QUE

Godard. (Dessin n° 92.)

enez celle du cou longue, séparez l'estomac du

peu de farce crue; bridez la peau du dessous; truffes crues; bardez-les aussitôt, soutenez le lard mouillez-les à moitié de hauteur avec du vin et du

ses de perdreaux, préparez une farce à quenelle. Coupez un

montant en pain, forme de pyramide carrée ; faites-la frire, collez-la sur le centre d’un plat; masquez-la avec une

couche de la farcé préparée, entourez-la d’une épaisse couc avec une bande de papier beurré, couvrez-la également avec du

Quand la farce est pochée, retirez le plat, enlevez le papier, épor

1e de farce formant bordure; entourez celle-ci papier beurré, faites-la pocher à la bouche du four. bien la graisse, bordez le plat. — Au moment

de servir, égouttez les estomacs de perdreaux, déballez-les, glacez-les au pinceau, dressez-les sur la farce; garnissez

le vide, entre les estomacs, avec des têtes de champignons; entourez-les avec une chaîne de truffes rondes. Piquez

un hâtelet garni sur le haut du montant; entourez également ce ment une saucière d’espagnole, réduite au fumet de gibier, avec

41211. — Estomacs de gelinottes

Habillez 4 gelinottes, bridez-les, marquez-les dans une c

ui-ci avec les truffes, glacez-les; envoyez séparé-

es parures des truffes.

à la Lithuanienne.

sserole avec du beurre, salez-les, faites-les rôtir à bon

feu, débridez-les, coupez-les sur le travers, du côté des reins, en détachant le train de derrière ; découpez chaque

estomac en 3 parties, remettez-les en forme, de collez un montant en pain frit sur le centre d’un

celle-ci à la bouche du four. Au moment de servir, dres

contre le montant. Piquez un hâtelet garni sur ie

façon que les gelinottes paraissent entières. — D'autre part, plat; masquez-le avec de la farce à quenelle crue, faites pocher

z les estomacs de gelinottes en rosace, en les appuyant z les interstices avec des têtes de

centre du montant, empli

cèpes cuites à la provençale; masquez alors les ge

inottes avec une sauce lithuanienne n° 288.

4942. — Estomacs de gelinottes aux truffes.

Habillez 4 gelinottes, bridez-les, bardez-les pour les coucher sur broche, les faire rôtir à feu vif, en les arrosant avec du beurre; quand elles sont cuites, déballez-les, séparez le train de derrière de l'estomac, parez ceux-ci, détachez-en les filets entiers, replacez-les aussitôt sur la charpente des estomacs pour les dresser en rosace sur une couche de farce, pochée sur plat, en les appuyant sur un croûton de pain frit, collé sur le centre de ce plat. Masquez-les avec un émincé de truffes, sautées au moment, liées avec une sauce au madère légère. Envoyez le surplus de cette sauce dans une saucière.

1213. — Bécasses à la Monaco.

Videz 4 bécasses, supprimez les gésiers des intestins, faites revenir ceux-ci avec du lard râpé, quelques foies de volaille, ainsi que 2 cuillerées à bouche de fines herbes cuites; quand les viandes sont atteintes, saupoudrez-les avec une poignée de mie de pain, mouillez-les avec 2 cuillerées à bouche d’espagnole, un peu de glace fondue ; donnez un seul bouillon à l’appareil, pilez-le, passez-le au tamis; mêlez alors à cette purée 2 cuillerées à bouche de truffes blanches de Piémont, préalablement hachées; avec cet appareil, masquez 14 croûtons de pain coupés en demi-cœur, cernés, frits au beurre et légèrement vidés. Dépecez les bécasses, chacune en 5 parties; rangez séparément dans un sautoir beurré, les cuisses d’une part, les filets et hauts de poitrine-de l’autre. Quinze minutes avant de servir, faites cuire les bécasses à feu vif, en les retournant; quand elles sont à point, dressez-les en buisson sur une couche de farce, pochée sur plat, en ayant soin de placer les cuisses en dessous; glacez légèrement les croûtons, chauffez-les à la bouche du four; saucez très-légèrement les bécasses avec une espagnole réduite au

fumet de gibier, entourez-les avec les croûtons; envoyez à part une saucière de la même sauce.

12144. — Bécasses à la Puckler-MusKau.

Videz 4 bécasses, bridez-les, marquez-les dans un sautoir largement beurré, préalablement foncé avec du lard et du jambon. — D'autre part, faites revenir au beurre les intestins des bécasses, ainsi que quelques parures de foie-gras; assaisonnez-les, pilez-les, passez-les au tamis. — Choisissez 12 belles truffes noires, bien rondes, d’une égale grosseur ; marquez-les dans une casserole avec un verre de champagne, quelques cuillerées à bouche de glace fondue, pour les cuire vivement pendant 6 à 7 minutes; égouttez-les aussitôt, cernez-les en desssus pour les vider, coupez en petits dés les chairs intérieures des truffes, mêlez-les avec la purée de bécasse; tenez cet appareil au

bain-marie, tenez les truffes au chaud dans une casserole. — Vingt minutes avant de servir, salez légèrement les bécasses, arrosez-les avec du beurre, faites-les partir vivement et à couvert;

retournez-les, quand elles sont

revenues, poussez-les à la bouche du four pour finir de les cuire, mais en les tenant vert-cuites. Au dernier moment, débridez-les pour les dépecer, chacune en 4 parties, en ayant soin de parer chaque morceau ; rangez à mesure ceux-ci dans un sautoir, arrosez-les avec un peu de glace, tenez-les au chaud. — Hachez grossièrement lés parures et les carcasses des bécasses, mettez-les dans une casserole avec un verre de vin du Rhin, un peu de jus, quelques parures de truffes; donnez quelques bouillons violents au liquide, passez-le à l’étamine, dégraissez-le bien, incorporez-le, peu à peu, avec 5 à 6 décil. de velouté en réduction; quand la sauce est à point, dressez les bécasses en buisson sur une couche de farce, pochée sur plat, masquez-les légèrement avec une partie de la sauce, emplissez

les truffes avec la purée préparée, glacez-les, dressez-les autour des bécasses ; envoyez le restant de la sauce dans

une saucière.

