PLANCHE DIX-NEUVIÈME A. — COLONNES

DU FROID, ORNEMENTATION, SAUCES ET GARNITURES. 237 ORNEMENTATIONS, SAUCES ET GARNITURES.

1253. Fonds de plat, pains-verts, montants et supports pour pièces froides, — Les pains-verts servent à relever

l'élégance des pièces froides ; ils sont de forme ronde ou ovale, suivant l'emploi auquel on les destine, On les construit ordinairement en bois, vides, c’est-à-dire en forme de boîte renversée ; dans certains cas, ils sont massifs: l'élévation de ces pains varie de 3 à 9 centim. Les dessins de la planche portant les n°5 118, 115, 417, 197 et 132 représentent les genres différents; mais pour plus de détails, il est bon d'étudier les pains appliqués aux grosses pièces ou aux entrées froides, dans les différents dessins de cette partie. Quelle que soit la nature des pains pour pièces froides, ils doivent être masqués autour et au-dessus avec une couche de beurre ou de graisse, blanche ou verte; mais sa surface supérieure doit cependant être masquée avec un rond de papier blanc. — On peut décorer les pains sur les contours, soit avec du beurre, en le poussant au cornet, soit avec des détails en graisse, coupés à lemporte-pièce ou modelés à la main.

1254. Pain-vert à douille, (Dessin n° 117.) — Ce pain-vert se compose d’un fond en bois massif, ayant une douille mobile fixée sur son centre, cette douille, étant destinée à supporter un sujet quelconque ou un hâtelet, doit être creusée sur le milieu; elle peut être en graisse ou en bois: dans ce dernier cas, elle doit être masquée avec une couche de graisse ramollie, du beurre ou du papier blanc.

1255. Pain-vert ovale, (Dessin n° 127.) — Ce pain est destiné aux grosses pièces froides; il peut être plein ou creux; il à sur son centre une ouverture circulaire servant à l'enlever, et, au besoin, à maintenir une douille.

1256. Pain-vert à dôme, (Dessin n° 115.) — Ce pain est applicable aux entrées froides; il est disposé pour supporter un sujet ou un hâtelet garni; le fond et le montant peuvent être creux; le fond est exécuté en bois mince, et le montant en carton, mais ils doivent toujours être masqués avec une couche de graisse ou de beurre, ou simplement avec du papier blanc.

1257. Pain-vert à pyramide. (Dessin n° 132.) — Ce pain est applicable aux entrées froides comportant un sujet. La base est en bois, vide, la pyramide peut être en carton ou en graisse,

1258. Pain-vert à montant triangulaire. (Dessin n° 113.) — Ce pain est surmonté d’un montant de forme triangulaire, il est plus spécialement destiné à dresser des entrées de gibier, de volaille ou de que par trois, dans le genre représenté par les dessins n% 185, 186; dans tous les cas, il doit être masqué avec de la

s de langoustes, groupées

graisse ou avec du beurre.

1259. Douilles mobiles, {Dessins n°° 111 et 112.) — Les douilles mobiles sont usitées pour les grosses pièces ou entrées froides, ne pouvant être dressées sur le pain-vert portant une douille. Pour appliquer les douilles, quand l'entrée est déjà dressée, il est nécessaire que les pains-verts aient sur le centre une ouverture en rapport avec la douille.

1260. Mandrins pour socles de pièces froides. — Les mandrins de socles pour entrées ou grosses pièces froides doivent être construits ayec une grande solidité; c’est de la combinaison de leur structure que dépend souvent l'élégance du socle. Ceux représentés dans la planche sont assez démonstratifs pour servir de modèle.

1261. Mandrin pour socle long. (Dessin n° 108.) — Ce mandrin est applicable à des socles profilés ; il est construit en bois creux; on doit évidemment lui donner, autant que possible, la forme et les contours du socle qu’on veut exécuter; quels qu’ils soient, ces mandrins doivent toujours être établis dans les proportions des pièces avec lesquelles ils doivent être servis. — Ce mandrin est garni, en dessus, de deux poignées mobiles, en fer, pouvant rentrer dans des rainures ménagées sur le haut du socle, on peut ainsi, sans danger, transporter le socle quand il est fini.

