DU FROID

Aucune partie de l’art culinaire n’est plus brillante, plus élevée, que celle dont nous allons nous occuper: aucune, selon nous, ne récompense plus généreusement les soins qu’on lui apporte : c’est elle, en un mot, qui honore le plus le véritable praticien, car elle suffit souvent à lui faire une brillante réputation; nous pourrions, sans trop chercher, citer bon nombre de nos devanciers, beaucoup de nos contemporains ne devant leur renommée qu’au relief qu’ils ont su se donner par des créations aussi héureuses que bien comprises, Or, s’il est vrai qu'une seule partie de l’art culinaire ait le pouvoir de conduire un homme à la célébrité, en lui ouvrant les portes du

succès, cela prouve évidemment que cet art n'est pas sans importance, qu’il mérite d’être étudié dans tous ses détails par ceux qui sont appelés à le cultiver.

L’ornementation se r:

élégante coquetterie, inspirant tant d ornementation est aujourd’hui l’objet d’une étude si constante, si réfléchie, qu’elle marche sans cesse au progrès : nos praticiens sont parvenus à l’élever si haut que jamais, on peut le dire sans blesser les susceptibilités de l’ancienne école, jamais elle ne fut si la

tiache aux pièces froides par les liens les plus étroits : c’est elle qui leur donne cette

admiration aux esprits même les plus indifférents aux beautés du métier. Cette

ient comprise, si heureusement exprimée. Cette partie représente évidemment le côté artistique du métier, car elle à le privilége d'attirer à elle tous les hommes de goût; les esprits supérieurs n’ont pas de peine à comprendre que la puissance de l’art culinaire sera toujours mesurée au prestige dont on saura

l’entourer. Et, en fait, cet art n’est arrivé à sa haute renommée, à cette perfection progre double intérêt qu’il présente : le luxe et l'excellence de ses principes fondamentaux.

e qu’en raison du

C'est en se pénétrant de où les travaux les plus futiles acquièrent dans leurs mains une valeur réelle, et rentrent, pour ainsi dire, dans l'ordre d’un art positif. C’est qu'ici l'artiste a ses franches coudées, c’est qu’il n’est ni gêné ni contraint par laustérité des règles culinaires; or, dans ces conditions de liberté, il est évident qu’un esprit actif, bien inspiré, peut largement traduire ses inspirations, s conceptions; cela lui est d'autant plus facile, que les ornements des pièces froides n’ont de commun avec celles que le relief qu’elles leur donnent; leur rôle est d’ailleurs parfaitement distinct : ces deux éléments s’allient sans se confondre ni se nuire, mais en se prêtant un appui réciproque : socles élancés, fines ciselures, gracieux sujets

cette pensée que les hommes intelligents sont arrivés à ce degré de perfection

s goûts élevés, ses fantaisies : il peut ouvrir les ailes au génie de ses

étalent leurs formes coquettes, et se détachent naturellement de la sévère ordonnance des pièces mêmes, qui brillent, elles, par leur physionomie à la fois simple et mâle.

Mais si dans l’ordre de l’ornementation du froid les limites sont très-étendues et pour ainsi dire infinies, il n’en est pas du tout de même à l'égard des pièces de fonds: les préceptes culinaires reposent sur des règles fixes dont on ne saurait s'éloigner sans danger; chercher le luxe en dehors des véritables principes de la science, serait marcher

dans le vague, car l'élégance de la forme ne saurait racheter ni même atténuer les défectuosités du fond.

En cuisine, on peut hardiment affirmer que sans l'expérience même de la pratique, sans l'appui des règles fondamentales, l'esprit le plus intelligent peut s’égarer : la cuisine est une science dont les, ramifications sont solidaires; négliger les unes en faveur des autres, c’est perdre de vue la véritable portée de l’art.