12145. — Bécassines à la Joinville.

Videz 4 bécassines, supprimez les gésiers des intestins, faites revenir ceux-ci avec 10 foies de volaille, ainsi que quelques cuillerées à bouche de fines herbes; assaisonnez-les avec sel et épices; quand les foies sont bien atteints, retirez l’appareil du feu, pour le piler, le passer au tamis ; avec cette purée, garnissez une quinzaine de croûtons de pain coupés de forme ronde, préalablement cernés, frits et vidés; mêlez le restant de cette purée avec un peu de farce crue, étalez-la sur le fond d’un plat, faites-la pocher à la bouche du four, couverte avec un papier beurré. — Un quart d'heure avant de servir, bridez les bécassines, bardez-les, couchez-les sur une brochette; fixez celle-ci sur itôt qu’elles sont à point, débridez-les, supprimez-en les pattes,

broche, faites cuire les bécassines à feu vif; au: dressez-les en buisson sur la purée pochée; entourez-les avec un émincé de truffes sautées au moment, masquez-les avec une sauce salmis.

1216. — Bécassines en papillotes.

Coupez 7 bécassines sur leur longueur, chacune en 2 parties; supprimez les os des carcasses, battez légèrement chaque moitié avec le manche du couteau; salez-les, marquez-les dans un sautoir avec du lard râpé, pour les faire roidir des deux côtés; égouttez-les ensuite. Faites revenir, dans le même sautoir, quelques cuillerées de fines herbes; quand celles-ci sont cuites, liez-les avec 4 cuillerées à bouche d’espagnole réduite, retirez-les du feu. — D'autre part, faites revenir les intestins des bécassines avec quelques foies de volaille, assaisonnez-les, pilez-les, passez-les au tamis; mêlez cette purée avec les fines herbes refroidies; divisez l'appareil en 14 parties; avec celles-ci, masquez les demi-bécassines, du côté interne ; rangez-les à mesure, chacune sur une demi-feuille de papier coupée pour papillote, huilée, masquée sur le centre avec une couche mince de lard râpé; ployez alors le papier pour enfermer les demi-bécassines ; posez les papillotes sur un gril, faites chauffer à point les bécassines sur des cendres chaudes, ou au four modéré; dressez-les en couronne sur un plat; envoyez à part une sauce espagnole réduite au fumet de bécassines.

1217. — Grives à la Piémontaise.

Supprimez le gésier et les pattes à une quinzaine de grives, bridez-les, marquez-les dans un sautoir avec du beurre, du lard, du jambon cru : ces derniers coupés en dés. Assaisonnez les grives, faites-les rôtir à feu vif; quand elles sont cuites, égouttez-en toute la graisse, mouillez-les avec quelques cuillerées à bouche de madère; faites réduire celui-ci; arrosez les grives avec un peu de glace fondue; retirez-les du feu pour les débrider, les dresser dans une bordure de pouleinte, finie au moment avec du beurre et du parmesan, dressée sur un plat; masquez les grives et la bordure avec un peu de bonne espagnole réduite, mais peu liée; envoyez-en une saucière à part.

1218. — Grives à la Toulousaine.

Désossez l'estomac et les reins d’une quinzaine de grives, emplissez-les avec un salpicon de truffes crues, lié ayec un peu de farce à quenelle crue; cousez-les, bridez-les, marquez-les dans un sautoir, foncé avec du lard, du, jambon, quelques grains de genièvre et des aromates; salez-les, couvrez-les avec des bardes de lard, mouillez-les à moitié de hauteur avec du vin et du fonds; posez la casserole sur feu, faites vivement réduire le liquide d'un tiers; retirez alors la casserole sur feu modéré pour finir de cuire les grives, en les arrosant. — D'autre part, préparez une petite purée cuite avec les foies des grives, quelques foies de volaille, une petite partie de leurs intestins. Au moment de servir, dressez les grives en rosace sur une épaisse couche de farce, pochée sur plat; masquez-les très-lésèrement avec une sauce Toulouse, finie avec la purée de foie; entourez-les avec un cordon de petites truffes rondes; envoyez le surplus de la sauce à part.

1249. — Grives à la Médicis. (Dessin n° 68.)

Désossez entièrement 12 à 14 grives, emplissez-les avec de la farce à gratin de gibier, mêlée avec un salpicon de

jambon cuit; ramenez la peau du cou vers les reins, donnez à chaque grive une forme ovale, en la cousant; entourez-les chacune avec une bande de papier beurré, ayant 2 à 3 centim. de large ; rangez-les sur le fond d’un sautoir beurré, assaisonnez-les, mouillez-les à moitié de hauteur, avec un peu de bon fonds non dégraissé, mêlé avec un peu de vin, faites-les cuire à couvert et à feu modéré; quand elles sont à point, égouttez-les, débridez-les, parez-les de jolie forme. — D’autre part, beurrez un moule à bordure, décorez-le avec des truffes, emplissez-le avec de la farce à quenelle, tassez celle-ci, couvrez-la avec un anneau de papier beurré, faites-la pocher au baïin-marie. Dix minutes avant de servir, démoulez la bordure sur un plat, emplissez le puits avec un ragoût composé de macaroni coupé, de foie-gras, de langue à l’écarlate. Dressez alors les grives en rosace sur la bordure, en les appuyant sur le ragoût; masquez-les avec une couche de sauce brune bien réduite, de façon à les napper comme avec une sauce chaufroix. Tenez le plat à la bouche du four pour 2 minutes seulement; en le sortant, garnissez le puits, formé par les grives, avec un bouquet de petites truffes pelées; glacez-les; masquez le fond du plat avec un peu d’espagnole réduite au fumet de gibier; envoyez une saucière à part.