1262. Mandrin pour socle ovale, (Dessin n° 106.) — Ce mandrin s'adapte à la construction des socles ovales, pour grosses pièces, taillés ou modelés; il se compose de 3 pièces en bois plein; il est figuré en coupe, c’est-à-dire

fendu par le milieu, afin de mieux en démontrer la construction. Les anses qu’il porte aux extrémités peuvent être en bois ou en gros fil de fer, selon la nécessité; dans tous les cas, elles sont mobiles et doivent être disposées de façon à pouvoir être fixées solidement. Les contours du mandrin sont hérissés de petites pointes de la longueur d’un centimètre; ces pointes ont pour but de maintenir la graisse contre le bois.

1263. Mandrin pour socle rond. (Dessin n° 114.) — La partie de ce mandrin formant la coupe centrale est creuse: elle est formée avec de petites planches en bois mince, clouées des deux bouts: la base doit être en bois massif, afin de donner l’aplomb nécessaire au socle. Une tige en bois fixée sur la base, traverse le mandrin de haut en bas, de façon à supporter l’abaisse; les contours du mandrin sont hérissés de petites pointes pour soutenir la graisse; l’abaisse supérieure est munie d’une poignée en fer mobile.

1264. Mandrin pour entrée froide. (Dessins n° 107 et 109.) — Ce mandrin est destiné à la confection des entrées froides; il est en bois massif, il peut servir à construire des socles dans les proportions de ceux représentés à la planche’ n°° 36 et 87.

‘1265! Maändrin en bois pour socle modelé, (Dessin n° 109.) — Ce mandrin est disposé pour un socle modelé dans le genre de ceux représentés par les dessins nes 189, 190. La base doit être massive. Elle peut être ronde, ainsi que l’abaisse supérieure. US CESR ;

1266. Mandrin pour socle modelé,.rond: {Dessin n° 120.) — Ce mandrin est destiné à la confection d’un socle de

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forme ronde, modelé ou taillé. La base est mass ve, l’abaisse supérieure doit être vide.

1267. Mandrins tournés, pour“soble/i22fe8°né498: «199, 130, 151, réprésentent des mardrins en bois, tournés ou ciseléS;sservant à la confectiontdes’:socles "de pâtisserié où d’entrethiets. Ils peuvent être masqués en pastillage ou avec du papier blanc, ils peuvent'aussi être sablés au sucre, Coloxic.

1268, Mämdrin à gradihs: {Dessin n° 191:) — Ce gradin peut être en bois ou en carton; il est à 3 étages. Il peut être sablé au sucre colorié, ou bien masqué avec du papier, pour être ensuite bordé, Un

1269. Mandrins pour entrée froide à sujet. (Dessins n°° 117 et 119.) — Ces 9 mandrins sont constitués pour servir de soutien à un sujet coulé:ou modelé, devant servir pour socle, dans le genre de ceux représentés à la planche n° 88; le haut et le bas sont en‘bois,-la tige de soutien est en fer, de façon à lui donner le plus de solidité possible sous un volume restreint.

1270. Tringles en fer pour mandrins, —-Tes dessins Hot 110, 193, 133, réprésehtént des tringles pour mandrin de socles en graisse ou en pâtisserie. Les unes sont à vis, les autres disposées, de façon à être clouées sur une abaisse en bois. ee RASE

1271. Montants pour! sujets d'entrées fbides. 21 Les montants à l'usage dés éntiées froïdles sont de forme ronde, hexagone ou:en pyramide ;*ils peuvent être en graisse, .en riz, en bois-ou en carton; eï Ce dernier cas, ils sont masqués avec de la graisse. Les montants en graisse et ceux en riz peuvent être moulés dans un tube à colonne ou dans une autre forme cylindrique; on peut aussi les tailler au couteau. Quand les montants sont en bois ou en carton, on les masque avec du beurre ou avec du papier; dans tous les cas, on doit ménager sur le haut une petite cavité, dont le centre est comblé avec du liége, afin de pouvoir piquer soit des hâtelets, soit les soutiens de sujets. — Les montants pour sujets sont représentés aux n° 441, 419, 413, 115 et 139.

