un peu de sauce brune et une cuillerée à bouche de poudre de Gary délayée; faites réduire la sauce à point, versez-en une partie sur les poulets, envoyez le restant dans une saucière : la sauce de la saucière peut être un peu plus aromatisée en Cary. Envoyez à part un plat de riz cuit à la persane.
1183. — Poulets à la Chevalière. (Dessin n° 94.)
Coupez les pattes et les ailerons à 3 moyens poulets, détachez-en les cuisses, en tenant la peau de celles-ci aussi large que possible ; désossez-les, en laissant seulement l'os du pilon; assaisonnez-les, emplissez-les avec un peu de farce à quenelle crue, mêlée avec quelques truffes (crues) coupées en dés; cousez-les, faites-les poêler; quand elles
sont cuites, faites-les refroidir sous presse légère. Dans l'intervalle, levez les filets des estomacs, sans faire de haut de poitrine, mais en laissant adhérer le moignon des ailerons et en retirant les filets mignons; parez d’abord ceux-ci, bigarrez-les aux truffes, marquez-les dans un petit sautoir avec du beurre clarifié, en leur donnant la forme d’un croissant. Supprimez la peau des gros filets, parez-les, dégagez l'os du moignon, piquez-les, sur les parties les plus larges, avec du lard fin; marquez-les dans un sautoir foncé avec des bardes minces de lard. Un quart d'heure avant de servir, salez légèrement les filets, mouillez-les à moitié de hauteur avec du fonds à poëler; faites vivement réduire le liquide de moitié, poussez le sautoir à la bouche du four vif, finissez de les cuire, en les glaçant de belle couleur, mais sans sécher les chairs.
D'autre part, débridez les cuisses farcies pour les parer; les ranger dans un sautoir, les mouiller au quart de hauteur avec du fonds à poëêler, non dégraissé ; les couvrir avec un rond de papier, les chauffer sans violence, afin de ne pas les déformer; quand elles sont chaudes, égouttez-les, pour en papilloter le manche. — Faites pocher sur plat une couche de farce à quenelle crue, disposée en anneau; au centre de ce plat, fixez un tampon en pain frit; dressez les cuisses de poulet autour de celui-ci; masquez-les aussitôt avec un peu d’allemande réduite; entre chacune d'elles, dressez un croûton de langue écarlate, coupé en crête; emplissez le vide, entre le tampon et les cuisses, avec une garniture à la Toulouse; sur celle-ci, dressez en couronne les filets piqués, en les alternant avec les filets mignons, pochés au moment. Fixez sur le tampon, à l’aide d’une petite brochette, une coupe en pain frit; sur celle-ci, piquez un hâtelet à sujet; entourez-la, à sa base, avec une couronne de champignons; envoyez à part une saucière d’allemande, réduite avec de la cuisson de champignons.
1184. — Poulets à la Valencienne.
Découpez 3 petits poulets, chacun en 5 parties; parez-les, marquez-les dans un sautoir avec du beurre, quelques dés de jambon cru, 4 petits oignons, un bouquet garni; salez-les très-légèrement, faites-les revenir à feu modéré pour les colorer des deux côtés; quand ils sont à peu près cuits, mouillez-les avec un peu de bon bouillon, saupoudrez-les avec une pincée de poivre rouge et doux d’Espagne, faites tomber tout doucement le mouillement à glace; mouillez-les encore avec la même quantité de bouillon, faites de nouveau réduire celui-ci : les poulets doivent alors se trouver cuits à point. — D’autre part, préparez une garniture de riz à la Valencienne (v. n° 588), en le cuisant ensemble avec quelques petites saucisses d’Espagne ; quand il est à point, dressez-le sur un plat, avec les saucisses coupées autour; découpez les poulets, dressez-les en buisson sur une couche de farce, pochée sur plat; masquez-les avec un peu de sauce napolitaine, finie avec du poivre doux d’Espagne; entourez les poulets avec une couronne de petites tomates farcies. Envoyez à part une saucière de la même sauce.