1220. — Pluviers à la Dumanoir. (Dessin n° 74.)

Habillez 5 pluviers en brisant l'os de l'estomac, emplissez-les avec une farce à gratin, mêlée avec quelques cuillerées de truffes crues, hachées; bridez-les avec les pattes rentrées sous la peau, flambez-les, piquez-les sur l'estomac avec du lard fin; couchez-les sur une brochette en fer, fixez celle-ci sur broche. — Vingt-cinq minutes avant de servir, faites partir les pluviers à bon feu, en les arrosant avec du beurre. — D'autre part, renversez sur plat une bordure en farce, décorée, pochée. Sur le centre de ce plat, fixez un montant en pain, forme de pyramide, masqué avec de la farce, mais celle-ci pochée à la bouche du four. Quand les pluviers sont cuits, débrochez-les, débridez-les, dressez-les presque debout sur la bordure, en les appuyant contre le montant masqué de farce; glacez-les au pinceau; entre chacun d'eux, dressez un bouquet de petites truffes rondes; sur le haut du montant, piquez 8 hâtelets garnis avec des truffes et des quenelles décorées.

1221. — Caïilles à la Chartreuse. (Dessin n° 96.)

Habillez 10 à 12 caïlles, bridez-les pour entrée, bardez-les, marquez-les dans un sautoir, foncé avec du lard et du jambon cru; mouillez-les à hauteur avec de bon fonds, couvrez-les avec un papier beurré; faites partir vivement le liquide en ébullition; 7 à 8 minutes après, retirez la casserole sur feu plus modéré, finissez de cuire les cailles à court mouillement, en les retournant. — D'autre part, étalez sur plat une épaisse couche de farce à quenelle, décorez-la autour avec des lames de truffes, couvrez-la avec du papier beurré, faites-la pochér à four modéré. Beurrez grassement un petit moule à dôme, décorez les parois intérieures avec des légumes variés, en nuance et en espèce, emplissez-le vide avec de la farce ou de la purée de pommes de terre, finie avec du beurre et des jaunes d'œuf; faites-la pocher au bain-marie pendant un quart d'heure seulement. Au moment de servir, renversez ce pain sur le centre de la couche de farce. Débridez les Cailles, dressez-les en rosace autour du pain; piquez sur le haut de celui-ci un hâtelet garni avec une truffe. Masquez les cailles avec un peu de velouté; envoyez le surplus de cette sauce dans une saucière.

1222. — Caïilles à la Cavalière.

Habillez 12 cailles, en désossant l'estomac par la poche, emplissez-les avec un peu de farce à quenelle crue, bardez-les, marquez-les dans un sautoir, foncé avec du jambon, des légumes émincés, des aromates: mouillez-les à hauteur avec moitié vin blanc, moitié bon fonds pour les faire braiser, en procédant comme il est dit dans l’article qui précède. — Faites pocher sur plat un anneau en farce. Quand les cailles sont cuites, égouttez-les. Dressez sur le centre du plat une garniture composée avec des crêtes, des rognons de coq et de petites quenelles moulées à la cuiller. Autour de cette garniture, dressez les cailles en rosace avec les pattes en haut, masquez-les avec un bon velouté réduit; envoyez à part une saucière de ce velouté.

1223. — Caïlles à la Turque.

Bridez, pour entrée, une douzaine de cailles, mettez-les dans une casserole avec du beurre, assaisonnez-les, faites-les cuire à bon feu. — D'autre part, cuisez 600 gram. de riz à la turque, en procédant d’après la méthode décrite plus haut; quand il est à sec, arrosez-le avec toute la graisse qu'ont rendue les cailles, ajoutez alors les cailles cuites, débridées; couvrez la casserole, tenez-la à la bouche du four pendant un quart d'heure. Au moment de servir, dressez le riz en pyramide sur un plat, dressez les cailles autour du riz. — Avec cette entrée, on peut toujours envoyer une saucière de sauce brune ou blonde.

1224. — Cailles à la Financière.

Habillez une douzaine de cailles, bridez-les pour entrée, bardez-les, marquez-les dans un sautoir, foncé avec du

lard et des légumes émincés; salez-les très-légèrement, mouillez-les à hauteur avec un verre de Marsala et de bon fonds. Faites partir vivement le liquide en ébullition pour le réduire de moitié; retirez le sautoir sur feu modéré, pour cuire les cailles tout doucement, en les arrosant souvent avec leur fonds. — D’autre part, faites frire une croustade en pain, taillée de forme basse; videz-la, masquez-la intérieurement avec une couche de farce crue, faites pocher celle-ci à la bouche du four; collez la croustade sur plat. Au moment de servir, garnissez le creux de la croustade avec un petit ragoût à la financière, dressez les caïlles en couronne autour de ce ragoût, après les avoir débridées; placez quelques belles crêtes sur le centre, masquez légèrement les cailles avec un peu de sauce

financière; envoyez à part une saucière de cette sauce,

1225. — Mauviettes à la Diplomate.

Désossez 2 douzaines de mauviettes, assaisonnez-les, emplissez-les avec un peu de farce à quenelle, mêlée avec un petit salpicon de truffes crues; reformez les mauviettes afin d’enfermer la farce avec soin. — D'autre part, beurrez un moule à dôme, montez les mauviettes au fond et autour, contre les parois intérieures du moule, les unes à côté des autres, en appuyant les estomacs contre les parois; cela fait, masquez les mauviettes (à l’intérieur) avec une couche de farce à quenelle crue ; masquez celle-ci avec du lard mince; emplissez le vide du moule avec un autre petit moule à dôme, en plaçant dans celui-ci un poids suffisant pour maintenir la farce et les mauviettes. Posez le moule sur un plafond-avec de l’eau chaude jusqu’au tiers de hauteur, couvrez-le, poussez-le à four modéré. Une heure après, la farce doit être pochée, les mauviettes cuites. Retirez alors le petit moule, ainsi que le lard; épongez bien la graisse, emplissez le vide du moule avec un émincé de truffes cuites au moment; couvrez l'orifice du moule avec un rond de papier beurré, préalablement masqué (du côté beurré) avec une couche de farce crue; remettez aussitôt le moule au four, tenez-le ainsi jusqu’à ce que la farce du haut soit pochée. Sortez le moule, renversez-le sur un couvercle de casserole, afin de bien en égoutter la graisse ; glissez l'entrée sur un plat, masquez légèrement les mauviettes avec une sauce madère réduite; envoyez séparément le surplus de la sauce.