1272. Pains pour intérieur de Bordas Quand on veut dresser une entrée froide, en bordure, il convient de démouler d’abord celle-ci sur un plat, et emplir le vide avec un {ampon en bois, en pain ou en riz masqué avec du beurre ou du papier, s’adaptant au diamètre du cylindre et à la hauteur de la bordure; on peut alors dresser l'entrée sur ce pain sans la faire porter sur la bordure : ayec ces soins on évite que l'entrée ne s’affaisse sous son propre poids. — On peut remplacer ces pains. par de petits gradins en pain de cuisine ou;en. bois:-Les entrées froides des n° 204, 205, 206, sont dressées d’après cette méthode. $

1273. Procédé pour faire les moules en gélatine, — On prend de la gélatine commune, on la fait tremper à l’eau froide"pendant une heure, on l’égoutte poütla faire dissoudre, en la tournant à l’aide d’une cuiller jusqu’à ce qu'elle

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ait la consistance d’un sirop serré. — On choisit une terrine pouvant contenir le sujet à mouler, on l'huile à l’intérieur, on verse au fond une couche de gélatine liquide, ayant à peu près 4 centim. d'épaisseur, on tient la terrine sur glace; quand la couche de gélatine prise, on pose le sujet sur celle-ci. Si le sujet est en plâtre, il doit avoir assez trempé dans de l'huile pour être bien imbibé; s’il est en métal ou en cire, il suffit de l’huiler au pinceau. — Cela fait, on place la casserole sur glace, on tourne la gélatine jusqu’à ce qu’ellé commence à se lier, on la verse aussitôt, tout doucement, dans la terrine, jusqu’à ce que le sujet soit submergé; on pose la terrine sur glace, et quand la gélatine est prise, on la détache des paroïs de la terrine pour la renverser sur la table, en même temps

que le sujet; avec la pointe d’un couteau, on coupe la gélatine de deux côtés pour diviser le moule en 2 parties et retirer le sujet; on huile légèrement le creux du moule dans son ensemble, on rajuste les deux moitiés, pour remettre le moule en forme dans la terrine comme il était avant; on pratique sur le haut une grande et une petite ouverture, l’une pour couler, l’autre pour faciliter la fuite de l'air.

Pour faire les moules sur des sujets qui ne sont pas de dépouille, il convient de combler d’abord les creux du modèle avec de la cire, on obtient ainsi un sujet incomplet, mais du moins facile à démouler. Quand le sujet est

démoulé, on creuse les parties qu'oëécupait la cire sur le modèle.

Pour mouler les sujets sans creux, tels que les fruits, par exemple, on obtient des moules en coulant la gélatine dans des tasses ou autres vases préalablement huilés; quand la gélatine commence à prendre, on enfonce simplement les fruits dans le liquide après les avoir huilés.

A l'égard des petits moules, il n’est pas toujours nécessaire de couper la gélàtine en deux pour sortir le sujet; cette substance refroidie étant très-élastique, il suffit de fendre le moule d’un côté pour l'ouvrir.

Les moules en gélatine ne sont pas de longue durée, mais avec les sujets qu’on en‘retire, il est toujours facile

d'obtenir des moules en plâtre. Pour ce qui concerne les modèles compliqués, si on ne craint pas d’en faire le

sacrifice, il convient de les diviser par pièces afin de faire plusieurs moules et couler chaque pièce séparément; on assemble ensuite les pièces coulées. Nous ne prétendons pas enseigner ici l’art de faire les moules avec la précision méthodique des mouleurs ; nous donnons seulement des procédés à la portée des cuisiniers.

Nous croyons inutile de donner des détails sur la fabrication des moules en plâtre; la difficulté est plus grande que pour les moules en gélatine et le résultat moins parfait, si une certaine habileté, résultant de la pratique, ne préside pas à leur confection; il est donc préférable d'acheter ces moules ou de les faire exécuter par des mouleurs.

1274. Profils pour socle. (Dessins n° 116, 122.) — Les profils sont en bois ou en fer, nettement coupés en biais. Is servent à profiler les socles. Ils sont toujours coupés en forme de coupe évasée, de façon à donner aux socles une forme dégagée. — Le profilage des socles est décrit plus haut.