4185. — Poulets à la Parisienne.
Bridez 2 bons poulets pour entrée, masquez-les avec une matignon, bardez-les, faites-les cuire à la broche. Au moment de servir, débrochez les poulets, déballez-les, découpez-les, dressez-les en buisson dans une bordure de farce, pochée, renversée sur un plat; entourez les poulets avec une garniture des crêtes bien blanches, masquez-les avec un peu de sauce parisienne ; envoyez séparément le surplus de cette sauce.
1186. — Poulets à la Piémontaise.
Habillez 2 bons poulets, bridez-les, piquez-les avec du lard, marquez-les dans une casserole foncée en braise; mouillez-les à trois quarts de hauteur avec moitié vin blanc, moitié bouillon ; posez la casserole sur feu vif pour réduire le liquide de moitié; retirez la casserole sur feu modéré, finissez de cuire les poulets, en les arrosant souvent avec leur fonds; tenez-les vert-cuits. — En dernier lieu, faites-les glacer à la bouche du four; égouttez-les ensuite pour les découper chacun en 6 parties, les dresser en buisson sur une couche de farce, pochée sur plat; masquez-les largement avec une sauce piémontaise; envoyez séparément un plat de bon risot à l'italienne.
1187. — Poulets à la Dantzig.
Habillez 2 bons poulets, bridez-les, bardez-les, marquez-les dans une casserole, foncée avec du lard et des légumes, mouillez-les, juste à couvert, avec un fonds à poêler, cuisez-les, en procédant comme il est dit au n° 1186. — Au moment de servir, égouttez-les pour les débrider, les découper, les dresser en buisson sur une couche de farce, pochée sur plat; masquez-les alors avec une sauce aux huîtres, arrosez l’entrée avec un peu de beurre d’écrevisse; envoyez à part le surplus de la sauce aux huîtres.
1188. — Poulets à la Printanière.
Faites poêler 2 bons poulets; quand ils sont cuits, égouttez-les, débridez-les, découpez-les chacun en 5 ou
6 parties pour les dresser en buisson sur une couche de farce, pochée sur plat; entourez-les avec une couronne de moyennes quenelles moulées à la cuiller; masquez-les avec une sauce printanière, finie au moment; envoyez à part une saucière de cette sauce.
. 1189. — Canetons aux olives.
Habillez 2 canetons, bridez-les pour entrée, faites-les revenir dans une casserole avec du lard râpé, quelques petits oignons; assaisonnez-les : quand ils sont de belle couleur, mouillez-les avec un verre de vin blanc, autant de bouillon; faites partir le liquide en ébullition. Couvrez les canetons avec un papier beurré, poussez-les à four modéré; quand ils sont cuits, égouttez-les pour les découper, les dresser en buisson dans une bordure de farce, pochée, renversée sur plat, en les entremêlant avec des olives tournées, blanchiès. Masquez les canetons et les garnitures avec un peu de sauce madère ; envoyez à part une saucière de cette sauce.
1490. — Canetons à la Palestine.
Habillez 2 canetons, bridez-les pour entrée, masquez-en l’estomac avec une matignon, ‘soutenez celle-ci avec des bardes de lard; couchez les canetons sur broche pour les cuire à feu vif pendant 25 à 80 minutes. Aussitôt cuits, débrochez-les pour les déballer, les découper, les dresser en buisson sur une couche de farce, pochée sur plat; entourez-les avec une garniture de topinambours tournés ronds, d’une égale grosseur, bien glacés; masquez les canetons et la garniture avec une espagnole réduite, finie au moment avec une pointe de poivre rouge d’Espagne, le jus d’un citron et du persil haché. Envoyez séparément le surplus de la sauce.
4194. — Canetons aux navets.