' 1226. — Mauviettes à la Provençale.

Habillez 2 à 3 douzaines de mauviettes, supprimez-en le gésier, sans les vider, bridez-les, faites-les rôtir vivement dans un sautoir avec du beurre, salez-les légèrement. Quand elles sont cuites, égouttez-en le beurre, arrosez-les avec un peu de glace. Au moment de servir, mêlez aux mauviettes quelques douzaines d'olives blanchies, masquez-les avec un peu de sauce madère; dressez-les en buisson dans un plat d'entrée, masqué avec une couche de farce pochée sur le plat. ÿ

1227. — Ortolans à la Périgueux.

Videz et flambez 2 douzaines d’ortolans, supprimez-en les pattes et les cous, pour les faire revenir au beurre dans un sautoir; salez-les; quand ils sont cuits, égouttez-en la graisse pour les arroser avec quelques cuillerées à bouche de glace; roulez-les dans celle-ci, hors du feu, dressez-les en buisson sur une bordure de farce, pochée, renversée sur un plat; masquez-les avec une sauce Périgueux.

1228. — Ortolans au gratin, en caisse.

Habillez 1 douzaine d’ortolans, désossez-en l'estomac, emplissez le vide avec un petit salpicon lié avec très-peu de farce, donnez-leur une forme ronde, entourez-les avec une bande de papier beurré; rangez-les dans un sautoir, les uns à côté des autres, arrosez-les avec du beurre, salez-les, faites-les revenir à feu vif; quand ils sont à peu près cuits, arrosez-les avec un peu de glace fondue; débridez-les, rangez-les chacun dans une petite caisse ronde, foncée avec une légère couche de farce à gratin de foie-gras ; masquez-les très-légèrement avec un peu d’espagnole réduite, tenez-les pendant 2 secondes à la bouche du four, dressez-les en buisson sur un plat,

1229. Ortolans à la Portugaise.

Videz 2 douzaines d’ortolans, flambez-les, placez-les dans un sautoir avec du dard fondu, 2 feuilles de laurier; assaisonnez-les, faites-les cuire à feu vif, en les retournant; aussitôt qu'ils sont à point, ésouttez-en avec soin toute la grai arrosez-les avec quelques cuillerées à bouche de bon vinaigre, un peu de glace fondue: remettez le sautoir sur le feu, faites vivement réduire le liquide; retirez le laurier, additionnez aux ortolans un salpicon de maigre de jambon fumé, mais préalablement dégorgé à l’eau ; arrosez-les avec un peu d’espagnole réduite, au madère, mais peu liée; chauffez le jambon sans faire bouillir la sauce; dressez les ortolans en buisson sur une couche de farce, pochée sur plat, arrosez-les avec la sauce; entourez-les avec une chaîne de petites quenelles moulées à la cuiller ; envoyez séparément une sauce madère.

1230. — Civet de lièvre.

Prenez les râbles de 2 lièvres, coupez-les en moyens morceaux, en ayant soin de mettre le sang de côté, après l'avoir mêlé avec le jus d’un citron. — Faites fondre dans une casserole 4 à 500 gram. de lard haché ; quand il est bien chaud, additionnez les morceaux de lièvre, assaisonnez-les, faites-les revenir à feu vif pendant 20 minttes ; égouttez alors la graisse des viandes, mouillez celles-ci avec une demi-bouteille de vin rouge, ajoutez un fort bouquet d’aromates, poivre en grain, quelques petits oignons, couvrez la casserole, faites réduire le liquide à bon feu, mouillez aussitôt les viandes à couvert, avec de l’espagnole non réduite; cuisez vivement le ragoût pendant 10 minutes, ajoutez une poignée de parures de champignons, ainsi que 300 gram. de petit salé blanchi, coupé en carrés; retirez la casserole sur feu modéré. Quand les viandes sont à point, enlevez les morceaux, un à un, pour la au tamis dans un sautoir, faites-la

les parer, les ranger dans une autre casserole; dégraissez bien la sauce, passez réduire en la tournant et en ajoutant quelques cuillerées à bouche de madère; quand elle est à point, passez-la à létamine sur les morceaux de lièvre; mêlez à ceux-ci 2 douzaines de champignons cuits au moment: donnez quelques bouillons au ragoût, liez-le avec le sang; cuisez la liaison sans ébullition. Au dernier moment, dressez les morceaux

de lièvre en buisson sur un plat, bordé avec des croûtons de pain frits, dressez autour du ragoût le petit salé coupé, its oignons glacés à part; envoyez le surplus de la sauce en saucière. fi

des champignons, de pe

1234. — Darne de saumon à la Régence.

Coupez sur le milieu d’un saumon une darne de 10 à 42 centimètres d'épaisseur; quand elle est bien propre, emplissez le vide du ventre avec une farce ferme, crue; masquez cette farce avec du lard, celui-ci avec du papier; déposez la darne sur la grille d’une poissonnière, mouillez-la à hauteur avec uñ court-bouillon au vin blanc; posez la poissonnière sur feu; au premier bouillon, retirez-la sur l'angle du fourneau pour maintenir le liquide au même 6 de chaleur pendant trois quarts d’heure. — Au moment de servir, égouttez la darne pour la déballer, en

supprimer la peau, la glacer sur toutes les surfaces avec du beurre d’écrevisse; entourez-la alors avec une

garniture symétriquement dressée, se composant de petites quenelles, de queues d’écrevisses, de truffes, de 10n$ ; masquez légèrement la garniture avec un peu de sauce régence; envoyez séparément une saucière de

cette sauce.