1275. Graisse pour socle.— Cette composition s'obtient par le mélange proportionné de graisse de rognons, de mouton et de saindoux dissous et mêlés. — Procédé. On divise la graisse de mouton en morceaux, on en retire toutes les peaux, filaments et parties sanguines, pour la faire dégorger à l’eau froide pendant 24 heures, en ajoutant à l’eau quelques cuillerées d’acide citrique ; on égoutte cette graisse pour la déposer dans une casserole, bien étamée; on couvre celle-ci, on la pose sur feu modéré, on la remue de temps en temps, afin qu’elle se dissolve, peu à peu, sans attacher à la casserole ni se colorer; quand elle est dissoute, on la passe à la serviette avec pression, on la laisse déposer pendant quelques minutes pour la transvaser, en la décantant; on mêle alors au liquide trois quarts de son volume de saindoux bien blanc, fondu, préparé seulement avec de la panne de porc frais ; on travaille

l'appareil avec un fouet jusqu’à ce qu’il soit bien lisse et légèrement mousseux, on ajoute alors quelques gouttes d'acide citrique et une pointe de couleur bleue, dissoute. — Les proportions de saindoux que nous indiquons peuvent être diminuées ou augmentées selon qu’on veut obtenir de la graisse plus ferme ou plus molle; à l'égard des taillés, il faut les tenir un peu fermes; il est évident qu’en affaiblissant trop la graisse par l’addition exagérée e saindoux, elle deviendrait trop molle et se couperait difficilement. — Quand la graisse est bien liée, sans être trop légère, il faut l’employer au plus tôt possible. Quand elle est destinée à être coulée ou moulée, il faut, après l'avoir travaillée, la chauffer à point pour la rendre coulante, afin qu’elle puisse bien prendre les contours des moules. Arrivée au point voulu de liaison, la graisse peut être colorée-en rouge, en vert, ou en jaune, suivant le besoin, à l’aide de couleurs d'office.

1276. Graisse à modeler, — On prépare la graisse destinée à modeler de la même manière que celle pour les socles, mais en mêlant une égale quantité de saindoux que de graisse de mouton ; aussitôt que la graisse est mêlée et fondue, on la coule, sans la travailler, dans une terrine ou dans une casserole; on la laisse complétement refroidir, on la démoule ensuite pour en gratter les surfaces avec un couteau, afin d’obtenir de minces copeaux; on rassemble ceux-ci, en les maniant sur une serviette humide, étalée sur la table; par ce travail, on obtient de la graisse très-lisse, élastique; mais il est bon d'observer que la graisse ne doit être maniée qu'au moment de

l'employer, car elle sèche et durcit aussitôt. — Dans certains cas, on mêle quelques parties de cire vierge et blanche avec la graisse, pendant qu’elle est liquide, on les fait refroidir ensemble.

1277. Stéarine pour couler. — La stéarine n’est autre chose que la matière avec laquelle sont préparées les belles bougies. On peut acheter la stéarine en morceaux chez les fabricants, ce qui est préférable, que d'employer s. Mais pour faire dissoudre la stéarine, il faut la couper en menus morceaux, la déposer dans un vase en terre, poser celui-ci dans de l’eau chaude, au bain-marie. La stéarine à couler ne doit pas être trop chauffée.

1278. Socles profilés. — I] n’est pas facile de donner aux socles profilés la même légèreté qu’à ceux taillés ou modelés à la main; mais ce genre est pourtant recommandable à beaucoup d’égards. Le décor est pour ceux-ci d’une nécessité à peu près indispensable, car il a surtout pour résultat de dégager leur forme massive : ce décor peut-être nuancé, si le fond du socle est blanc; si au contraire le fond était coloré, il faudrait appliquer le décor blanc. — Pour exécuter un socle profilé rond ou ovale, il faut d’abord disposer d’un mandrin construit dans des conditions raisonnées, ayant dans ses contours le plus de rapport possible avec le profil qu’on se propose de lui donner, afin d'employer moins de graisse. — Quand le mandrin es