Habillez 2 canetons, bridez-les pour entrée, bardez-les, marquez-les dans une casserole foncée avec du lard, du jambon, des légumes émincés, un bouquet garni; mouillez-les avec 2 verres de vin blanc, autant de bon fonds; faites partir le liquide en ébullition; 5 minutes après, poussez la casserole au four modéré pour finir.de.cuire les canetons, en les arrosant et les retournant de temps en temps; égouttez-les ensuite, déballez-les, détachez-en les cuiss s, coupez celles-ci, chacune en 2 parties, pour les dresser sur le fond d’un plat; découpez les estomacs en aiguillettes, remettez-les en forme, dressez-les sur les cuisses; entourez-les avec une garniture de navets coupés en boules, glacés; masquez-les alors, ainsi que la garniture, avec une espagnole réduite au vin.
1192. — Canetons à la Providence.
Habillez 2 canetons, bridez-les pour entrée , bardez-les, marquez-les dans une casserole, foncée avec des légumes; mouillez-les à hauteur avec un fonds à poëler; posez la casserole sur feu vif, au premier bouillon retirez-la sur feu modéré pour finir de cuire les canetons tout doucement. — Au moment de servir, ésouttez-les pour les débrider. Détachez les cuisses, dressez-les au fond du plat, parez les estomacs, découpez-les en aiguillettes, dressez-les symétriquement sur les cuisses des canetons; entourez alors l'entrée avec une garniture à la Providence; masquez celle-ci, ainsi que les canetons, avec un peu de sauce madère; envoyez à part une saucière de cette sauce.
1193. — Sarcelles à la Tyrolienne.
Habillez 6 sarcelles, bridez-les pour entrée, marquez-les dans une casserole avec un morceau de beurre, 200 gram. de jambon cru coupé en dés; faites-les revenir à feu vif pour les colorer, égouttez-en la graisse, mauillez-les au quart de hauteur avec du bon fonds de braise et un verre de vin de Marsala; ajoutez quelques parures de champignons, un bouquet garni; faites partir le liquide «en ébullition, finissez de cuire les sarcelles sur feu modéré; laissez-les à moitié refroidir dans leur cuisson. Dix minutes après, coupez-les chacune en 2 parties pour les dresser en buisson sur une bordure de macaroni; emplissez les interstices avec des champignons, masquez ceux-ci, ainsi que les sarcelles, avec une sauce espagnole réduite au vin.
1194. — Pigeons aux petits pois.
Habillez 5 à 6 jeunes pigeons, bridez-les pour entrée, marquez-les dans une casserole avec du beurre et du lard râpé, 2 petits oignons, une carotte, un bouquet garni ; faites-les revenir pendant 10 minutes. Additionnez alors aux pigeons quelques cuillerées à bouche de petit lard coupé en dés, mouillez-les à moitié de hauteur avec un fonds de veau, faites partir le liquide en ébullition; 10 minutes après, retirez la casserole. sur feu modéré pour finir de cuire les pigeons, en les glaçant. 1
Au moment de servir, débridez les pigeons, découpez-les chacun en 2 parties, dressez celles-ci en couronne sur un plat; dressez, dans le puits de cette couronne, une garniture de petits pois cuits à l’anglaise, liés avec un peu devélouté ; envoyez à part une saucière de cette même sauce,
4195. — Pigeons à la Macédoine. (Dessin n° 75.)
Choisissez 5 à 6 jeunes pigeons; quand ils sont vidés, désossez-en l'estomac, emplissez le vide avec une farce à quenelle crue; bridez-les avec les pattes rentrées en dedans du corps, bardez-les, marquez-les dans une casserole, foncée avec du lard, du jambon, des légumes; cuisez-les à court mouillement. —-Beurreztun moule à bordure plat, décorez-en les parois avec des légumes de nuances variées : le décor est facultatif. Emplissez le vide de la bordure soit avec une farce à quenelle, soit simplement avec un appareil de pommes de terre, fini avec du beurre et des jaunes d'œuf. Faites pocher cette bordure au bain-marie pour la renverser ensuite sur un plat; au centre de ce plat collez un montant en pain frit, sur celui-ci, fixez une petite coupe taillée en pain; garnissez le vide de cette coupe avec un bouquet de légumes variés. Quand les pigeons sont débridés, dressez-les sur la bordure, les pattes en haut, en les appuyant contre le montant. Garnissez les intervalles avec de petits bouquets de légumes; masquez légèrement les pigeons avec: un pew de bonne béchamel beurrée; masquez le fond du plat avec: um peu de: bon jus: envoyez à part une saucière de béchamel, réduite avec la cuisson des pigeons, mais celle-ci réduite en demi-glace, envoyez également une macédoine de légumes de primeur, liée avec un: peu de bonne sauce. — Les estomacs de pigeons peuvent être découpés et remis sur place, si l'entrée devait être présentée aux convives.