4232. — Darne d’esturgeon à l'Italienne.

Coupez, sur un moyen esturgeon, une darne de 18 à 20 centimètres de long, supprimez-en la peau interne du dos; faites-la dégorger quelques moments à l’eau froide, égouttez-la, s dans une marinade crue. Enveloppez-la avec du lard mince, bridez-la,

du ventre, ainsi que les écailles osseus

faites-la mariner pendant quelques heur marquez-la dans une casserole foncée avec des légumes émincés:; mouillez-la avec une bonne mirepoix au vin; faites partir le liquide en ébullition, retirez aussitôt la casserole sur l'angle du fourneau pour finir de cuire la darne tout doucement. — Au moment de servir, égouttez-la sur un plafond, débridez-la, glacez-la à la bouche du four, pour la dresser sur plat; entourez-la avec une garniture composée de petites quenelles de poisson, d'olives tournées et farcies, ainsi que de boules de cornichons de la grosseur d’une balle de fusil ; masquez ces garnitures avec une sauce italienne; envoyez le surplus de cette sauce à part.

4233. — Darne d'esturgeon à la Valentino.

Coupez 1 demi-darne d’esturgeon de 20 à 25 centim. de long, d’un seul côté du poisson; supprimez-en la peau externe et les parties cartilagineuses qui tiennent lieu d’arête principale. Faites mariner quelques heures le poisson, épongez-le, piquez les, chairs avec du lard fin; marquez ensuite la darne dans une casserole, foncée avec du lard, du jambon, des légumes émincés:; mouillez-la à moitié de hauteur avec un verre de madère et de bon fonds; posez la casserole en plein fourneau ; après quelques minutes d’ébullition, retirez-la sur feu modéré pour finir de cuire la darne, en l’arrosant souvent. En dernier lieu, faites tomber le mouillement à glace; égouttez la darne sur un plafond pour la découper en tranches, la dresser sur un plat; entourez-la avec une dizaine de quenelles de poisson, pochées dans des moules à tartelette ovales; masquez celles-ci avec une sauce madère; sur chacune d'elles, posez un beau champignon cannêlé. Glacez le poisson; envoyez à part le restant de la sauce, après l'avoir finie avec un petit beurre d’anchois.

1234. — Darne de cabillaud à la Diplomate.

Coupez, sur le milieu d’un gros cabillaud, une darne de 20 centim. de long; habillez-la en supprimant la peau noire du ventre, adhérente à la grosse arête; saupoudrez intérieurement la darne avec du sel, emplissez le vide avec une farce à quenelle très-ferme; soutenez cette farce avec des bardes de lard : ficelez le poisson sans trop le serrer, marquez-le dans une casserole avec un gros morceau de beurre, le jus de 2 citrons, quelques champignons

crus et2 verres de vin blanc; ajoutez un bouquet de persil garni; posez la casserole en plein fourneau ; au premier bouillon, couvrez-la pour la pousser au four; finissez de la cuire en l’arrosant souvent. — Au moment de servir, égouttez la darne pour la déballer, la dresser sur plat, l’entourer avec les champignons, la masquer avec une sauce diplomate, mêlée avec quelques cuillerées de truffes coupées en julienne; envoyez à part le surplus de la sauce.

1935. — Darne de truite à la Mazarine.

Coupez sur le milieu d’une grosse truite une darne de 20 centim. de long, salez-la, masquez-la avec une couche de fines herbes cuites, mais non saucées; soutenez celles-ci avec du papier huilé, en le ficelant; placez la darne dans un sautoir beurré; poussez-la au four modéré, cuisez-la tout doucement pendant trois quarts d'heure, en l'arrosant de temps en temps avec du beurre; quand elle est cuite, déballez-la pour la dresser sur plat, en l’entourant des deux côtés, avec de petites timbales de farce de poisson au beurre d’écrevisse; dressez sur chaque bout du plat un petit buisson de truffes, cuites au moment avec du madère et de la glace; glacez la darne, masquez légèrement les petites timbales avec une sauce génevoise ; envoyez à part une saucière de cette sauce.

1236. — Petites truites farcies à la Condé. (Dessin n° 87.)

Habillez 8 à 40 petites truites, supprimez-en la tête et les parties minces de la queue; ouvrez les tronçons par le ventre, pour retenir l’arête sans séparer les filets; battez légèrement ceux-ci, salez-les, masquez-les avec un peu de farce à quenelle de poisson crue, mêlée avec un petit salpicon de truffes; repliez les filets, en donnant aux tronçons la forme primitive, trempez-les tour à tour dans le beurre fondu, roulez-les séparément dans une bande de papier; rangez-les alors sur un plafond pour les cuire à four modéré pendant un quart d'heure, en les arrosant avec du beurre. S Ë

D'autre part, taillez une croustade en pain, dans le genre représenté par le dessin; faites-la frire de belle couleur, collez-la sur un plat rond. Au moment de servir, déballez les truites, parez-les carrément d’une égale longueur, dressez-les en couronne sur la coupe de la croustade; garnissez celle-ci avec un ragoût composé de truffes et de queues d'écrevisses; glacez légèrement les truites avec un peu de beurre d’écrevisse, fondu avec de la glace; posez une petite lame de truffe sur le haut de chaque tronçon pour imiter le vide du ventre des poissons; envoyez séparément un bon velouté réduit à l'essence de poisson, fini avec du beurre d’écrevisse.

4237. — Tranches de truite à la Jeanne-d'Arc. (Dessin n° 82.)