Personne, assurément, ne voudrait croire que nous, qui avons fait tant de laborieux efforts pour relever l'importance de notre métier aux yeux de tous, nous n’ayons des sympathies avouées pour ce qui peut directement concourir à son élévation ; mais malgré nos préférences, nous comprenons fort bien que l’ornementation, quel qu’en

soit le mérite, serait déplacée et sans prix, si elle n’était soutenue par le concours tout-puissant des préparations fondamentales. D'autre part, il est certain que les conceptions élevées, les produits artistiques, en un mot, ne peuvent pas être familiers à chacun, et qu'exiger que tous les cuisiniers soient des artistes consommés serait évidemment rêver l'impossible. Mais nous ne saurions oublier non plus qu’à côté de l’art proprement dit, il existe un ordre d’ornementation ne réclamant ni de longues études ni une grande somme de capacité, et dont les cuisiniers cependant peuvent tirer un grand profit, s'ils veulent utiliser ses ressources et mettre en relief son caractère de simplicité correcte. Les auxiliaires dont nous disposons en cuisine sont, en somme, si multipliés et si répandus, qu’il suffit de déployer un peu de zèle et de goût pour trouver le moyen de briller.

Nous admettons donc qu’on peut être excellent cuisinier sans être un artiste de premier ordre; mais ce que nous admettons moins facilement, c’est qu’on puisse rester tout à fait indifférent à la coquetterie de l’art, en supposant gratuitement que l’ornementation est superflue : propager de semblables maximes, c’est chercher à dépouiller l’art de son véritable prestige, et le pousser, sans s’en douter, à la décadence ou à la déconsidération. Nous repoussons donc ces insinuations erronées, et pour notre compte et pour la jeune génération qui vient

derrière nous.

La partie du froid, quoique très-essentielle et très-étendue dans ce chapitre, sera pourtant traitée succinctement : les préparations fondamentales étant en partie décrites ailleurs, notre tâche se trouve naturellement simplifiée. Ici, comme dans les parties précédentes, nous nous sommes attaché à produire les formules représentant les genres spéciaux. — Nous avons divisé cette partie en deux catégories distinctes : l’une des grosses pièces, l’autre des entrées froides, résumant, chacune dans leur genre, toutes les variétés nécessaires et désirables.

Les grosses pièces, comme les entrées froides, sont, en général, traitées au point de vue du service à la russe, c’est-à-dire qu'elles sont, pour la plupart, découpées; ceci n’a qu’une importance relative, car il est facile à comprendre qu’on peut toujours laisser les pièces entières.

La belle gelée, limpide et transparente, est l’auxiliaire le plus indispensable aux pièces froides, celui auquel on doit, non-seulement porter de grands soins, mais aussi ne reculer devant aucun sacrifice pour le rendre parfait.

Les garnitures de grosses pièces ou d’entrées froides sont nombreus®x et variées, nous les avons traitées séparément,

Les hâtelets, qu’on les emploie comme ornement ou comme garniture des pièces froides, sont aussi pour elles un auxiliaire très-élégant et flatteur; comme modèles, on pourra, non-seulement consulter la planche spéciale, mais encore les pièces nombreuses qui en sont ornées.

Le soin que nous avons mis à donner à nos dessins une forme saisissable, et cette vérité de démonstration pratique indispensable, en fait, aujourd’hui, une des collections les plus remarquables. Ces dessins suppléent en bien des cas aux longues descriptions que nous aurions pu en faire.

Les pièces froides sont, en général, disposées de façon à pouvoir être simplifiées en supprimant les accessoires, sans que cette suppression nuise considérablement à leur ensemble.

Sans doute le travail d’ornementation, tel qu’il est représenté dans nos dessins, n'est pas praticable dans les maisons où le budget se règle avec parcimonie; mais l’art ne discute pas les questions d'économie, et notre livre, interprète avoué de la grande cuisine, ne pouvait avoir pour but que d’en élever l'expression. Notre intention, en produisant ces pièces à un point de vue si coquet, si grandiose, n’était pas seulement d’apporter à nos confrères des enseignements utiles, mais aussi d’inspirer aux amphitryons le noble goût du luxe de la table, le plus profitable entre tous, résumant à lui seul la magnificence d’une grande maison.