1196. — Pigeons à la Financière.
Désossez l'estomac de 6 jeunes pigeons, emplissez-les avec une farce à quenelle, mêlée avec quelques truffes crues, hachées; bridez-les, marquez-lés dans une casserole foncée avec du jambon, des légumes émincés, des aromates; couvrez-les avec des bardes de lard minces, mouillez-les à trois quarts de hauteur avec moitié vin blanc, moitié bouillon; faites partir le liquide en ébullition, laissez-le réduire de moitié; retirez aussitôt la casserole sur feu modéré pour finir de cuire les pigeons; en dernier lieu, faites tomber le’ mouillement à glace. Égouttez alors les pigeons sur un plafond pour les débrider, les diviser chacun en deux parties sur leur longueur; dressez celles-ci en couronne sur une couche de farce, pochée sur plat, emplissez le puits avec une garniture financière, masquez ement les pigeons avec une sauce financière, envoyez séparément le surplus de la sauce, — Pour dresser les moitiés de pigeons, toutes dans le même sens, il faut avoir deux entrées à dresser,
1197. — Pigeons farcis aux champignons. (Dessin n° 58.)
Désossez 4 pigeons, assaisonnez-les, emplissez-les avec une farce à quenelle, mêlée avec un salpicon de foie-gras; cousez-les, en donnant à chacun d’eux la forme d’une poire; enveloppez-les séparément dans de petits lin
s pour erole, foncée avec du lard et des légumes émincés; mouillez-les à moitié de hauteu
les marquer dans une cas avec un bon fonds de braise, un peu de madère, pour les cuire tout doucement; quand ils sont à point, égouttez-les, déballez-les pour les réemballer, les laisser refroidir dans leur état naturel; déballez-les alors, découpez-en l'estomac en entaille; remettez-les en forme, chauffez-les tout doucement à la bouche du four, en les glaçant avec une partie de leur cuisson, réduite en demi-glace; dressez-les ensuite debout sur une bordure de farce, renversée sur un plat, ayant un montant collé sur son centre; ce montant est en pain frit masqué de farce. Garnissez l'intervalle, entre les pigeons, avec des têtes de champignons, dressez quelques petites truffes sur le haut, ainsi qu’une tête de champignon, celle-ci posée sur le tampon; masquez les pigeons avec un peu d’espagnole réduite avec les parures.des champignons, succulente, assez liée pour napper les pigeons. Masquez également le fond du plat; envoyez séparément une saucière de la même sauce, moins serrée.
4198. — Pigeons en compote. '
Désossez 6 pigeons pour entrée, marquez-les dans une casserole beurrée, avec quelques légumes, un bouquet garni, 250 gram. de petit salé blanchi, coupé en gros dés; faites-les revenir à feu vif, mouillez-les à couvert avec une espagnole peu liée, mêlée avec un demi-verre de vin blanc; faites partir le liquide en ébullition, additionnez quelques champignons crus, finissez de cuire les pigeons en réduisant la sauce de moitié; égouttez-les alors sur un plafond pour les découper, chacun en deux parties, les dresser en buisson sur une couche de farce, pochée sur plat; entourez-les avec les champignons et le lard, ainsi qu'avec une petite garniture de quenelles de: volaille, moulées, pochées. Dégraissez la sauce, passez-la à l’étamine; avec elle masquez les pigeons, ainsi que les garnitures ; envoyez une saucière à part.