Habillez une grosse truite, coupez sur les parties du centre 6 belles tranches, ayant 3 centim. d'épaisseur; assaisonnez-les, faites-les mariner pendant une heure avec de l'huile, feuilles de persil, jus de citron. — Vingt-cinq minutes avant de servir, rangez les tranches de truite sur une plaque huilée, masquée au fond avec du papier; poussez la plaque à four modéré pour cuire doucement les tranches de truite, en les arrosant et les retournant. — D'autre part, taillez une croustade en riz de forme basse, à 6 faces, dans le genre représenté par le dessin; fixez sur son centre un tampon en pain frit, collez la croustade sur un plat rend. Au moment de servir, dressez les tronçons debout, en couronne, sur le centre de la croustade; dressez dans le milieu de cette couronne, autour du tampon, un ragoût à la Normande; piquez sur le haut du tampon 5 à 6 petits hâtelets garnis; emplissez le vide de chaque tranche de truite avec une quenelle décorée aux truffes, s’adaptant juste dans la cavité de chaque tranche; posez une quenelle décorée entre les tranches, glacez celles-ci au beurre d’écrevisse, envoyez à part une saucière de sauce normande, finie au moment avec du beurre d’écrevisse.

4238. — Tranches de truite à la Borromée.

Coupez sur le centre de 2 truites une douzaine de tranches peu épaisses; salez-les, farinez-les, trempez-les dans des œufs battus pour les paner à la mie de pain. Douze minutes avant de servir, faites-les frire dans un sautoir avec du beurre clarifié, en les retournant; quand elles sont de belle couleur, des deux côtés, égouttez-les sur un linge, dressez-les en buisson sur un plat; masquez le fond de celui-ci avec un peu de sauce italienne, finie au beurre d’anchois; envoyez séparément une saucière de cette même sauce.

1239. — Petites truites à la crème d'anchois.

Habillez une douzaine de petites truites; quand elles sont bien essuyées, salez-les; faites à chacune une incision sur le dos, roulez-les dans du beurre fondu, rangez-les à mesure sur un petit plafond beurré; emplissez la fente avec du beurre à 1x maître-d’hôtel, cuisez-les à four vif en les arrosant; au moment de servir, dressez-les en buisson sur un plat, masquez-les avec une sauce hollandaise, finie avec un beurre d’anchois, ou simplement avec une petite cuillerée d'essence d’anchois à l'anglaise.

es

1240. — Homards à la Cettoise.

Détachez les queues de 4 petits homards crus; divisez-les en tronçons d’une égale grosseur, sans retirer les coquilles. Coupez simplement le bout des pattes. Cuisez les coffres pour en retirer les parties crémeuses, les passer au tamis, les mêler avec 6 jaunes d'œuf, un peu de bouillon, 3 cuillerées à bouche de velouté. — Hachez 4 oignon et 2 échalottes, faites-les revenir dans un sautoir, à l'huile ou au beurre; ajoutez les tronçons de homard, ainsi que les pattes, 4 cuillerées à bouche de champignons crus, hachés, une gousse d'ail; assaisonnez-les avec du sel, une pointe de cayenne; faites-les revenir pendant quelques minutes, en les sautant; mouillez-les avec un grand verre de vin blanc. Couvrez le sautoir, faites tomber le vin à glace. À ce point, retirez le sautoir du feu, dressez les tronçons de homard en buisson, sur une couche de farce pochée sur plat; retirez le bouquet de persil, mêlez au fonds de cuisson quelques cuillerées à bouche de glace fondue, autant d’espagnole: faites bouillir cette sauce, passez-la, liez-la avec la liaison préparée, finissez-la avec une pincée de persil haché, le jus d’un citron; versez-la sur les homards.

1241. — Homards à l’Américaine,

Faites cuire 3 petits homards dans une bonne mirepoix au vin, peu salée; égouttez-les, tenez-les au chaud. — Passez le fonds de cuisson, faites-le réduire, incorporez-le, peu à peu, avec du velouté en réduction; quand la sauce est bien liée, ajoutez quelques cuillerées à bouche de bon madère, 2 cuillerées de sauce tomate, liez-la avec les parties crémeuses des homards pilées, passées au tamis; finissez-la ayec une pointe de cayenne, un morceau de bon beurre, en incorporant celui-ci peu à peu. — Au moment de servir, découpez les queues de homards en morceaux, coupez les pattes, sans retirer les coquilles des chairs; dressez les morceaux en buisson, sur un fond en farce de poisson, pochée sur plat; masquez les homards avec la sauce, envoyez séparément un plat de riz cuit à grande eau, bien égoutté, étuvé pendant quelques minutes, fini avec de bon beurre, ainsi qu'avec quelques cuillerées à bouche de crème crue.

4242. — Turbot à la Reynière.

Faites dégorger pendant une heure la moitié d’un turbot découpé en 3 ou 4 parties; 20 minutes avant de servir, plongez le poisson à l’eau bouillante et salée: au premier bouillon, retirez-le sur l'angle du fourneau, couvrez-le, maintenez le liquide au même degré de chaleur, sans ébullition. Vingt minutes après, égouttez les morceaux de turbot pour en retirer les arêtes, en effeuillant les chairs; dressez celles-ci par couches sur plat, en alternant chaque couche avec une sauce à la crème, réduite, un peu serrée, finie avec du beurre de crevettes, ainsi qu'avec quelques cuillerées de queues de crevettes épluchées:; terminez la couche supérieure, en la masquant également avec une couche de sauce; saupoudrez celle-ci avec une poignée de parmesan râpé, glacez-la aussitôt à la salamandre. Entourez l’entrée avec des rissoles aux truffes.

1243. — Tranches de thon à la Génoise.