établi, on le pose sur un plafond, on masque ses contours avec une forte couche de graisse travaillée, liée à consistance de beurre manié, en donnant à peu près la coupe du profil que le socle doit avoir; on passe alors régulièrement le profil tout autour du mandrin en le tenant droit, et en retirant à mesure les pañties de graisse que le profil entraîne, pour les reporter sur les vides ;

quand les moulures sont bien nettes et régulières, on trempe le profil à l’eau tiède pour le passer une seconde fois sur la graisse, afin de la lisser aussi bien que possible, mais en opérant vivement. Quand le socle est profilé et la graisse bien froide, il ne reste plus qu’à décorer le socle; à cet égard il n’y a pas trop de règle fixe, ni d'ordre déterminé; tous les décors sont acceptables s’ils sont corrects.

1279. Socles en beurre.— Les socles en beurre sont loin d’avoir l’é égance de ceux en graisse, mais dans certains cas, et comme variété, on peut fort bien les utiliser. Le beurre qu’on emploie à cet usage doit être de belle nuance. Il faut d’abord qu’il soit bien épongé, puis raffermi sur glace et ramolli, en le maniant dans un linge humide. Les socles en beurre doivent être profilés plutôt que modelés, la matière s’y prête mieux. A l’égal de ceux en graisse ils peuvent être décorés avec des fleurs ou autres ornements détachés; on peut aussi les décorer au cornet avec du beurre manié, blanc ou coloré.

1280. Socles coulés en graisse et en stéarine. — [a graisse à couler est composée avec trois parties de graisse de mouton fondue, mêlée avec un quart de saindoux; on la travaille à la cuiller; quand elle est devenue ferme et blanche, on la chauffe, en la tournant toujours, pour l’amener au degré de liquidité pouvant parfaitement prendre l'empreinte du moule. — Les moules pour couler la graisse sont en plâtre ou en métal; dans ce dernier cas, ils sont à charnières comme les moules à pâté-chaud ; il suffit alors de les huiler légèrement. Si les moules sont en plâtre, il faut les faire tremper à l’eau tiède, les laisser égoutter un moment, puis les serrer fortement avec de la ficelle. Quand la forme du moule le permet, il faut, avant de couler la grai

, placer un mandrin, ou simplement une tige en bois dans le moule, sur la partie centrale, afin de donner plus de solidité au sujet. — Les socles coulés doivent être retouchés pour enlever les empreintes formées par les jointures du moule. Un point essentiel à observer, c’est de ne jamais emplir les moules avec de la graisse trop chaude, elle se briserait en refroidissant, car le retrait est plus grand que lorsqu’elle est à peu près froide. — Si l’on veut démouler les sujets avec plus de facilité et de sûreté,

il faut la laisser refroidir sur glace. — Les socles coulés en stéarine sont légers, d’une extrême b ancheur, mais ils ont l'inconvénient de ne pouvoir être retouchés que difficilement. La stéarine qu’on emploie à cet usage est celle décrite au n° 4275.— On coule le plus ordinairement la stéarine dans des moules en plâtre, préalablement trempés à l’eau tiède, égouttés, serrés ensuite avec de la ficelle; on verse la stéarine fondue dans les moules, mais seulement après l'avoir tournée, jusqu’à ce qu’elle commence à blanchir pour se figer. La stéarine coulée trop, chaude et trop liquide, pénètre dans les moules, elle est en outre beaucoup moins blanche et se brise en refroidissant. Quand le moule est plein, on le tient dans cet état pendant quelques secondes, selon l'épaisseur qu'on veut donner au socle ; on renverse ensuite le moule pour vider la stéarine liquide dans la terrine, et emplir une seconde fois le moule, afin

de renforcer la première couche; on peut ainsi emplir et vider le moule trois ou quatre fois, suivant l’épa qu’on veut donner au sujet. Quand la stéarine est refroidie, on déballe le moule pour le démonter pièce par pièce, enlever le sujet coulé avec beaucoup de précaution, afin de ne pas le briser.

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1281. Socle à poisson. (Dessin n° 154.) — Ce socle est composé avec deux planches longues, ayant les bouts arrondis, masqués avec dè la graisse blanche; celle du bas doit être plus épaisse et plus large que celle du haut,