1199! — Pigeons ramiers à la Provençale.
Flambez 5 ramiers, videz-les, désossez-en l’estomac, emplissez-les avec une farce à quenelle crue, finie avec un salpicon de foie-gras et de truffes; bridez-les, piquez-les sur l'estomac avec du lard pour les marquer dans une casserole, foncée avec du jambon, des légumes émincés, un bouquet garni; mouillez-les à moitié de hauteur avec du vin blanc et un peu de bon fonds; salez-les très-légèrement, couvrez-les avec un papier beurré ; posez la casserole
sur feu vif pour réduire le mouillement de moîtié ; à ce point, retirez la casserole sur feu modéré, finissez de cuire tout doucement les ramiers; au moment de servir, débridez-les, découpez-les, chacun en trois parties sur la longueur: reformez-les, dressez-les sur une couche de farce, pochée sur plat; masquez-les aussitôt avec un émincé de truffes à la provençale; envoyez séparément une saucière d’espagnole légère, mais réduite avec le fonds de cuisson der ramiers, ainsi qu’un peu de vin blanc.
4200. — Faisans à la Royale.
Habilléz deux faisans, emplissez-en l’intérieur et l'estomac avec du lard, pilé avec quelques poignées de parures de truffes crues. Douze heures après, bridez les faisans, flambez-les, bardez-les, couchez-les sur broche pour les faire rôtir pendant trois quarts d'heure, en les arrosant avec le fonds de la lèchefrite. Au moment de servir, débridez les faisans pour en détacher les cuisses, coupez les pilons à celles-ci; parez les estomacs, découpez-les en filets; remettez ceux-ci en place. Collez sur le centre d’un plat rond un montant en pain frit, masquez-le avec une couche de farce, faites sécher cette farce à la bouche du four. Dressez ensuite les cuisses de faisan à plat, des deux côtés du montant; sur ces cuisses, dressez les estomacs debout, la pointe en haut, appuyée contre le montant. Entre les deux estomacs, dressez 2 buissons de truffes entières, tournées à cru, cuites au moment avec du madère et de bonne glace; masquez les estomacs avec une sauce salmis, réduite au fumet de faisan; piquez un hâtelet garni sur le haut du montant, envoyez à part le restant de la sauce.
4201. — Faisans à la Périgueux.
Bardez 2 bons faisans, marquez-les dans un sautoir foncé avec du lard et quelques légumes émincés , salez-les légèrement, mouillez -les avec un verre de vin de Madère, autant de bon jus; posez le sautoir sur feu vif; 8 à 10 minutes après, couvrez les faisans avec du papier beurré pour les pousser au four modéré ; arrosez-les de temps en temps avec leur fonds de cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient cuits; déballez-les alors pour les débrider, les découper chacun en six parties, en supprimant les pilons et les carcasses ; dressez-les ensuite en buisson dans une bordure en farce pochée, renversée sur un plat rond; masquez les faisans et la bordure avec une sauce Périgueux, envoyez séparément le surplus de cette sauce.
4202. — Faisans à l'Allemande.
Faites braiser 2 choux de Milan avec un morceau de petit salé blanchi, 4 saucisses fumées. — D'autre part, montez 12 petites chartreuses en légumes, dans des moules à dariole ; emplissez-les avec de la farce, faites-les pocher au bain-marie. —Faites braiser 2 faisans à court mouillement, en procédant comme il est dit au n° 1201; au moment de servir, égouttez-les pour les découper. Égouttez les choux dans une passoire pour en extraire toute la graisse » rangez-les alors dans un petit moule à charlotte uni, beurré, en les alternant par couches avec le petit lard coupé en tranches, ainsi que les saucisses. Dix minutes après, renversez le moule sur un plat, dressez les petites chartreuses autour des choux; dressez aussitôt sur ceux-ci les faisans en buisson; masquez-les très-légèrement avec un peu d’espagnole réduite au fumet de gibier, envoyez séparément le surplus de cette sauce.