Coupez 2 tranches de thon de 2 à 5 certim. d'épaisseur, placez-les dans une casserole avec une poignée de sel et de l’eau; tenez-la sur feu jusqu'à ce que le liquide soit bien chaud; rafraichissez alors la tranche de thon, épongez-la, marquez-la dans une casserole foncée avec du lard, des oignons émincés; mouillez-la à trois quarts de hauteur avec de bon fonds et du vin de Warsala, ajoutez un bouquet garni, couvrez-la avec du papier beurré: posez la casserole sur feu vif; après quelques minutes d'ébullition, retirez-la sur feu modéré avec des cendres chaudes sur le couvercle : finissez de cuire le poisson tout doucement. Au moment de servir, égouttez la tranche sur un petit plafond, supprimez-en la peau qui l’entoure, faites-la glacer à la bouche du four avec une partie de son fonds passé, réduit en demi-glace: dressez alors la tranche de thon sur un plat, glacez-la, entourez-la avec une garniture de petites croquettes de homard en boules; envoyez à part une sauce génoise.

4244. — Tranches de thon à la Tartare.

Coupez 2 tranches de thon de l’épaissseur de 2 centim., assaisonnez-les, déposez-les dans un plat, faites-les macérer pendant une heure dans une marinade crue. Vingt-cinq minutes avant de servir, égouttez les tranches de thon, appuyez-les sur de la mie de pain, rangez-les sur un gril; arrosez-les avec de l’huile, faites-les griller à feu modéré, en les retournant; dressez-les sur un plat, entourez-les avec une garniture de petites croquettes d’huîtres ; envoyez en même temps une saucière de sauce tartare, chaude.

1241. — Lamproies à la Comtoise.

Prenez 2 moyennes lamproies, chauffez-les un moment, du côté de la queue, pour faire boursoufler la peau et

l'enlever; habillez les lamproies, en supprimant les têtes et les ouïes, distribuez les poissons en tronçons pour les laver à l’eau chaude, les éponger. — Coupez 2 oignons en dés, faites-les revenir au beurre; aussitôt qu'ils sont de belle couleur, ajoutez une gousse d’ail et les tronçons de lamproie; assaisonnez-les avec du sel et du poivre, cuisez-les, en les faisant sauter jusqu'à ce qu'ils aient réduit l'humidité; mouillez-les alors avec une demi-bouteille de vin rouge de Bourgogne, 4 décil. d’espagnole ; ajoutez 2 douzaines de champignons crus, couvrez-les, cuisez-les vivement, retirez ensuite les tronçons sans les briser, pour les dresser en buisson dans un plat chaud, en les entourant avec les champignons, ainsi qu'avec de petits oignons glacés séparément, dressés par groupes. Dégraissez la sauce, pe

-la au tamis, dans un sautoir, pour la faire réduire à feu vif, en la tournant et incorporant, peu à peu, quelques cuillerées à bouche de madère ; quand elle est liée à point, retirez-la du feu, finissez-la avec un petit morceau de beurre d’anchois ; masquez alors les tronçons avec la sauce, entourez-les avec.une garniture de croûtons de pain frits et glacés; envoyez séparément le surplus de la sauce,

1246. — Matelote en croustade. (Dessin n° 85.)

Pour préparer une matelote dans les meilleures conditions, il convient d’avoir plusieurs espèces de poisson € première fraîcheur. — Taillez d’abord une croustade en mie de pain dans le genre représenté par le dessin, faites-la frire, videz-la, masquez la partie vidée avec une couche de farce, faites pocher celle-ci à la bouche du four. — Habillez 2 moyennes carpes laitées, une sole, 8 petites truites, une perche, une moyenne anguille, et enfin un morceau de barbue. Coupez les poissons en tronçons, choisissez les plus beaux, marquez ceux-ci dans une casserole beurrée, de forme plus large que haute. — Faites revenir au beurre une mirepoix de légumes, ajoutez quelques parures de champignons, une gousse d’ail non épluchée: mouillez ces légumes avec une bouteille et demie de vin rouge de Bourgogne, faites partir le liquide en ébullition. Cinq minutes après, plongez dans le liquide les têtes et les morceaux inférieurs des poissons, ainsi qu’un bouquet garni d’aromates ; ajoutez sel, poivre en grains, clous de

girofle; couvrez la casserole, cuisez le poisson tout doucement pendant 20 minutes; passez alors le liquide au tamis, dégraissez-le; avec ce fonds, mouillez à hauteur les tronçons de poisson crus, placés dans la casserole de façon à les couvrir juste; posez cette casserole sur feu vif, faites réduire le mouillement d’un tiers de son volume; à ce point, le poisson doit se trouver cuit; passez le fonds de cuisson au tamis, dans un sautoir; allongez-le avec 4 décil. d’espagnole, réduisez la sauce à feu vif, en la tournant jusqu’à ce qu’elle soit liée à point: elle ne doit pas être

très-serrée; faites mijoter le poisson dans la sauce pendant 10 minutes; dressez-le ensuite dans la croustade; emplissez les interstices avec une garniture composée de queues d’écrevisses, de champignons, de petits oignons

glacés, de laitancés de carpes blanchies; piquez sur les bords de la croustade 6 hâtelets garnis avec une truffe et une écrevisse; finissez la sauce avec un petit morceau de beurre d’anchois et un morceau de beurre fin; masquez légèrement la matelote avec une partie de la sauce préparée; envoyez le surplus dans une saucière.

1247. — Matelote des Pêcheurs.