4203. — Faisan à la choucroûte. (Dessin n° 98.)
Cuisez la valeur d’un kilogr. et demi de choucroûte avec un saucisson à cuire. — Videz un bon faisan, bridez-le avec les pattes rentrées dans les chairs du pilon, piquez les chairs de l'estomac avec du lard, faites-le braiser ensuite à court mouillement dans un bon fonds; quand il est cuit, égouttez-le pour le débrider; dressez-le sur une bordure de farce décorée, pochée, renversée sur un plat bordé; entourez-le, des deux côtés, avec des tranches de saucisson, glacez-le au pinceau. Égouttez toute l'humidité de la choucroûte, liez-la avec quelques cuillerées à bouche de bonne sauce brune ; mêlez-la avec un émincé de truffes noires, cuites au moment; dressez-la dans un plat pour l'envoyer en memê temps que le faisan, ainsi qu’une saucière d’escalopes, réduites avec la cuisson du faisan et les parures des truffes crues.
1204. — Perdreaux à la Bigarrade.
Habillez 4 perdreaux, bardez-lez, marquez-les dans une casserole avec du beurre, faites-les revenir à bon feu; assaisonnez-les, finissez de les cuire à feu modéré avec du feu sur le couvercle; quand ils sont à peu près cuits, mouillez-les avec un demi-verre de vin blanc, faites réduire celui-ci à glace. — Au moment de servir, découpez les perdreaux chacun en 5 parties, dressez-les en buisson sur une couche de farce pochée sur plat, les cuisses au fond, les filets en dessus, masquez-les avec une sauce bigarrade (n° 300).
4205. — Perdreaux à la Godard.
Désossez l'estomac à 3 perdreaux, emplissez le vide avec une farce crue, mêlée avec un salpicon de foie-#ras et de
truffes; cousez-les pour les brider, bardez-les, marquez-les dans une casserole foncée avec du lard, des légumes émincés, des aromates; mouillez-les à moitié de hauteur avec un fonds de braise un peu gras, ainsi qu’un demi-verre de madère; cuisez-les à feu modéré, en les arrosant; au moment de servir, égouttez-les pour les débrider. — D'autre part, collez sur le centre d’un plat bordé, un tampon en pain frit, dressez les perdreaux debout, en les appuyant contre le pain; glacez-les au pinceau, placez entre chacun d’eux une quenelle décorée, avec quelques têtes de champignons; entourez-les, à la base, de truffes rondes; piquez sur le tampon un hâtelet garni avec une belle truffe, masquez légèrement l'entrée avec une sauce espagnole réduite au fumet de perdreaux ; envoyez le surplus à part.
1206. — Perdreaux à la Valencienne.
Bridez 3 perdreaux pour entrée, bârdez-les, marquez-les dans une casserole, foncée avec du jambon, des légumes émincés, un bouquet d’aromates:; mouillez-les à hauteur avec un verre de vin et de bon fonds ; additionnez 2 saucisses d’Estramadure (chorisos), ainsi que 500 gram. de petit salé blanchi; mouillez-les alors, à hauteur, avec un verre de vin blanc et de bon jus, posez la casserole sur feu vif; au premier bouillon, retirez-la sur feu modéré. pour finir de cuire les perdreaux et les viandes tout doucement. — Au moment de servir, égouttez-les; découpez les perdreaux, chacun en 5 parties, pour les ranger dans une casserole avec les saucisses et le petit salé ; couvrez la casserole, tenez-la à la bouche du four. — Avec le fonds de cuisson des perdreaux passé, non dégraissé, cuisez 600 gram. de riz à la Valencienne, en procédant d’après la méthode prescrite plus haut; avec une partie de ce riz, emplissez 10 moules à dariole; rangez-les à mesure sur un plafond, tenez-les à l’étuve ; étalez alors le restant du riz sur le fond d’un plat d'entrée; sur ce riz, dressez les perdreaux en buisson, masquez-les avec une sauce castillane, mêlée avec une petite garniture, composée de fonds d’artichauts cuits, coupés à la colonne, ainsi qu’une partie de petit salé, paré, coupé en dés; démoulez alors les petits pains de riz, dressez-les autour des perdreaux ; envoyez à part le restant de la sauce.