On compose cette matelote uniquement avec du poisson d’eau douce, vivant: les carpes, les brochets, les perches, les barbeaux, les truites et les petites anguilles sont les es autant que pos

èces qu'on doit préférer, mais en les variant

ible. — Habillez les poissons, épongez-les avec un linge, sans les laver; divisez-les en tronçons moyens, en supprimant les parties inférieures; placez-les dans un petit chaudron en cuivre mince, non étamé; mouillez-les à hauteur avec du vin de Bourgogne rouge et 2 cuillerées à bouche de bonne eau de vie. Posez le chaudron sur un feu ardent, assaisonnez le ragoût avec du sel et grains de poivre, ajoutez 2 oignons émincés, 2 gousses d'ail, ! bouquet de persil garni d’une feuille de laurier, et enfin une quinzaine de champignons crus. Après 2 minutes d’ébullition, enflammez l’esprit qui se dégage du liquide, laissez-le brûler jusqu’à ce qu'il s’'éteigne ; continuez l'ébullition violente pour réduire le liquide de moitié; liez-le alors, hors du feu, en incorporant un morceau de beurre manié à la farine, divisé en petites parties; roulez le chaudron sur lui-même jusqu’à ce que ce beurre soit dissous, finissez la sauce en incorporant 200 gram. de beurre frais (sans farine), également divisé en petites parties, sans cesser d’agiter le chaudron, jusqu’à ce que le beurre soit incorporé; dr. z alors le poisson sur un plat creux, dont le fond est masqué avec des croûtons de pain frits; entourez le poisson avec des bouquets de champignons, d’huîtres blanchies, de petits oignons glacés; masquez-le avec la sauce, en passant celle-ci au tamis; envoyez le surplus en saucière.

1248. — Grenadins de brochet à la Russe. (Dessin n° 86.)

Levez les filets de 2 brochets; sur ces filets, coupez en biais 14 tranches d’une égale dimension et épaisseur; battez-les légèrement, parez-les, en donnant à chaque tranche une forme ovale; piquez alors (sur une surface seulement) la moitié de ces filets avec des truffes, l’autre moitié avec du lard fin; assaisonnez-les, marquez-les dans un sautoir foncé avec du lard, des légumes émincés; mouillez-les à hauteur avec du fonds de poisson et du vin

ne 30

blanc; posez la casserole sur feu vif, faites partir le liquide.en ébullition pour le réduire de moitié; poussez aussitôt la casserole au four modéré, pour finir de cuire les grenadins, en les glaçant de belle couleur. — Au moment de servir, dressez les grenadins en couronne sur une bordure de farce, décorée aux truffes, autour, d’une petite croustade en pain frit, préalablement collée sur le centre du plat; alternez un filet piqué-aux truffes avec un filet piqué au lard. Garnissez-la -croustade avec un petit ragoût de foies de lottes, légèrement masqué avec une sauce à l’Indienne; envoyez à part une saucière de cette sauce.

1249. — Maquereaux farcis.

Habillez 6 maquereaux, supprimez-en la tête et les parties minces des queues. Désossez les poissons, en les ouvrant par le dos; mais sans détacher Tes filets; salez-les intérieurement, emplissez-les avec une farce à quenelle crue, mêlée avec un quart de son volume de fines herbes cuites; faites blanchir les laïtances, rangez-les sur le centre de la farce; remettez les poissons en forme, arrosez-les au pinceau avec de l’huile, roulez-les séparément dans une feuille de papier beurrée, en Soudant celle-ci avec un peu de dorure; rangez alors les maquereaux sur un plafond arrosé ayec de lhuile, en les posant les uns à côté des autres; poussez-les au four modéré, afin de les cuire tout doucement, en les arrosant de temps en temps. Au moment de servir, sortez-les du four, déballez-les, parez-les carrément, dressez-les l’un sur l’autre en pyramide; masquez-les aussitôt avec un peu de.sauce au beurre, finie avec un beurre à la maître-d'hôtel, ainsi qu'avec un peu d’essence d’anchois.

1250. — Rougets à la Béarnaise.

Habillés 19 moyens rougets, supprimez-en les‘tôêtes et les parties minces des queüés, épongez-les avee-un linge; marquez-les‘dans un plat”à’gratin, masqué aufond avec de lPhuile; salez-les, arrosez-les aussi avec’de l’huile, pousséziles-à four modéré, en les arrosant avéc leur cuisson ; quand ïls Sont cuits, égouttez-les, dressez-leé$ en pyramide-sur'un plat, entourez-les avec une garniture de petites quenelles de poisson; masquez-les avec une Sauce à la béarnäise ‘brüne, finie avec les foies de rougèts cuits, passés au tamis, ainsi qu'avec un petit beurre de‘cayenne.

1251. — Harengs farcis à la Flamande, - -

Habillez 2 douzaines de harengs frais, en supprimant les têtes et les parties minces des queues, ouvrez-les par le dos, afin d’enlever l’arête principale. Faites blanchir les laitances, coupez-les en dés, mêlez-les avec de la farce à quenelle de poisson crue, finie avec quelques cuillerées de fines herbes cuites; avec cet appareil, emplissez les harengs, reformez-les, farinez-les, salez-les, trempez-les dans une anglaise pour les paner; rangez-les ensuite dans un plafond beurré pour les cuire à four modéré, en les arrosant et en les retournant; quand ils sont cuits, dressez-les en buisson sur un plat, entourez-les avec une couronne de champignons farcis ; envoyez séparément une sauce maître-d’hôtel, finie avec une cuillerée à bouche de câpres entières.

[sr Lio, 4252. — Morue à la Maître d'hôtel.

Faites dessaler à point la moitié d’une morue sèche, coupée en gros carrés; écaillez ceux-ci, placez-les dans une'casserole avec de l’eau froide en abondance; posez la casserole en plein fourneau pour amener le liquide à lébullition: au premier bouillon, retirez-le sur le côté du feu, tenez-le ainsi pendant 19 à 15 minutes. Égouttez ensuite la morue, supprimez-en toutes les arêtes, en effeuillant les chairs, mais sans trop les briser; rangez à mesure celles-ci dans un sautoir, arrosez-les avec quelques cuillerées à bouche de sauce maître-d’hôtel, liée, finie avec une pointe de muscade, le jus d’un citron, 150 gram. de beurre divisé en petites parties; agitez le sautoir en le roulant, afin de dissoudre le beurre. Dressez la morue sur un plat chaud, entourez-la avec une couronne d’huîtres frites.