4207. — Perdreaux à la purée de lentilles.
Habillez 3 perdreaux, bridez-les pour entrée, bardez-les, marquez-les dans une casserole foncée avec du lard, du jambon, des légumes émincés, des aromates; mouillez-les avec un verre de vin blanc, faites réduire celui-ci à feu vif; mouillez-les alors de nouveau, aux trois quarts de hauteur, avec de bon fonds; après quelques minutes d’ébullition violente, retirez-les sur feu modéré pour finir de les cuire tout doucement. Au moment de servir, découpez les perdreaux, chacun en 5 parties, dressez-les en buisson sur une couche de farce, pochée sur plat; masquez-les très-légèrement avec une espagnole réduite au fumet de gibier, tenue un peu consistante. A l’aide d'une poche en toile, emplie avec de la purée de lentilles, poussez autour des perdreaux des ronds du volume d’une grosse noix. Envoyez séparément une saucière d’espagnole réduite, mais pas trop liée.
1208. — Perdreaux aux truffes.
Épluchez 5 à 600 gram. de moyennes truffes crues; pilez-en les parures avec 250 gram. de lard frais: avec cet appareil, emplissez le corps de 4 perdreaux, bridez-les pour entrée, bardez-les, enveloppez-les dans un linge, tenez-les ainsi pendant 10 à 12 heures dans un lieu frais. — Un quart d'heure avant de servir, couchez les perdreaux sur broche, faites-les partir à bon feu, en les arrosant avec du beurre. Quand ils sont cuits, débrochez-les, séparez lè train de derrière de l'estomac, découpez ceux-ci, chacun en trois parties, remettez-les aussitôt sur l’arrière-train, de façon à leur rendre à peu près la première forme; dressez-les alors sur une couche de farce, pochée sur plat, le train de derrière un peu élevé, s'appuyant contre un montant en pain frit, coupé de forme carrée, préalablement collé sur plat, puis masqué avec de la farce ; piquez un hâtelet sur le sommet de ce montant; dressez entre chaque perdreau un petit buisson de truffes, cuites au moment dans une espagnole réduite au fumet de gibier; masquez les perdreaux avec cette sauce; envoyez le surplus dans une saucière.
1209. — Perdreaux à la Castillane.
Habillez 3 perdreaux, bridez-les avec les pattes en dedans, bardez-les, faites-les revenir dans une casserole avec de l'huile, 8 petits oignons, un bouquet d’aromates ; quand ils sont de belle couleur, additionnez 2 gousses d’ail non épluchées, ainsi que 4 à 500 gram. de jambon cru blanchi, coupé en gros dés; quelques minutes après, mouillez-les avec 2 verres de vin de Madère, autant de bon fonds; posez la casserole sur feu vif; au premier bouillon, retirez-la sur feu modéré, pour finir de cuire les perdreaux. — Au moment de servir, égouttez les perdreaux pour les débrider, les découper chacun en 5 parties. — Dressez sur un plat rond une bordure de farce de gibier, pochée ; emplissez le puits avec les carrés de jambon, ainsi que des olives tournées, dressez les perdreaux sur cette garniture ; entourez la bordure avec une couronne de moyennes quenelles pochées, masquez légèrement les perdreaux avec une espagnole réduite au fumet de gibier; envoyez le restant dans une saucière.
226 CUISINE CLASSI
1240. — Estomacs de perdreaux à la
Chois L bons perdreaux, n’ayant pas la peau déchirée, train de derrière; emplissez le creux de la poitrine avec un cloutez les estomacs, des deux côtés, avec des filets carrés de
avec de la ficelle; marquez ensuite les estomacs dans un sautoir, jus, faites-les cuire à feu vif. — Avec les chairs des cuis
